По выполнению домашней контрольной работы

При выполнении данного задания в первую очередь необходимо определить основные показатели, которые характеризуют данный вид сырья, а затем, используя предложенный перечень литературы, провести сравнительную характеристику по выделенным вами показателям. Достаточно наглядно будет выглядеть ответ в предложенном ниже варианте оформления.

Методические указания

Задание 2. Используя иерархический метод классификации, составьте графическую схему классификации мяса

Мясо различают по виду, полу и упитанности скота.

По виду различают говядину, баранину, свинину, козлятину, конину, оленину, крольчатину и т.д. Все эти наименования произошли от названия видов животных. Это относится и к говядине.

По полу говядина делится на мясо бугаев (некастрированных быков) и мясо волов и коров. Свинина делится на мясо хряков и мясо свиней (к мясу свиней относится и мясо боровков-кастратов). Мясо других видов животных, как правило, по полу не разделяется.

По возрасту мясо классифицируют следующим образом: мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев называют телятиной; мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 2,5 лет называется говядиной молодняка, а мясо животных старшего возраста называется говядиной.

Мясо свиней по возрасту подразделяют на мясо поросят (убойный вес от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (убойный вес 12-34 кг) и свинину (мясо свиней с убойным весом более 34 кг). Мясо лошадей подразделяют по возрасту на конину (от лошадей 1 года и старше) и мясо жеребят (от жеребят до 1 года). Мясо верблюдов подразделяют на мясо верблюжье (от верблюдов 2 лет и старше) и мясо верблюжат (от верблюжат до 2 лет).

Методические указания

Задание 3. Охарактеризуйте дефекты и причины их возникновения

Показатели качества продуктов регламентируются стандартами. Для определения качества используют органолептический и лабораторный методы качественного анализа. Недоброкачественность сырья определяется характерными для него дефектами, которые возникают при воздействии факторов внешней среды и процессов, происходящих в пищевых продуктах при их хранении (физические, химические, биохимические и биологические). Оформление данного задания предлагается в форме таблицы:

Дефекты сыров и причины их возникновения

Методические указания

Задание 4. Определите теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) завтрака, состоящего из 150 г мяса отварного (говядина) и 200 г картофеля отварного в качестве гарнира

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью.

Пищевая ценность - это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность - это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков - 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.

Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.