Тема № 1. Дрожжевое тесто и изделия из него.
Ознакомиться с оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, организацией рабочих мест при приготовлении дрожжевого теста.
Изучите рецептуры, технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него, температурный режим и продолжительность брожения.
Определите готовность теста при брожении.
Изучите отличия приготовления дрожжевого безопарного теста от дрожжевого опарного теста.
Овладейте навыками приготовления дрожжевого теста и изделия из него, выпишите рецептуры, рассчитайте сырье на изготовляемые изделия, опишите технологию приготовления, оцените качество, данные занесите в таблицу.
Студент должен уметь:
- последовательность приготовления дрожжевого теста;
- основные процессы на всех технологических операциях по выработке изделий;
- ассортимент и рецептуры изделий, упаковку, сроки хранения и транспортировка изделий;
- правильно вести формование, расстойку, оформление, выпечку изделий;
- рационально организовывать рабочее место на всех стадиях по изготовлению изделий;
- соблюдать правила техники безопасности и требования санитарии и гигиены, предупреждать выпуск брака, экономно расходовать сырье, электроэнергию.
Выполнение производственной программы, меняющейся по объему и ассортименту.
Строжайшее соблюдение санитарно-технических карт, требований безопасности и гигиены труда.
Составьте таблицу.
| № п/п | Вид теста, название полуфабрикатов или изделия | Дата приготовления | Количества | Оценка и подпись |
Вы должны рассчитать спрос на изготавливаемый полуфабрикат или изделие, описать технологию приготовления теста или полуфабрикатов, или изделий. Данные занести в таблицу.
Сфотографируйте наиболее оригинальные изделия и приложите фотоснимки к отчету. Приложите технологическую документацию на фирменные изделия.
Студент должен уметь:
- санитарно-гигиенические требования, хранения сырья, виды дрожжевого и бездрожжевого теста, технологию приготовления, требования к качеству и сроки хранения;
- организовывать технологический процесс приготовления теста, приготовить все виды теста и изделия из него, пользоваться сборниками рецептур, производить расчет сырья.
Межпредметные связи.
Оборудование предприятий общественного питания: машины для приготовления теста, оборудование для выпечки изделий.
Товароведение продовольственных товаров: мука, разрыхлители.
Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: санитарные требования к предприятиям общественного питания.
Организация производства: организация работы цеха мучных изделий; организация работы кондитерского цеха.
Тема №2. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Освойте технологию приготовления бездрожжевого теста и изделия из него (пряничного, песочного, пресно-сдобного, бисквитного, заварного, белково-воздушного, слоеного теста), ассортимент, рецептуры, требования к качеству изделий.
Изучите последовательность технологических операций по приготовлению различных видов бездрожжевого теста, температурный режим выпечки полуфабрикатов; процессы, связанные с приготовлением теста и выпечкой, способы отделки изделий, условия и сроки хранения изделий.
Изучите рабочие места, оцените оснащенность рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой и весоизмерительными приборами.
Сравните в нормами оснащения и сделайте выводы.
Овладейте навыками приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (пряничного, песочного, пресно-сдобного, бисквитного, воздушного, заварного, слоеного и т.д.)
Изучите технологические карты на изделия из бездрожжевого теста.
Студент должен уметь:
-рецептуры, последовательность технологических операций по приготовлению различных видов бездрожжевого теста;
- ассортимент изделий из него;
- температурный режим выпечки изделий из бездрожжевого теста;
- процессы, связанные с приготовлением теста и выпечки;
- правильно и самостоятельно изготовить различные изделия из бездрожжевого теста;
- осуществлять формование, выпечку теста и изделия из него.
