Организация ветеринарон-санитарного надзора на предприятиях мясоперерабатывающей, сыровой промышленностей и рынках.

1. Значение и организация ветеринарно-санитарного надзора на убойных предприятиях.

2. Ветеринарно-санитарный надзор мясоперерабатывающих предприятиях, холодельниках, складах, рынках и при вынужденном убое.

3. Производственно – ветеринарный контроль.

Ферменты. Ферменты вырабатываются в клетках молочной железы или переходят из крови, а также вырабатываются микрофлорой находяшиеся в молоке. Редуктаза накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частично освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами, инактивируется при температуре около 80 гр.С, что используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока. Фермент каталаза в молоке здоровых животных содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается.

Фермент липаза расщепляет жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогорканию молока. Липаза разрушается при температуре 74-80 гр.С, бактериальные- при 85-90 гр.С. Фермент фосфотаза тоже сильно влияет на качество молока и сливок. Эти ферменты разрушаются при температуре 72-74 гр.С. Это свойство положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. Фермент лактаза расщепляет молочный сахар –лактозу на глюкозу и галактозу. Находящиеся в молоке гнилостные бактерии и микрококки синтезируют фермент протеиназу, которые вызывают пороки вкуса молока и молочных продуктов.

Молочный жир –производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с чилом атомов углерода от С4 до С28. В 1 мл коровьего молока содержится от1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1-20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой. Температура плавления молочного жира 28-36 гр.С, температура застывания – 18-23 гр.С, коэфициент преломления – 1,453 -1,455. из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных –олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая, и миристиновая.

Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7 и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Минеральные вещества содержится в среднем 0,7%. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций,_магний, фосфорГхлор и серу. Калии, натрий, кадьдийи маг­ний находятся в молоке в основном в виде солей фосфорной и лимонной кис­лот. Около 95% калия и натрия присут­ствует в истинном растворе в виде лег-кодиссоциирующих солей, остальное их количество связано с казеином и нахо­дится в коллоидном состоянии. Каль­ций имеется в молоке в основном в кол­лоидной форме (около 30% — в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% — в виде казеинаткальцийфосфат-ного комплекса). На долю истинного рас­твора приходится около 30% всего каль­ция.

Магний находится в молоке в истин­ном растворе (73-82%), остальное его количество входит в состав коллоидного фосфата магния и связано с казеином.

Из микроэлементов в молоке содер­жатся алюминий, барий, бор, бром, вана­дий, железо, йод, кадмий, кобальт, крем­ний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурь­ма, фтор, хром, цинк. Распределение их между составными компонентами моло­ка изучено недостаточно. Известно, что алюминий, медь, марганец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками молока, а бор — с жировой фазой. Около 90% всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10% — с жировыми шариками (2-3% — с оболоченными белками, остальные 7-8% — с фосфолипидами).

Гармоны пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоксин, адреналин поступают из крови.

Газы составляют 60-80 мл в 1 л мо­лока, из них двуокиси углерода (угле­кислого газа) — 50-70%, азота — 20-30%, кислорода — 5-10%.