Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Дефекты вин

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже — дрожжами. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой их предуп­реждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Болезни вин, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.

Цвель вина (винная плесень).

Возбудителем болезни являются плен­чатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сус­ло с ягод винограда. На поверхности вина при доступе воздуха дрож­жи начинают развиваться и вызывают заболевание цвелью. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12% об. спирта и хранятся при свободном доступе воздуха. Вначале на поверхности вина образуется грязно-бело-желтая плен­ка из пленчатых дрожжей. Вино под пленкой прозрачное, но когда слои пленки начинают оседать, вино мутнеет. Окраска вина при этом не изменяется. При длительном воздействии пленки вино приобретает неприятные запах и вкус, алкоголь разлага­ется на воду и углекислый газ и появляется запах тухлой стоялой воды. Оптимальная температура для развития дрожжей — 24-26 °С. При содержании спирта в вине более 12% об. разложение пленчатых дрожжей прекращается. Вина, богатые танином, плесневеют меньше. Специальные предупредительные мероприятия против цвели — ре­гулярные доливки, переливка вина в бочку, окуренную серой. Если вино уже помутнело, его фильтруют, затем пастеризуют. Филь­трация может быть заменена оклейкой рыбьим клеем или желатином. При глубоком плесневении больное вино купажируют со свежим сус­лом и перебраживают при помощи чистых рас винных дрожжей.

Уксуснокислое скисание.

На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розо­веет, у стенок резервуара образуются складки. В дальнейшем части пленок опускаются на дно, где иногда образу­ется слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты и царапающее ощущение в горле. В вине накапливаются уксусная кислота и ее эфиры, повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучей кислотности до 1-1,2 г/дм³, при выдержке вина допускается до 1,5 г/дм³. Возбудителем заболевания являются уксуснокислые бактерии. Высокая температура и свободный доступ воздуха, а также малое со­держание алкоголя и пониженная кислотность вина способствуют раз­витию уксусных бактерий. При заболевании резко увеличивается ле­тучая кислотность вина. Причиной заражения являются уксуснокислые бактерии, находя­щиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние про­изводства. Заболевают в основном натуральные белые и красные вина. Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г/дм³ пригодны только для дистилляции на спирт или на производство уксуса. При содержании летучей кислотности 1,5-2,0 г/дм³ можно еще приостановить развитие болезни. Для этого рекомендуется пастери­зация или сульфитация. Затем вино либо фильтруют, либо оклеивают с целью удаления уксуснокислых бактерий.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К ним относятся маннитное брожение, молочнокислое брожение, про-пионовое брожение, ожирение, прогоркание и мышиный привкус вина.

Маннитное брожение.

Заболевание вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Фруктоза и органические кис­лоты вина разлагаются под действием ферментов бактерий с образо­ванием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислоты. Вино приобретает неестественно сладкий вкус, характерный для ше­стиатомного спирта маннита, мутнеет, появляется запах разлагающих­ся фруктов, а затем острокислый запах уксуса. Повышается титруе­мая и летучая кислотность вина. Заболевание характерно прежде всего для красных вин с низкой кислотностью при температуре 25-30 °С. Больные вина резко изме­няют свой состав, поэтому полное излечение возможно только на ранних стадиях. Высокая концентрация сахара и сернистая кислота задерживают развитие маннитных бактерий. Полезно вино профильтровать и перелить в чистую, окуренную бочку или пропастеризовать его.

Молочнокислое брожение — образование молочной кислоты из Саха­ров вина с увеличением летучей кислотности типично для этого забо­левания.

Возбудителем заболевания являются молочнокислые бактерии, причиной попадания их в вино служит санитарно-гигиеническое состо­яние цехов и оборудования, грязный виноград, длительная выдержка вина на дрожжах. Поражаются прежде всего специальные сладкие вина. Образование молочной кислоты из сахаров вина сопровождается увеличением летучих кислот. Больные вина приобретают запах ква­шеной капусты или кислого молока, на более поздних стадиях во вку­се и запахе появляется прогорклое масло (прогоркание). Для прекращения жизнедеятельности молочнокислых бактерий в вино вводят сернистую кислоту (100 мг/дм³) или пастеризуют при 70 "С. Радикального средства от этого заболевания нет, можно лишь смягчить его.

Пропионовое брожение (турн и пусс).

Возбудителями заболевания являются пропионовые бактерии, которые вызывают пропионовое брожение органических кислот вина. Болезнь сопровождается выде­лением углекислого газа (пусс) и без выделения газа (турн). Наступа­ет обычно в теплое время года. Склонны к пропионовому брожению красные вина, в меньшей мере — белые, содержащие много остаточного
сахара, используемого бактериями для питания с низкой кислотно­стью (рН выше 3,4). Вино мутнеет и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина ста­новится вялым, безжизненным, изменяется окраска — белое вино при­обретает синевато-сизый оттенок, а красное становится желто-бурым. На дне резервуара скапливается густой слизистый черный осадок. В больном вине уменьшается титруемая, увеличивается летучая кислотность. Меры предупреждения заболевания такие же, как при молочнокис­лом и маннитном брожении. В начале турна для предупреждения раз­вития бактерий вводят в вино 5 г сернистой кислоты на 1 гл. (100 л вина) для красных вин и 10 г — для белых.

Ожирение поражает молодые слабоградусные низкокислотные бе­лые вина. Возбудителем заболевания являются бактерии Bact., Vicosus vini, дикие дрожжи (Torulopsis) и др. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, вкус становится пустым и плоским, запах не меняется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. Крепость вин (больше 14% об.) и значительное содержание сахара в десертных и ликерных винах препятствуют этому заболеванию. Для уничтожения бактерий применяют пастеризацию или вводят сернистую кислоту. Вначале вино проветривают за счет переливки, при этом слизь механически разбивается. После этого вино оклеивают с предварительным введением танина. Такое же действие оказывает па­стеризация.

Прогоркание наблюдается преимущественно в красных старых бу­тылочных винах. Возбудитель заболевания — бактерии, близкие к пропионовым. Они разлагают глицерин на уксусную, молочную и пропионовую кислоты, при этом повышаются титруемая и летучая кислотность, появляется акролеин, придающий горечь вину. Вино, оставаясь прозрачным, приобретает вначале неприятный при­вкус, затем появляется острый вкус с запахом летучих кислот. Окрас­ка изменяется до коричневой или сине-черной, усиливается против­ный горький вкус. Меры предупреждения и лечения вин те же, что и против маннитных и пропионовых бактерий. Пастеризация осуществляется при 50-62 °С, время выдержки 1 мин, затем фильтрация.

Мышиный привкус — заболевание белых и красных вин, а также де­сертных специальных вин и шампанского. Возбудитель — нитевидные бактерии типа Bact. Mannitopoeum (ман-нитные), дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина. Мышиный привкус появляется при разложении глюкозы, фрук­тозы и сахарозы и накоплении при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид, вещество с отвратительным мы­шиным запахом. В начале болезни внешний вид вина не меняется и мышиный привкус не появляется. При развитии заболевания вино мутнеет, появляются темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах. На ранних стадиях мышиный привкус устраняется за счет переливок и сильного окуривания, оклейки и подкисления вина. Сильно по­раженное вино вылечить нельзя

Пороки вин

В практике виноделия наиболее распространены и наносят ощутимый ущерб физико-химические помутнения:

· коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифе-нольные, липидные

· кристаллические — выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и др.

· металлические кассы — железный (белый и черный), медный, алюминиевый и др.

Коллоидные помутнения обусловлены присутствием в вине высо­комолекулярных соединений: белков, полисахаридов, полифинолов, липидов. Эти соединения способны образовывать с тяжелыми метал­лами (Fe3+, Си2+), присутствующими в вине, металло-танидобелковые комплексы. Размеры коллоидных частиц в вине в высокодиспереном состоянии 10 7—10"5 см. При увеличении размера частиц система ста­новится термодинамически не устойчивой и стремится к агрегации — коагуляции для снижения избытка поверхностной энергии.

Кристаллические помутнения возникают при изменении темпера­туры, спиртуозности и кислотности вина и связаны с выпадением в осадок органических солей калия и кальция: это малорастворимые соли винной кислоты — кислый виннокислый калий и средняя соль каль­ция, а также соли щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот.

Так называемые кассовые помутнения (металлические) возникают при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с ме­таллами. Они известны под названием: железный (белый и черный), медный, алюминиевый и др.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концент­рации от 5 до 35 мг/дм³.

Черный касс. Ионы железа связываются с органическими кислота­ми вина или взаимодействуют с дубильными веществами, вызывая почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фио­летовых осадков.

Белый касс — посизение вина. Возникает при взаимодействии ионов железа (двухвалентного) с фосфатами или фосфорной кислотой вина. При этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Железные кассы устраняются оклейкой вина с применением жел­той кровяной соли.

Медный касс связан с восстановлением двухвалентных ионов меди в одновалентное Си2+ —> Си+ при отсутствии кислорода в вине. Избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединения­ми! с образованием сульфидов металлов или тиосульфатных соеди­нений меди с белками и аминокислотами. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок краснова­то-бурого цвета (коллоидный осадок сернистой меди). Помутнение исчезает при проветривании вина в течение нескольких дней (или часов).

Оксидазный касс — это процесс окисления дубильных веществ вина ферментом серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся ко­ричневыми или буро-коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризацией вина.

Сероводородный запах вина — возникает при чрезмерной сульфита­ции вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образу­ется H2S (появляется сероводородный запах).

Недостатки вин

К недостаткам вина относится резкое отклонение его от нормального сложения, обусловливающее негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного вещества.

Это отклонение вина от нормы по составу и качеству возникает чаще всего из-за использования некондиционного сырья или из-за наруше­ния технологии.

В результате использования некондиционного сырья повышается кислотность вина, снижается экстрактивность, уменьшается спиртуозность и др. Примерами недостатков технологического происхожде­ния являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпаде­ние винного камня, помутнение из-за переоклейки, посторонний привкус, нетипичные тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом, филь­трации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в про­цессе вторичного виноделия.