Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981) и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1986).

Сборник рецептур 1981 г. издания имеет три колонки: первая — для предприятий высших категорий, вторая -для предприятий II категории, третья — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника.

Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

Например, для приготовления одной порции крокетов картофельных (№ 360) в марте, когда норма отходов составляет 40%, картофеля брутто потребуется 291,5 г. Массу брутто находят по следующей формуле:

N = N2/(100-Р)100

где N— масса нетто; Р — процент отходов.

Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда (на одну порцию отпускается по 150 г гарнира для горячего блюда и по 50—150 г на порцию для холод-

ного блюда). Затем выбирается соответствующий гарнир.

Рецептуры простых гарниров даны с выходом 1000 г, а сложных с выходом 150 г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам.

Например, требуется выписать продукты на 20 порций лангета натурального (№ 281).

Сложный гарнир (№ 790) состоит из двух наименований — картофеля жареного — 75 г и моркови припущенной — 75 г, соответственно картофеля жареного на 20 порций потребуется 1500 г, моркови, припущенной в молочном соусе, — 1500 г (75 • 20).

Нужное количество сырья определяем по рецептурам № 762, № 768, увеличив массу каждого продукта в

1,5 раза.

На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» (500 г) — с. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в следующем количестве (в г): перец горошком — 0,05; лавровый лист — 0,08; соль — 3—5 (в молочные супы — 3); зелень — 2—3 при отпуске (с. 69 Сборника).

При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски». В рецептуре № 522

предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 43% (табл. № 27, с. 622); следовательно, масса брутто составит 209 г (119/(100-43) • 100).

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502— 542 Сборника.

Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре № 633 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл. 18, с. 520). Следовательно, масса

брутто печени составит 113 г (105/ (100-7) • 100).

В то же время масса брутто печени по Сборнику 127 г (печень мороженая).

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории полупотрошеной для блюда «Курица отварная, соус белый с яйцом». В рецептуре № 697 (с. 337) предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы полупотрошеной I категории составляют 30,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 204 г (143/(100-30,1)• 100);

требуется подсчитать, сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 50 кг потрошеных кур I категории. По табл. 21 находим, что выход мякоти составляет 50% к массе брутто, т. е. 30 кг, а удельный вес зачищенных филе кур составляет 30—35% к обще.й массе

мякоти (примечание — с. 526). Следовательно, для приготовления котлет по-киевски может быть использовано только 35% всей массы мякоти, т. е. 10,5 кг.

В рецептуре № 720 (с. 350) предусмотрена масса нетто порции 83 г. Таким образом, из поступившего количества кур можно приготовить 126 порций котлет по-киевски (10,5:0,083=126).

В рецептурах блюд из яиц закладка яиц дана в штуках, используют столовые куриные яйца II категории со средней массой 46 г с нормой отходов 12,5% на скорлупу, масса яйца без скорлупы 40 г. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда.

Например, при поступлении яиц со средней массой брутто 40 г отходы на скорлупу составляют 13%. Масса нетто яиц составит не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8• 3 + 45' + 10') • 0,92.(1 45 г — молоко, 10 г — маргарин столовый или масло сливочное) Замену яиц меланжем или яичным порошком производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в Сборнике рецептур в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его колеблется от 50 до 100 г. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу (в г), указанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса. Нормы расхода специй (соли, пряностей) в рецептурах не указаны. Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса (в г): соли — 10, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, на 1 л молочного соуса соли — 8г.

В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На порцию принято отпускать по 100—150 г. Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая (в г): соли — 2—3, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, стручкового перца — 5—10, зелени укропа или петрушки — 2—3 (масса нетто).

При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных — на 100 шт.

Норма расхода пшеничной муки указана с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается в размере 1% на каждый процент снижения влаги в муке, а количество жидкости соответственно увеличивается; в случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости соответственно уменьшается. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.

Приложения Приложение1
Таблица 1. Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы и выход