Раздел 4. Организация рабочего места

Сущность организации производства на предприятиях отрасли заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственная деятельностьв общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются подразделения—цеха, которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении нескольких технологических процессов.

Овощной цех размещен в поблизости кладовой овощей, чтобы было удобно транспортировать сыръе. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависит от производственной программы. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является: картофелечистка и универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование – производственный стол, моечная ванна и подтоварник для овощей. Рабочие места оснащены: ножами (коренчатым, карбовочным, для чистки овощей и удаления глазков); терками; разделочными досками, контейнерами для хранения очищенных овощей; бочками для сбора отходов с тележкой для перевозки.

Горячий цех является основным цехом предприятия. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает центральное место. Имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

 

Общие выводы ПО ПРАКТИКЕ

Школьная столовая - предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, 1и 2 блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

Зал столовой рассчитан на 120 посадочных мест. Общая площадь столовой составляет 360 м².

Организация системы управления столовойлинейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.

Описываемая столовая имеет цеховую структуру производства.

Наглядно видно, что создание школьной столовой, да и любого другого предприятия общественного питания — достаточно сложный и многоступенчатый процесс, требующий большого количества ресурсов.

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. ГОСТ 2874 – 82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством».

7. ГОСТ 12.3.002 – 95 «Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности». - Утвержден постановлением Государственного комитета стандартов 12.03. 1995г.- № 1029.

8. Гражданский кодекс РФ – часть 1-5 «Правила оказания услуг общественного питания».— Утвержден Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997г.-№ 1036.

9. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

10. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» (с изменениями). – 25.01.1996г.

11. Федеральный Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.-№ 29.

12. Федеральный Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.-№ 52.