Технико-технологическая карта № 3

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Свекла, фаршированная творогом

Область применения: кафе, ресторан

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Требования к качеству сырья
брутто, г	нетто, г
	Масло сливочное			Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
	Яйца	1/2
	Сахар
	Творог
	Яблоки
	Рис
	Свекла
	Сметана
	Душица молотая
	Масса свеклы
	Соус
	Мука
	Масло сливочное
	Молоко
	Соль
	Зелень
	Масса готового соуса
	Декор
	Чипс яблочный
	Ягоды красной смородины
	Выход готового блюда:	180/25/2

 

Технология приготовления

Свеклу сварить, очистить от кожицы. Часть мякоти из середины удалить.

Начинка: яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с отарным рисом, добавить сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать свеклу, уложить ее на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу

Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень

 

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.

Температура подачи – 65 С.

На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет:

Свекла –аккуратно уложена

Соус молочный – белого цвета с зеленью

Консистенция начинки и свеклы: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в Ккал
44,2	39,1	12,3	488,1

 

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Рататуй с моцареллой

Область применения: кафе, ресторан

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Требования к качеству сырья
брутто, г	нетто, г
	Баклажаны			Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
	Чеснок
	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Соль
	Масло оливковое
	Сыр моцарелла
	Тимьян свежий
	Перец болгарский
	Помидоры свежие
	Цукини
	Масса
	Соус
	Горчица
	Мед жидкий
	Апельсины
	Масло оливковое
	Соль
	Тимьян свежий
	Масса готового соуса
	Декор
	Тимьян свежий
	Выход готового блюда:	180/25/1

 

Технология приготовления

Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками). Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь). Дно посуды для запекания полить оливковым маслом и уложить нарезанные овощи в последовательности: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в жарочный шкаф разогретый до 200 С на 30-40 минут.

Соус: Разрезать апельсин пополам и отжать сок. Добавить в сок горчицу, оливкового масла и мед. Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Добавить в соус. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.

Температура подачи – 65 С.

На тарелку наносят соус и выкладывают овощи, поливают соусом и декорируют тимьяном

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет:

Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены

Соус – вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой

Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в Ккал
35,2	25,3	4,3	504,1

 

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Медальоны из овощей на гриле

Область применения: кафе, ресторан

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Требования к качеству сырья
брутто, г	нетто, г
	Чеснок			Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
	Приправа
	Помидоры черри
	Масло растительное
	Перец сладкий
	Яйца	1 шт
	Морковь
	Горошек зеленый консервированный
	Кукуруза консервированная
	Картофель
	Сметана
	Зелень
	Масса
	Соус
	Сметана
	Укроп
	Чеснок
	Масса готового соуса
	Выход готового блюда:	180/25

 

Технология приготовления

Нарезать мелкими кубиками морковь и перец, обжарить морковь, добавить перец болгарский, затем - зеленый горошек, добавить кукурузу, укроп и обжарить еще 1 минуту. Отварить картофель в мундире. Картофель, очистить и натереть его на терке, добавить яйцо, обжаренные овощи, приправу, все тщательно перемешать. Сформировать медальоны, панировать в сухарях обжарить на гриле до золотистой корочки с двух сторон.
Соус: Смешать сметану, укроп и чеснок, перемешиваем.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.

Температура подачи – 65 С.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет:

Медальоны – округлой формы, аккуратно уложены, золотистого цвета

Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, неоднородный.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

 

Пищевая и энергетическая ценность:

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в Ккал
44,2	39,1	12,3	788,1