Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи
О книге
Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.
Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические работы.
Павлова Л. В., Смирнова В. А. 'Практические занятия по приготовлению пищи'
Практические занятия по приготовлению пищи. Павлова Л. В., Смирнова В. А.
Рецензент: преподаватель Московского техникума общественного питания Шеина В. А.
П 12 Практические занятия по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с. — ISBN 5—282—00231—0.
Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.
В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.
Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические работы.
Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки.
В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного питания.
Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981 г.) и Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.).
На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.
В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.
Содержание
- О книге
- Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- Приготовление первых блюд
- Приготовление бульонов
- Заправочные супы
- Прозрачные супы
- Супы-пюре
- Молочные, холодные, сладкие супы
- Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов
- Занятие 1. Приготовление заправочных супов
- Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов
- Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов
- Соусы
- Блюда и гарниры из овощей
- Варка овощей
- Припускание овощей
- Жарка овощей
- Тушение овощей
- Запекание овощей
- Занятие 4. Приготовление блюд из овощей
- Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Варка каш
- Варка макаронных изделий
- Варка бобовых
- Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
- Рыба отварная
- Рыба припущенная
- Рыба запеченная
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Нерыбные морепродукты
- Занятие 6. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы
- Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы
- Блюда из мяса
- Мясо отварное
- Мясо жареное
- Мясо тушеное
- Мясо запеченное
- Рубленые изделия из мяса
- Технология производства блюд из мяса промышленными способами
- Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
- Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.
- Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса
- Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками
- Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Птица отварная
- Птица жареная
- Рубленые изделия из птицы и дичи
- Занятие 13. Приготовление блюд из птицы
- Блюда из яиц и творога
- Блюда и закуски из яиц
- Блюда из творога
- Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога
- Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)
- Бутерброды
- Салаты и винегреты
- Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
- Холодные блюда и закуски из мяса
- Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
- Холодные закуски из яиц
- Горячие закуски
- Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы
- Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок
- Занятие 17. Холодные и горячие закуски
- Сладкие блюда
- Полуфабрикаты для сладких блюд
- Охлажденные сладкие блюда
- Компоты
- Желированные сладкие блюда
- Горячие сладкие блюда
- Разные сладкие блюда
- Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд
- Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд
- Кондитерские и кулинарные изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Фарши для изделий из теста
- Изделия из бездрожжевого теста
- Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
- Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста
- Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста
- Лечебное питание
- Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания
- Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Приложения
- Приложение 1
- Приложение 2
- Приложение 3
- Приложение 4
Источник:
Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988 - с.192
Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.
Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.
В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.
В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.
Таблица1
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме «Супы».
Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.
Форма технологической карты:
Таблица2
Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.
При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:
Таблица3
В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.
Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.
Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.
Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:
Таблица4
Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:
Таблица5
Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков (мяса, рыбы, птицы), консистенцию.
Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).
Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.
Для определения цвета на разрезе изделие следует разделить на части вилкой или разрезать.
Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.
После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.
При оценке качества обращают внимание на температуру блюд.
Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.
Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.
После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.
Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу.
Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.
Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.
Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.
После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.
Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы заведующий лабораторией проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с мясорубками, овощерезками и др.
В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.
Приготовление первых блюд
По характеру жидкой основы все супы делятся на супы на бульонах (мясокостном, костном, из птицы, рыбном), на молоке, квасе и различных отварах (овощных, крупяных, фруктовых, грибных).
По температуре подачи их делят на горячие (температура при подаче не менее 75°С) и холодные (температура при подаче не выше 14°С).
По способу приготовления выделяют заправочные, прозрачные, супы-пюре и прочие.
ие супы в весенне-летний период отпускают
холодными а в осенне-зимний - холодными и горячими.
Основой большинства супов являются бульоны.
Приготовление бульонов
Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи тазовые, трубчатые и грудные кости, а также свиные и телячьи кости. Бараньи кости рекомендуется использовать для приготовления национальных супов (харчо, пити и др.).
Подготовленные кости промывают, измельчают, закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 3—5 л на 1 кг костей, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в посуде с открытой крышкой. При варке в посуде с закрытой крышкой бульон сильно кипит, хлопья пены разбиваются на мелкие частицы, а жир подвергается эмульгированию. Бульон становится мутным, вкус ухудшается, появляется неприятный салистый привкус. Пену и жир периодически удаляют с поверхностей бульона. Жир, снятый с бульона, кипятят, процеживают и используют при пассеровании овощей.
Бульон из говяжьих костей варят около 4 ч, свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут ароматические коренья, морковь, лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира на сковороде. Готовый бульон процеживают через частое сито.
Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона используют: у говяжьих туш — лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш мелкого скота — лопатку и грудинку. Кости требуют большей варки, чем мясо, поэтому сначала варят костный бульон, а за 2—2,5 ч до окончания варки кладут в него мясо кусками массой 1,5—2 кг, грудинку — кусками массой до 3 кг. Закладывать мясо одновременно с костями не рекомендуется, так как при длительной варке мяса качество бульона ухудшается. В отдельных случаях бульоны варят из одного мяса.
Бульон солят за 30 мин до готовности мяса. Морковь, лук и ароматические коренья закладывают в бульон за 30—40 мин до окончания его варки.
Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают. Мясо для супов нарезают на порции, кладут в неглубокую посуду, заливают бульоном, доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Если мясо реализуется не сразу, то его хранят в холодном крепко подсоленном бульоне.
Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыбы (голов, костей, плавников, хрящей рыб осетровых пород и др.). Не рекомендуется использовать для варки бульонов отходы рыб семейства карповых, так как бульоны получаются горькими и мутными. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают холодной водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 30 мин, периодически снимая пену и жир. В бульон вводят ароматические коренья, лук и стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.
Бульон из головизны (головы рыб осетровых пород) варят 30—40 мин, затем вынимают головы, отделяют от них мякоть, а хрящи продолжают варить еще 30— 40 мин.
Наилучшими являются бульоны, приготовленные из отходов судаков или рыб осетровых пород, а также из речных окуней, ершей и налимов.
Хорошие бульоны получаются из отходов глубоководных океанических рыб — нототении, угольной, пристипомы. В бульоны из отходов океанических рыб за 5—7 мин до окончания варки кладут лавровый лист и душистый перец горошком.
Бульоны готовят также из рыбы: осетрины, севрюги, судака, сома (кроме океанического), зубатки пятнистой, ставриды, скумбрии и др.
Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, осетровые рыбы — на куски с кожей и хрящами, затем нарезают по 1—2 куска на порцию, складывают в посуду с низкими бортами в один ряд, заливают холодной водой, кладут ароматические коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 12—15 мин.
Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз холодной водой. Промытые грибы заливают семикратным количеством холодной воды и оставляют на 3—4 ч для набухания, а затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы тщательно промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют.
Заправочные супы
Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульонах или отварах овощей и круп проваривают разнообразные продукты, составляющие гарнир супа.
Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Все заправочные супы заправляют пассерованными кореньями и луком. В некоторые из них вводят пассерованное томатное пюре.
В гарнир супа входят обычно несколько видов продуктов, поэтому в кипящую подсоленную жидкость (бульон, крупяные и овощные отвары) их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Продукты закладывают сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.
Сырыми закладывают картофель, свежую капусту, корнеплоды, если они входят в состав компонентов, а не являются заправкой, а также свежезамороженные овощи. Сырыми закладывают также крупы (кроме перловой, которую предварительно распаривают) и макаронные изделия.
Свеклу и квашеную капусту вводят тушеными, свеклу предварительно пассеруют (это способствует более длительному сохранению цвета). Шпинат для сохранения окраски варят в большом количестве бурнокипящей воды в посуде с открытой крышкой.
Щавель припускают для сохранения минеральных веществ и витаминов. Для пассерования используют кулинарный жир, свиное сало (для борщей и щей из квашеной капусты), растительное масло (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), сливочное масло (для солянок, в детском и лечебном питании), сливочное мало и маргарин (для картофельных и овощных супов и супов с макаронными изделиями).
Во многие супы (кроме картофельных, супов с крупами и макаронными изделиями) вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка придает супам большую вязкость, способствует равномерному распределению гарнира, повышает калорийность и является стабилизатором витамина С.
Мучную пассеровку для супов готовят без жира. Для этого муку 1-го, высшего сорта просеивают, насыпают на
противни слоем не более 4—5 см и пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С (до исчезновения запаха сырой муки).
Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, доводят до кипения, процеживают и вводят в суп одновременно с овощами.
Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, помидоры, щавель, квашеная капуста) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварится. Это обусловлено тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин, которое происходит при варке картофеля, замедляется.
Пассеруют лук репчатый, морковь, репу, реже белые коренья. Равномерно нарезанные овощи кладут слоем не более 4 см в посуду с разогретым до температуры 130— 140°С жиром, хорошо перемешивают и пассеруют при температуре 100—110°С. Количество жира составляет 10—15 % массы овощей. Эфирные масла лука в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им аромат. Красящие вещества моркови при пассеровании окрашивают жир в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придает им привлекательный вид.
За 5—10 мин до готовности супы заправляют по вкусу солью и специями. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в рассольники и солянки вводят при необходимости прокипяченный огуречный рассол.
Сваренным супам дают постоять 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске заправочных супов в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, наливают порцию супа, добавляют сметану, если она предусмотрена рецептурой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея и зеленым луком.
Прозрачные супы
Жидкой основой супов этой группы являются прозрачные бульоны (мясные, рыбные или бульоны из птицы), которые готовят из обычных бульонов путем осветления их оттяжкой. Прозрачные супы отпускают с гарниром.
Для приготовления мясного прозрачного бульона используют оттяжку из котлетного мяса с наибольшим
содержанием крови (голяшка, зарез, шея). Мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают в холодильнике в течение
1-2 ч. В оттяжку добавляют соль, яичные белки.
Куриный бульон обычно получается прозрачным, и его достаточно только процедить. Если бульон мутный, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой, добавляют соль, выдерживают в холодильнике 1—2 ч и затем добавляют
аичные белки.
Рыбный бульон осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона.
Кроме того, для осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать оттяжку, приготовленную из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови и 60 г яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц и тщательно перемешивают.
Гарниры к прозрачным супам подают вместе с бульоном или отдельно на пирожковой тарелке.
Вместе с бульоном подают следующие гарниры: фрикадельки, пельмени, равиоли, клецки, лапшу, вермишель, фигурные макаронные изделия, овощи, яйцо, омлет паровой, рис запеченный, рис, запеченный с овощами, и др.
Такие гарниры, как гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, блинчики и др., подают к бульону отдельно на пирожковой тарелке.
Супы-пюре
Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.
Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают. Супы имеют однородную консистенцию густых сливок. Продукты, входящие в состав супа, должны иметь предварительно припущенными или отваренными. Для того чтобы протертые частицы продуктов находились во взвешенном состоянии, в супы-пюре вводят белый соус и заправляют их льезоном. Супы с крупами мучной пассеровкой не заправляют.
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают смесь при температуре 70-75°С до загустения на водяной бане, затем процеживают. Льезон вводят при отпуске во все супы, кроме супов-пюре из бобовых.
Готовые супы-пюре заправляют сливочным маслом и хорошо вымешивают, чтобы масло подверглось полному эмульгированию и не всплывало на поверхность. Во избежание свертывания льезона температура супов при отпуске не должна превышать 75°С. Отпускают супы c гренками из пшеничного хлеба, которые лучше подавать отдельно на пирожковой тарелке.
