Названия мелкого рогатого скота

Карачаевцы и балкарцы давали различные названия мелкому рогатому скоту - овцам, а именно:

Ягненку до 6 месяцев - къозу
От 6 месяцев до 1 года - токълу (ярочка)
От 1 года до 2 лет - ишек
От 2 до 3 лет - зада, енгеч
От 3 до 4 лет - узада, экинчи енгеч
От 4 до 5 лет - дузада, ючюнчю енгеч
6 лет- мангырамаз

Дальше мясо не добавляется, а, наоборот, убавляется.

Батай - жертвенное животное

Мясо домашних и диких животных

Аю эт - сушеную медвежатину употребляли как лекарственное средство

Аю жюрек - сердце медведя как обрядовую пищу подавали юноше, чтобы он был сильным и отважным

Къакъ ат эт - сушеное конское мясо, (считалось лакомой пищей). В прошлом сушили конину про запас на зиму.

Бишген къой эт - вареная целиком или кусками баранина подается с тузлуком

Къакъ къой эт - вяленая баранина подается в поджаренном виде

Къой эт либижа - баранина в белом соусе со сметаной

Къой эт шорпа - мясной суп из баранины с приправами и айраном

Къууурулгъан къуйрукъ - жареный курдюк

Бишген къуйрукъ - вареный курдюк

Къакъ къуйрукъ - вяленый курдюк

Къууурулгъан къакъ эт - жареное копченое мясо

Борсукъ эт - вареное и жареное барсучье мясо, как лекарственное средство от незаживающих ран

Борсукъ шорпа - бульон от барсучьего мяса, также как средство от незаживающих ран

Сапран къойну эти - мясо овцы, больной болезнью как лекарственное средство от болезни Боткина, в вареном или жареном виде

Тау кийикни (эчкини, жугъутурну эти) - мясо дикой горной козы или тура как средство от бесссонницы (на ночь)

Кийик шорпа - бульон дикой козы и тура как средство от бессонницы (на ночь)

Къой эт къатыкъ - сваренную баранину хранили в бурдюках или кадушке как про запас на зиму

Бишген бузоу эт - вареная телятина подавалась на стол с тузлуком

Бишген тууар эт - мясо крупного рогатого животного варили кусками

Къууурулгъан къара эт - филе жарили на сковороде или чугуне

Эт шорпа - суп из баранины, говядины с картошкой, просянки, риса или лапши с приправами

Къакъ эт - вяленая баранина, говядина, козлятина, мясо диких животных про запас на зиму

От башында чалманда, отха мурса атылып, тютюнде къатхан эт - мясо, копченое на дыме костра из крапивы

Супы на мясном бульоне

Картоф шорпа - картофельный суп на мясном бульоне с приправами

Быхы шорпа - суп из моркови, картофеля и кукурузной сечки с луком, перцем, солью и айраном на мясном бульоне

Гедигин шорпа - суп из овсяной крупы на мясном бульоне с петрушкой, перцем, чесноком, солью и сметаной

Гин шорпа - суп просяной на мясном бульоне с приправами, солью и тузлуком

Этсиз шорпа - мясной бульон с перцем, луком, петрушкой, укропом и айраном или тузлуком

Айран шорпа - мясной бульон с айраном или тузлуком

Къудору шорпа - фасолевый суп с перцем, чесноком, солью и тузлуком

Этсиз къудору шорпа - суп фасолевый с перцем и солью

Хинкял шорпа - суп типа лапши на мясном бульоне или молоке с приправами

Бурчакъ шорпа - гороховый суп на мясном бульоне или воде с перцем, солью и тузлуком

Этсиз бурчакъ шорпа - гороховый суп в воде с перцем, петрушкой, солью, без мяса

Супы мясные

Къалжа - суп с разваренным и мелко нарубленным мясом

Эт шорпа - суп мясной с кукурузной сечкой и приправами

Къой эт шорпа - бараний мясной суп с рисом, приправами и айраном

Къатыкъ эт жаудан шорпа - суп из консервированного мяса в бурдюке или кадушке

Тауукъ эт шорпа - суп куриный с овсяной крупой, приправами и тузлуком

Ашюгю эт шорпа - просяной суп с мясом, приправами и тузлуком

Кийик эт шорпа - суп мясной из дичи с приправами

Принч эт шорпа - рисовый суп с мясом и приправами

Картоф эт шорпа - картофельный суп с мясом и приправами

Къакъ эт шорпа - суп с вяленым мясом, картошкой и приправами

Уучу шорпа - мясо убитой дичи в желудке этой же дичи, залив водой, вешали на перекладину над костром. Сваренное мясо и бульон подавали присутствующим. При этом желудок приобретал котлообразную форму, затвердев от огня. Палкой били по желудку. Слой грязи снаружи отпадал, и желудок очищался. Сваренный желудок разрезали на мелкие куски и подавали охотникам. В желудке животных готовили мясо и в горячих углях (или золе)

Къошунда бишген эт - мясо, сваренное в глиняной посуде. Мясо и бульон, приготовленные в глиняной посуде, считаются вкусными.

Шашлыки

Шишлик - шашлык

Ешюн шишлик - шашлык из грудинки. Очень интересным является шашлык из грудинки. При разделе туши овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шашлык предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян, и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прикрепляет к опорному столбу жилища, чаще всего - к центральному.

Таба эт ишлик - шашлык из филе на сковороде с приправами

Жик шишлик - шашлык из мяса спинного хребта подавался с другими почетными порциями

Къара эт шишлик - шашлык из филе молодого барана

Иеги шишлик - шашлык из ребер

Къакъ эт шишлик - шашлык из копченого мяса

Жалбауур - печень, завернутая в брюшной жир, самая почетная порция

Уча - туша барана, зажаренная целиком, подвешивается над свадебным столом в честь первого посещения зятем дома родителей невесты. Этот обычай соблюдается в Карачае и по сей день.

Уучу уча - убитую дичь на охоте заворачивали в собственную шкуру с приправами после разделывания и опускали в утрамбованную яму. Яму закрывали соломой, а сверху сыпали тонкий слой земли. Над ямой разводили большой костер. Мясо жарилось определенное время. Опытный охотник знал, когда мясо будет готово. Готовое мясо подавали почетным гостям - охотникам.

Бюйрек шишлик - шашлык из почек, предназначался юношам. Детям такой шашлык не давали, чтобы не появлялись бородавки

Уучу шишлик - убитую дикую птицу в глиняной оболочке бросали в костер и через некоторое время, когда глина затвердевала, разбивали палкой. Куски глины отваливались с пухом. Птицу очищали от перьев и внутренностей. Осмолив, птицу дожаривали на вертеле.

Таба шишлик - шашлык из печени, легких, почек, сердца и жира с приправами.

Тауукъ шишлик - шашлык из кусков курятины или целой туши.

Жаз тауукъ, къара тауукъ, кегюрчюн - шашлык из куропатки, дикого голубя, индейки.

Тауукъ таба шишлик - шашлык из кусков курицы на сковороде.

Къоян эт шишлик - шашлык из кусков зайчатины.

Къоян уча - шашлык из целой туши зайца.

Таба къоян шишлик - шашлык из кусков зайчатины с приправами.

Таба баппуш шишлик - шашлык из кусков утятины с приправами.

Колбасные изделия

Къыйма - колбаса из мяса домашних и диких животных домашнего приготовления. Его употребляют в вареном, вяленом, соленом и жареном виде.

Къазы - конская колбаса домашнего приготовления. И.Ф. Бларамберг писал: «Конская колбаса у карачаевцев считается большим лакомством и изысканным угощением для друзей»²¹.

Сохта - вид домашней колбасы, приготовляемый из печени и внутреннего жира, которыми заправляют толстую кишку.

Ашхын сохта - фарш из печени с чесноком, перцем, солью, жиром, который подают на стол в вареном виде или соленом в кадушке

Жаулу сохта - жирная колбаса

Ичеги сохта - колбаса из толстой кишки с фаршем

Чыпчыкъкез сохта - колбаса из части брюшины

Санкъылчакъ сохта - колбаса из книжки (желудок) с начинкой печени

Жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из тонких кишок, который подается в горячем или соленом виде

Жаулу жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из жирных кишок

Къакъ жерме - вяленый жерме

Чачакъ жерме- жерме из двух концов которого выглядывают жирные кишки

Къууурулгъан жерме - жаренное жерме

Таба къаз ишлик - шашлык из кусков гусятины с приправами и соусом