Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками

Приготовить: мясо шпигованное (демонстрационно), зразы отбивные, говядину духовую и азу.

Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и выход готовых блюд (сравнить с нормативными выходами).

Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для тушения мяса, варки гречневой каши, макарон и приготовления соуса; сковороды; ножи поварские; тяпка; глиняные горшочки; шумовка; шпиговальная игла; сито, дуршлаг; разделочные доски «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда; мелкие тарелки, баранчик.

Зразы отбивные (№ 630)

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно.зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1—2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 5—6 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить и нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спасеровать, соединить с яйцами, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью и перцем.

На отбитые куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным

способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 ч с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, и тушить до готовности.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить горкой гречневую кашу, рядом уложить зразы, полив их соусом. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 170/125, жир 8, лук репчатый 60, яйца 1/4 шт., сухари 5, петрушка 3, жир топленый 3. Для соуса: жир 7, мука 4, томатное пюре 12, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8. Для гарнира: крупа гречневая 70, масло сливочное 7. Выход 325.

Требования к качеству. Зразы мягкие, сохранившие свою форму, вкус и запах тушеного мяса. Цвет темно-коричневый. Каша рыхлая, мягкая, ароматная. Соус однородный, коричневый, с блеском.

Говядина духовая (№ 629)

Из мяса поперек волокон нарезать порционные куски (1—2 на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить основным способом. Переложить в сотейник, добавить бульон или горячую воду, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности.

Картофель, лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками (15—20 мм) и обжарить каждый вид овощей по отдельности.

На бульоне, полученном при тушении, приготовить Красный соус.

В посуду с мясом положить обжаренные овощи, залить соусом и тушить до готовности мяса и овощей. За 5— 10 мин до окончания тушения ввести специи.

В подогретый баранчик или тарелку положить мясо с овощами горкой и посыпать зеленью.

Говядина 170/125, мука пшеничная 3, морковь 25, картофель 193, репа 20, петрушка 13, лук репчатый 30, жир 12, томатное пюре 15. Выход 325.

Требования к качеству. Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса, овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей мягкая.

Азу (№ 637)

Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем. Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—

40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности.

Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком.

В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью.

Говядина 162/119, жир 12, томатное пюре 15, лук репчатый 25, мука 5, огурцы соленые 30, картофель 193, чеснок 1. Выход 325.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие свою форму.

Мясо шпигованное (№ 628)

(Блюдо приготовить демонстрационно. Каждая подгруппа приготавливает 5 порций блюда. Для приготовления целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу.) Крупные куски говядины (боковая и наружная части задней ноги) нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными длинными брусочками толщиной 7—8 мм. Шпигование производить с помощью шпиговальной иглы или деревянного колышка вдоль волокон.

Мясо натереть солью и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Обжаренное мясо положить в сотейник, залить горячей водой или бульоном (2/3 объема) и тушить до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре, закрыв крыцдкой. В процессе тушения куски мяса следует переворачивать- Время тушения 1 ч 30 мин.

На бульоне от тушения приготовить красный соус. Отваритьмакароны, заправить их маслом. Мясо нарезать поперек волокон тонкими широкими кусками по 1—2 куска на порцию.

На подогретое овальное блюдо положить макароны горкой, рядом, слегка прикрывая гарнир, положить мясо, полив его соусом красным. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 850/625, морковь 140, петрушка 100, лук репчатый 70, жир 35, томатное пюре 75, мука 25, чеснок 8. Гарнир (№ 750): макароны 290, масло сливочное 35. Выход 350 (1 порция).

Требования к качеству. Мясо в меру соленое, мягкое сохранившее форму, на разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей, запах тушеного мяса и кореньев. Цвет соуса коричневый с блеском, макароны мягкие, непереваренные хорошо заправленные.

Последовательность операций. Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения; обработать и обжарить овошИ, приготовить гречневую рассыпчатую кашу, спас-серовать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз; нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы, азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде; приготовить красный соус; соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности; сварить макароны; вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф, нарезать на порционные куски, подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на говядину, запеченную под лУковым соусом, биточки по-казацки, рулет с яйцом, солянку сборную мясную на сковородке.

2. Выписать требование-накладную.