Раздел 4. Организация рабочего места. Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Работу цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количества полуфабрикатов, выпускаемым цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Основным оборудованием являются универсальная овощерезка МРО-50-200, картофелечистка МОК – 125, а также немеханическое оборудование - производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

На рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубление для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе для полуфабрикатов, которое по желобу попадает в установленную тару.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях, остальные овощи - на стеллажах.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север и взаимосвязан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать требования СанНиП при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнитель

ной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров. Бригадир организует работу по выполнения производственной программы в соответствии с планом-меню, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей, также контролирует качество выпускаемых блюд. В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

 

Заключение

В ходе практики были изучены условия работы реального

производства на уровне производственного и руководящего персонала,

начиная от организации снабжения сырьём и работы складского

хозяйства до анализа работы цехов и составления рекомендаций по

улучшению условий работы и сокращения потерь рабочего времени поваров.

Кроме того были усовершенствованы навыки практической

работы в роли дублера заведующей производством.

Таким образом основная цель практики – была выполнена.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.

2. Беляев М. И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.

3. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.

4. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование.

8. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24с.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003.

10. Калинина В.М. Безопасность жизнедеятельности. Раздел 2. Техника безопасности. Учебно-практическое пособие-М., МГУТУ, 2004.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М..

14. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004.