Характеристика отдельных групп продуктов

Молоко и молочные продукты

Молочные продукты рекомендуется вводить в рацион ребенка в количестве 500 - 600 мл сутки в виде кисломолочных напитков (детский кефир, йогурт, ряженка) и цельного коровьего молока, которое используется самостоятельно (с 1,5 лет) идля приготовления блюд. У детей до года - полутора лет цельное коровье молоко может усиливать диапедезные кишечные кровотечения, что сопровождается потерей гемоглобина и железа. Доказано, что высокое содержание кальция в коровьем молоке нарушает абсорбцию железа, так как кальций и железо переносятся через стенку энтероцита единой транспортной системой, где приоритетная роль принадлежит кальцию. Казеин коровьего молока также является мощным ингибитором абсорбции железа, благодаря чему, в конечном итоге, железо в коровьем молоке обладает очень низкой биодоступностью, не превышающей 10%. Поэтому, вполне понятно, что чрезмерное употребление цельного коровьего молока детьми раннего возраста снижает поступление железа, запасы его не восполняются и, соответственно, легко могут возникать железодефицитные состояния (ЖДС).

Для оптимального удовлетворения потребностей детей раннего возраста вместо цельного молока могут быть рекомендованы специальные молочные напитки, обогащенные минерально-витаминными комплексами, пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов («НАН – 3» с 12 мес. до полутора лет, «НАН-4» с 18 мес. до 3 лет, «Нестожен – 3», «Нестожен – 4», «Детское растворимое молочко «Junior – 1» (от 1 до 2 лет) и «Junior - 2» (старше 2 лет), «Клинутрен Юниор» для детей от 1 года до 10 лет

Из кисломолочных продуктов наиболее часто используются кефир и йогурты в количестве не более 200 мл в день.

Из йогуртов лучше давать так называемые «короткие» йогурты, не подвергшиеся тепловой обработке. Срок хранения таких йогуртов не превышает 30 дней при температуре от 2 до 8 ⁰С, в них сохраняются все свойства болгарской палочки и термофильного стрептококка. Йогурты длительного хранения (срок хранения более 3 мес.) подвергаются тепловой обработке и действию консервантов, поэтому не имеют в своем составе молочнокислых бактерий.

Дети раннего возраста могут получать только специализированный детский молочный йогурт с умеренным содержанием жиров и углеводов. Такой йогурт производится на заводах детского питания, имеет ограниченный срок годности.

МУЗ «Детская молочная кухня» г. Оренбурга выпускает кисломолочные продукты функционального питания, обогащенные бифидобактериями («Бифидок», «Бифилайф»), лактобактериями («Наринэ»), бифидо- и лактобактериями (Йогурт «Бифилайф»), которые нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют регулированию обмена веществ, стабилизируют иммунную систему. Данные продукты рекомендуется использовать по 100 мл 2 раза в день.

Творог как источник белка и кальция можетиспользоваться в натуральном виде и для приготовления различных творожных блюд.

Детям после года можно давать нежирные неострые сорта сыра (детям до 1.5 лет лучше в измельченном или натертом виде). Его можно давать с макаронными изделиями или использовать как отдельное блюдо.

Сметана (жирность 15%) дается после 1,5 лет в количестве 5 – 10 г с обязательной тепловой обработкой (можно положить в суп за несколько минут до его готовности).

Сливочное масло содержит насыщенные жирные кислоты, холестерин, витамины А и Д. Сливочное масло лучше давать в натуральном виде на бутерброде или добавлять в готовые блюда без термической обработки.

Мясо и рыба

Мясо рекомендуется 5 – 6 раз в неделю, рыба, субпродукты 1 – 2 раза в неделю. Используются мясо индейки, кролика, телятина, говядина, конина, молодая нежирная баранина, нежирная свинина, курица (предпочтительно белое мясо – грудки), субпродукты (язык, печень, сердце), а также специализированные мясные консервы для детского питания. В этих продуктах наряду с полноценным белком содержатся минеральные вещества (железо, медь, кальций, фосфор) и витамины В6, В12.

Разные виды мяса имеют существенные различия. Так, свинина и, особенно, баранина содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый насыщенный жир. Напротив, в курином жире содержится значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), причем доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине, свинине и баранине. Соответственно, в рационе питания детей должны преобладать блюда из птицы и говядины.

Одним из самых постных мясных продуктов считается индейка. Мясо индейки сходно с куриным, однако пуриновых оснований в нем почти в 2 раза больше. В жире много ПНЖК.

Кроличье мясо содержит пуриновых оснований меньше, чем куриное, а липотропных веществ – больше. Самым легким считается мясо кролика, затем мясо нежирной птицы.

До 2 лет мясо готовится в виде фрикаделек, суфле, тефтелей, паровых котлет, а после 2 – 2,5 лет нужно предлагать неизмельченное отварное мясо, гуляш, шницель, бефстроганов.

Ребенок от 1 до 1,5 лет получает 60 – 70 г мяса в сутки, от 1,5 до 3 лет – 70 – 80 г. Колбасные изделия, сосиски и сардельки содержат большое количество жира и соли. Кроме того, при их приготовлении используется ряд пищевых добавок, что ограничивает их использование в питании детей. До 2 лет нельзя давать ребенку сосиски, колбасу, сардельки, шпикачки, до 3 лет – мясо уток и гусей (содержит большое количество тугоплавких жиров).

У детей старше 2 лет возможно использование сосисок, сарделек (говяжьих), колбас вареных для детского питания не чаще 1 -2 раз в неделю – после тепловой обработки.

Жареное мясо нежелательно употреблять детям до 3 лет.

Очень полезна рыба - источник белка, железа, йода, витаминов В12, В6, РР, полиненасыщенных жирных кислот класса омега -3.

Рыбу (хек, минтай, судак, треска, морской окунь, горбуша, лосось, ледяная рыба) можно отварить, потушить с овощами, запечь, приготовить фрикадельки, котлеты.

Икра осетровая и лососевая зернистая богата белком, жиром и жирорастворимыми витаминами А и Д. Однако, давать ее ребенку первых 3 лет жизни следует нечасто и в небольших количествах. Она содержит много соли, жира и часто вызывает аллергические реакции.

 

Яйца

Помимо полноценного белка, яйца содержат лецитин, витамины А, Д, В12. В связи с высоким содержанием в них холестерина, который является фактором риска развития атеросклероза, яйца должны включаться в рацион питания ребенка не чаще, чем 2 – 3 раза в неделю в количестве 0,5 – 1 штук. Это может быть паровой омлет (в 1,5 года), вареные вкрутую яйца, или яйца, добавленные в кулинарные изделия (творожники, котлеты, тефтели).

Перепелиные яйца отличаются от куриных более высоким содержанием белка, жира и холестерина. Однако, они могут быть хорошей альтернативой для детей с непереносимостью куриного белка.

 

Растительные масла

Растительные масла – важный источник полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е.

Наиболее часто используются подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое масла. Растительное масло лучше применять в натуральном виде, добавляя его в овощные блюда, винегреты, салаты.

 

Крупы

Обязательны в ежедневном рационе ребенка после 1 года, обеспечивая организм углеводами, растительными белками, пищевыми волокнами, микроэлементами (железом, селеном, йодом, медью, цинком и др.), витаминами (В1, В2, РР, Е).

По пищевой ценности на первом месте находится гречневая и овсяная крупа, наиболее богатые витаминами группы В, калием, магнием, железом. В овсе самое высокое содержание аминокислоты лизина, уровень липидов довольно высокий.

Рис содержит мало липидов, сахаров, клетчатки, меньше витаминов за исключением фолиевой кислоты и витамина Е, но он легко переваривается и поэтому особенно часто может быть рекомендован детям с проблемами пищеварения.

Кукуруза содержит микроэлементы (кремний, железо, фосфор, магний, цинк), ПНЖК класса омега -3. Из всех злаковых кукурузная крупа содержит самое большое количество витамина А.

Полезно включать в рацион такие крупы, как пшено, ячневая, перловая. Последняя содержит мало жира и большое количество клетчатки, поэтому рекомендуется детям с избыточной массой тела. В перловой крупе самое высокое содержание фосфора по сравнению с другими крупами.

Каши можно готовить с молоком и без молока с добавлением овощей и фруктов. Из круп также готовятся запеканки, котлеты, пудинги, биточки.

Пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные для круп аминокислоты – лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов группы В и железа круп. По той же причине рациональным является сочетание круп с мясом или рыбой.

Макаронные изделия

Пищевая ценность макаронных изделий близка к кашам, отличаясь от них меньшим содержанием пищевых волокон.

Дети в возрасте от 1,5 до 3 лет уже могут есть лапшу, вермишель в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельные блюда с сыром или молоком. Макаронные изделия следует давать не чаще 1 – 2 раз в неделю.

Хлеб

Используется пшеничный и ржаной (ржано-пшеничный). С 1,5 – 2 лет приоритет следует отдавать изделиям из муки грубого помола, которая богата витаминами группы В, пищевыми волокнами, стимулирующими работу кишечника. В последние годы широкое распространение получили очень полезные многозерновые виды хлеба.

Овощи и фрукты

Должны включаться в рацион питания в достаточном количестве, поскольку являются важными источниками микроэлементов, витамина С, фолиевой кислоты, бета-каротина, пищевых волокон и органических кислот, улучшающих процесс пищеварения и моторику желудочно-кишечного тракта. Наиболее богаты витамином С сладкий болгарский перец, черная смородина и шиповник. Растительные волокна в большом количестве содержатся в свекле, моркови, абрикосах, яблоках и в соках с мякотью.

Овощи и фрукты наиболее полезны в свежем виде. При приготовлении салатов их можно комбинировать или добавлять в них мясопродукты и птицу. Салаты до 1,5 – 2 лет чаще даются протертыми, после этого возраста – мелко нарезанными.

Из овощейнаиболее часто используются картофель, морковь, капуста цветная, брюссельская, брокколи, белокочанная, лук репчатый, кабачки, тыква, патиссоны, томаты, огурцы, перец сладкий, свекла, репа, зеленый горошек, фасоль, горох.

Бобовые следует давать с большой осторожностью в хорошо пропаренном, тщательно измельченном или протертом виде, так как они содержат много растительных белков, грубую клетчатку, что может вызвать газообразование и разжижение стула. Чаще всего их дают в протертых супах (гороховый, фасолевый), в сочетании с картофельным пюре из них можно приготовить котлеты.

Овощи используются в отварном, тушеном виде, запеканках, винегретах. Овощные гарниры хорошо сочетаются с мясными блюдами.

Можно готовить борщи, рассольники, неострые соусы. Детям после 2 лет можно давать в небольшом количестве квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры.

Особенно важно в рацион ребенка включить зелень – лук, укроп, салат, петрушку, шпинат, сельдерей. Все зеленые растения богаты железом, медью, кобальтом, каротином, витаминами группы В, вит. С.

Из фруктов детям полезны яблоки, бананы, груши, сливы, вишня, абрикосы, персики. Из-за выраженных процессов брожения, большого количества углеводов и относительно малого количества витаминов виноград рекомендуется детям более старшего возраста.

Из ягод ребенку раннего возраста рекомендуются черная и красная смородина, крыжовник, малина, ежевика, клюква, брусника, черника, черноплодная рябина, облепиха в протертом виде, напиток из шиповника. Необходимо проявлять осторожность при введении в рацион цитрусовых и тропических плодов (мандарины, апельсины, лимоны, ананасы, киви, манго и др.), а также клубники, земляники из-за возможного развития аллергических реакций. Некоторые фрукты и ягоды обладают закрепляющим действием, т.к. содержат дубильные вещества (черника, груша, черная смородина). Выраженным послабляющим действием обладают киви, но и другие фрукты и ягоды, съеденные в большом количестве, могут оказать такой же эффект.

При отсутствии свежих ягод, овощей, фруктов можно давать свежезамороженные, использовать сухофрукты, а также соки и фруктовые пюре промышленного производства для детского питания.