Грибы и продукты их переработки.

Грибы – ценный пищевой продукт. Они содержат белки (1,9 – 6,6 % от сырой массы), жиры (от 1 до 6 %), углеводы. В них отсутствует растительный крахмал (этим грибы отличаются от других продуктов растительного происхождения), из группы углеводов содержаться гликоген (животный крахмал) и сахара, придающие грибам сладковатый вкус. В состав грибов входят лецитин, провитамин D, некоторые жирные кислоты. Грибы богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами. Из минеральных веществ содержаться: калий, фосфор, сера, магний, натрий, железо, хлор. Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B1, B2, C, D и PP.

В тканях грибов присутствует особая грибная клетчатка – фунгин, сходная по составу с хитином насекомых, поэтому усвояемость грибов ниже, чем у других плодов и овощей.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества почвы. На загрязненных почвах грибы способны накапливать вредные вещества.

Плодовое тело шляпочных грибов состоит из шляпки и ножки. У дождевиков плодовое тело может быть шаровидным, грушевидным и т. П. у молодых шляпочных грибов шляпка имеет округлую, яйцевидную или колокольчатую форму. С возрастом шляпка становится плосковыпуклой.

Под кожицей шляпки гриба расположена мякоть, на ее нижней стороне расположен спороносный слой в виде трубочек (у трубчатых грибов), пластинок (у пластинчатых), жилок или складок (у лисичковых). Ножка гриба может быть плотной или полой. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках, в шляпках больше белковых веществ и жиров.

Наиболее ценными и вкусными являются белые грибы, рыжики, грузди и др.

Грибы, используемые в пищу, подразделяют на съедобные и условно съедобные. К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела не содержат вредных веществ, горечи или неприятного запаха. Их можно варить, жарить, и есть сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съедобными считаются такие, которые содержат горькие или неприятно пахнущие вещества и т. П. употребляют их в пищу только после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара (сморчки, строчки и др.).

Ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы) содержат яды. Так, в бледной поганке это белковое ядовитое вещество фаллоидин, который разрушает красные кровяные тельца. Мухоморы содержат токсины мускарин и мускаридин. Смертельное отравление можно получить, съев четверть шляпки бледной поганки, которую иногда принимают за съедобный гриб.

Отравиться можно и съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В старых и лежалых грибах появляются ядовитые продукты распада белков.

В торговлю поступают свежие грибы, выращенные на питательной среде в контролируемых условиях (шампиньоны, вешенки). Они имеют высокую пищевую ценность и должны быть сразу подвергнуты кулинарной обработке.

Для длительного хранения грибы сушат, солят и маринуют.

Сушеные грибы хорошо сохраняются, не утрачивая вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Сушат в основном трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др. многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая при сушке не исчезает, поэтому сушат опята и некоторые др.

Грибы провяливают при 30-50 °C несколько часов, затем досушивают при температуре 60-70 °C до влажности 12-14 %.

Сушеные грибы очень гигроскопичны (впитывают влагу из окружающей среды), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они усваивают посторонние запахи.

Хранят сушеные грибы в чистых, сухих, без посторонних запахов помещениях при температуре 10-15 °C. Лучше хранить сушеные грибы во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых банках.

Солят в основном пластинчатые грибы – грузди, рыжики, волнушки и др. перед засаливанием грибы вымачивают для удаления горьких веществ или отваривают в подсоленной воде. Укладывают грибы в посуду со специями (лавровый лист, душистый перец, пряные растения) и пересыпают солью (4,5-5,5% к массе продукции).

В зависимости от вида грибов молочнокислое брожение протекает от полумесяца до 1-2 месяцев.

Хранят соленые грибы при 0-8°C.

Перед маринованием грибы отваривают и в раствор добавляют в конце варки 3%-ную уксусную кислоту, пряности.

В розничную продажу соленые и маринованные грибы поступают расфасованными в стеклянные банки.

Натуральные грибы консервируют методом тепловой стерилизации в 2%-ном растворе соли.

Товарный сорт переработанных грибов определяется органолептическими показателями и размерами (диаметром) шляпки и ножки.

Так, к первому сорту относятся белые грибы с диаметром шляпки до 4 см, ножки – до 0,5 см, ко второму сорту – с диаметром шляпки от 4 до 7 см, ножки – от 0,5 до 2 см.

Грибной порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и ароматом (белые грибы, маслята, трюфель белый, рыжики и др.). для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%.

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится, поэтому хранится в герметически закрывающейся посуде в сухом, прохладном и темном месте. Используется как приправа к супам, соусам, тушеным мясам, рыбным и овощным блюдам.