Пресно- сушёная рыба на сорта не делится. Солёно - сушёная рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок.

Во 2-м сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок неограниченное количество.

Дефекты сушёной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, рапа (налёт соли на поверхности).

Упаковывают сушёную рыбу в деревянные или картонные ящики с отверстиями на торцах.

Хранят сушёную рыбу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре до +10⁰ и относительной влажности воздуха не более 75%, до 1 года.

Вяленая рыба

Это рыба, предварительно подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях. В процессе вяления (при температуре 28-30⁰),под действием тепла и воздуха, мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно- жёлтый цвет и слегка просвечивается. Рыба при этом созревает и приобретает своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Для вяления используется жирная и полужирная рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, язь, кефаль и др. Из осетровых и лососевых,

Вялением получают высококачественные деликатесные товары - провесные балычные изделия.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки, а затем разделывают. По способам разделки вяленая рыба может быть:

· Неразделанная

· Потрошённая с головой и обезглавленная

· Пласт с головой и обезглавленный

· Зябренная

· Спинка – балычок

· Боковник.

Продукт более высокого качества получается из неразделанной рыбы, т.к. жир, содержащийся в брюшной части, впитывается мясом и улучшает его вкус и консистенцию. После разделки рыбу промывают, затем солят смешанным посолом, снова промывают, нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе.

Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2-х до 30 суток.

Лучшее качество продукта получается весной, т.к. для созревания рыбы необходимы умеренная температура воздуха (20-22⁰ ) и солнечный свет. При вялении необходимо избегать прямых солнечных лучей, поэтому рыбу размещают под навесом.

Рыба вяленая используется без кулинарной обработки.

По качеству вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относят рыбу с чистой, без налёта соли поверхностью, с твёрдой и плотной консистенцией, без порочащих привкусов и запахов

Ко 2-му сорту относится рыба, со сбитостью чешуи, ослабевшей консистенцией, налётом соли на поверхности, запахом затхлости и окислившегося жира. Количество соли в ней на 1-2% больше, чем в рыбе 1-го сорта. Дефекты такие же, как и у сухой рыбы. Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищённых от солнечного света, при температуре 0 - +8⁰ , влажности 75%, не более 2-х месяцев.

Копчёная рыба

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копчёной называют рыбу, предварительно подсолённая и обработанная продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества – фенолы, смолы, спирты, кислоты и т.д, придающие рыбе специфический вкус, аромат и золотистый цвет. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

По способу применения коптильных средств различают следующие виды копчения:

· Дымовое – копчение дымом, получаемым при неполном сгорании опилок деревьев лиственных пород.

· Мокрое - рыба, обработанная коптильными препаратами.

· Смешанное - сочетание мокрого и дымового копчения.

 

Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копчёных продуктов и получить высококачественную продукцию. В отличие от дыма, коптильные препараты не содержат канцерогенных веществ.

С целью активизации процесса копчения, применяют электрокопчение, с применением токов высокой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей.

Перед копчением рыбу сортируют по размеру и разделывают (кроме мелкой). Используют практически все виды разделки.

В зависимости от температурного режима различают горячее и холодное копчение рыбы.

 

Рыба холодного копчения. Холодное копчение проводится при температуре до 40⁰ в течение 1,5-5 суток. Для холодного копчения используют обычно солёную рыбу, которую предварительно отмачивают. Поэтому рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию и более солёный вкус, чем рыба горячего копчения.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Поверхность рыбы должна быть чистой, сухой, без повреждений. Цвет рыбы – от светло до тёмно- золотистого. Консистенция - сочная, плотная. Вкус и запах – свойственные данному изделию с ароматом копчёности.

У рыбы 2-го сорт а допускаются налёт соли и натёки на поверхности, небольшие повреждения, сбитость чешуи, более тёмный цвет, незначительные светлые пятна, ослабевшая или суховатая консистенция, более резкий запах копчёности.

 

 

Рыба горячего копчения. Горячее копчение проводят при температуре 80-170⁰ в течение 1,5-5 часов. Используют охлаждённую или мороженую рыбу, которую подвергают предварительному размораживанию. Рыба получается сочной и мягкой, слегка крошащейся, а вкус и запах копчёности – менее выраженным, чем при холодном копчении.

Рыба горячего копчения на сорта не делится.

Рыба должна быть целой, без наружных повреждений, хорошо и равномерно прокопчённой до полной готовности. Допускаются незначительные повреждения кожи, лопнувшее брюшко, натёки жира, светлые пятна, отклонения от правильной разделки. Поверхность должна быть чистой, сухой. Цвет рыбы – равномерный, золотисто- коричневый. Допускается небольшая вздутость кожи или незначительные ожоги.

Не допускается в продажу копчёная рыба ломанная, с признаками сырости, с плесневением, ослизнением, с дряблой консистенцией, с кислым, гнилостным и другими посторонними запахами и вкусом.

 

 

Виды копчения

Горячее	Холодное
Для копчения используют, свежую, охлаждённую или мороженую рыбу – (сортируют по размеру, разделывают, коптят, охлаждают и упаковывают). Перед копчением рыбу перевязывают шпагатом. Коптят при температуре 80-1700 - под действием высоких температур рыба пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошащуюся. Время копчения - до 5 часов Содержание соли – 1,5 – 3% Цвет поверхности – золотисто - коричневый Консистенция – сочная, нежная, рассыпчатая, крошащаяся На сорта не подразделяют (кроме осетровых) Хранят при температуре +2+5, влажности 75-80% - 3 суток. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше – 180 не более 30 с уток.	Для копчения используют солёную рыбу – (рыбу разделывают, солят, затем отмачивают, промывают, подсушивают и коптят). Не перевязывают. Коптят при температуре 18 – 400 - мясо рыбы уплотняется, на разрезе становится коричневым, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчёности. Время копчения - до 5 суток. Содержание соли – 5 – 10% Цвет поверхности - светло- золотистый Консистенция – сочная, плотная Делят на 1-й и 2-й сорт Хранят до 2-х месяцев