Тема №2. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Тема № 1. Дрожжевое тесто и изделия из него.

 

Ознакомиться с оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, организацией рабочих мест при приготовлении дрожжевого теста.

 

Изучите рецептуры, технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него, температурный режим и продолжительность брожения.

Определите готовность теста при брожении.

Изучите отличия приготовления дрожжевого безопарного теста от дрожжевого опарного теста.

 

Овладейте навыками приготовления дрожжевого теста и изделия из него, выпишите рецептуры, рассчитайте сырье на изготовляемые изделия, опишите технологию приготовления, оцените качество, данные занесите в таблицу.

 

Студент должен уметь:

- последовательность приготовления дрожжевого теста;

- основные процессы на всех технологических операциях по выработке изделий;

- ассортимент и рецептуры изделий, упаковку, сроки хранения и транспортировка изделий;

- правильно вести формование, расстойку, оформление, выпечку изделий;

- рационально организовывать рабочее место на всех стадиях по изготовлению изделий;

- соблюдать правила техники безопасности и требования санитарии и гигиены, предупреждать выпуск брака, экономно расходовать сырье, электроэнергию.

 

Выполнение производственной программы, меняющейся по объему и ассортименту.

Строжайшее соблюдение санитарно-технических карт, требований безопасности и гигиены труда.

 

Составьте таблицу.

№ п/п

Вид теста, название полуфабрикатов или изделия

Дата приготовления

Количества

Оценка и подпись

 

Вы должны рассчитать спрос на изготавливаемый полуфабрикат или изделие, описать технологию приготовления теста или полуфабрикатов, или изделий. Данные занести в таблицу.

 

Сфотографируйте наиболее оригинальные изделия и приложите фотоснимки к отчету. Приложите технологическую документацию на фирменные изделия.

 

Студент должен уметь:

 

- санитарно-гигиенические требования, хранения сырья, виды дрожжевого и бездрожжевого теста, технологию приготовления, требования к качеству и сроки хранения;

- организовывать технологический процесс приготовления теста, приготовить все виды теста и изделия из него, пользоваться сборниками рецептур, производить расчет сырья.

 

Межпредметные связи.

Оборудование предприятий общественного питания: машины для приготовления теста, оборудование для выпечки изделий.

Товароведение продовольственных товаров: мука, разрыхлители.

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: санитарные требования к предприятиям общественного питания.

Организация производства: организация работы цеха мучных изделий; организация работы кондитерского цеха.

 

 

Тема №2. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

 

Освойте технологию приготовления бездрожжевого теста и изделия из него (пряничного, песочного, пресно-сдобного, бисквитного, заварного, белково-воздушного, слоеного теста), ассортимент, рецептуры, требования к качеству изделий.

 

Изучите последовательность технологических операций по приготовлению различных видов бездрожжевого теста, температурный режим выпечки полуфабрикатов; процессы, связанные с приготовлением теста и выпечкой, способы отделки изделий, условия и сроки хранения изделий.

 

Изучите рабочие места, оцените оснащенность рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой и весоизмерительными приборами.

Сравните в нормами оснащения и сделайте выводы.

Овладейте навыками приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (пряничного, песочного, пресно-сдобного, бисквитного, воздушного, заварного, слоеного и т.д.)

 

Изучите технологические карты на изделия из бездрожжевого теста.

 

Студент должен уметь:

 

-рецептуры, последовательность технологических операций по приготовлению различных видов бездрожжевого теста;

 

- ассортимент изделий из него;

 

- температурный режим выпечки изделий из бездрожжевого теста;

 

- процессы, связанные с приготовлением теста и выпечки;

 

- правильно и самостоятельно изготовить различные изделия из бездрожжевого теста;

 

- осуществлять формование, выпечку теста и изделия из него.