1. Значение и организация ветеринарно-санитарного надзора на убойных предприятиях.
2. Ветеринарно-санитарный надзор мясоперерабатывающих предприятиях, холодельниках, складах, рынках и при вынужденном убое.
3. Производственно – ветеринарный контроль.
Ферменты. Ферменты вырабатываются в клетках молочной железы или переходят из крови, а также вырабатываются микрофлорой находяшиеся в молоке. Редуктаза накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частично освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами, инактивируется при температуре около 80 гр.С, что используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока. Фермент каталаза в молоке здоровых животных содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается.
Фермент липаза расщепляет жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогорканию молока. Липаза разрушается при температуре 74-80 гр.С, бактериальные- при 85-90 гр.С. Фермент фосфотаза тоже сильно влияет на качество молока и сливок. Эти ферменты разрушаются при температуре 72-74 гр.С. Это свойство положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. Фермент лактаза расщепляет молочный сахар –лактозу на глюкозу и галактозу. Находящиеся в молоке гнилостные бактерии и микрококки синтезируют фермент протеиназу, которые вызывают пороки вкуса молока и молочных продуктов.
Молочный жир –производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с чилом атомов углерода от С4 до С28. В 1 мл коровьего молока содержится от1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1-20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой. Температура плавления молочного жира 28-36 гр.С, температура застывания – 18-23 гр.С, коэфициент преломления – 1,453 -1,455. из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных –олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая, и миристиновая.
Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7 и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Минеральные вещества содержится в среднем 0,7%. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций,_магний, фосфорГхлор и серу. Калии, натрий, кадьдийи магний находятся в молоке в основном в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Около 95% калия и натрия присутствует в истинном растворе в виде лег-кодиссоциирующих солей, остальное их количество связано с казеином и находится в коллоидном состоянии. Кальций имеется в молоке в основном в коллоидной форме (около 30% — в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% — в виде казеинаткальцийфосфат-ного комплекса). На долю истинного раствора приходится около 30% всего кальция.
Магний находится в молоке в истинном растворе (73-82%), остальное его количество входит в состав коллоидного фосфата магния и связано с казеином.
Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Распределение их между составными компонентами молока изучено недостаточно. Известно, что алюминий, медь, марганец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками 
молока, а бор — с жировой фазой. Около 90% всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10% — с жировыми шариками (2-3% — с оболоченными белками, остальные 7-8% — с фосфолипидами).
Гармоны пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоксин, адреналин поступают из крови.
Газы составляют 60-80 мл в 1 л молока, из них двуокиси углерода (углекислого газа) — 50-70%, азота — 20-30%, кислорода — 5-10%.
