Ассортимент, технология приготовления и правила подачи сладких блюд.

3.1. Натуральные фрукты, ягоды и плоды. Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.

Плоды и ягоды сортируют, распределяя по качеству и величине, удаляют сорные примеси и плодоножки, тщательно промывают в проточной холодной питьевой воде. Цитрусовые плоды, ананасы очищают от кожицы и нарезают. Нарезают также арбузы и дыни, удалив у дынь семена. У абрикосов, персиков, слив, если их не подают целыми, удаляют косточку.

Используемые для оформления блюд орехи (фундук, грецкие, миндаль, арахис), если они поступили в скорлупе, очищают от нее, ядра подсушивают, удаляют кожицу, обжаривают и измельчают.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Если плоды и ягоды отпускают натуральными, то в вазы или десертные тарелки укладывают семечковые (яблоки, груши) и косточковые (абрикосы, персики и др.) плоды целыми экземплярами, виноград – кистями, арбуз и дыню – нарезанными на куски. Ягоды раскладывают в креманки или вазочки.

С сахаром-песком или рафинадной пудрой отпускают ягоды (садовую землянику, малину, чернику, клюкву), цитрусовые плоды, ананасы, бананы.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром.

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают неполностью. Спустя 10...15 мин с начала оттаивания их промывают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться в течение получаса.

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят для размораживания на 10...15 мин в теплую воду. Затем вытирают, вскрывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добавляют вино и заливают ягоды, разложенные в креманки.

3.2. Компоты и фрукты в сиропе. Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, свежих бахчевых культур и цитрусовых, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Реже готовят компоты из корнеплодов (моркови, свеклы), ревеня.

Технологическая схема приготовления компотов включает следующие этапы:

- подготовку плодово-ягодного сырья;

- варку сахарного сиропа;

- тепловую обработку свежих и сушеных плодов;

- охлаждение.

Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) нарезают дольками, удалив предварительно семенные гнезда. Чтобы нарезанные плоды не потемнели, их хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Косточковые плоды (персики, абрикосы, крупные сливы) разрезают пополам и удаляют косточки. Дыни, арбузы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают кубиками. Цитрусовые очищают от кожицы, нарезают кружочками или разбирают на дольки. У ягод удаляют плодоножки и чашелистики. Черешки ревеня моют, очищают и нарезают кусочками длиной 10...20 мм.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде и проваривают около 10 мин, снимая с поверхности образующуюся пену. После окончания варки сироп процеживают.

При варке компота из плодов с низкой кислотностью в сиропе одновременно с сахаром растворяют лимонную кислоту. В сиропе для компота из цитрусовых проваривают цедру (внешнюю окрашенную тонкую кожицу плодов, очищенную от белого рыхлого слоя), нарезанную тонкой соломкой.

Подготовленные айву, груши, яблоки южных сортов заливают горячим сиропом и проваривают в нем 6...8 мин. Яблоки северных сортов, которые развариваются очень быстро, и спелые груши погружают в кипящий сироп, прекращают нагрев и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню, крыжовник и черную смородину закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.

Подготовленные садовую землянику, малину, ананасы, апельсины, мандарины, арбуз и дыню раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.

По технологии приготовления и используемым продуктам к компотам можно отнести блюдо яблоки (груш и) в сиропе. Из плодов колончатой выемкой удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы и варят 6...8 мин в подкисленной воде. Вынув плоды, отваром заливают снятую с них кожицу, добавляют сахар и продолжают варку еще 7...10 мин. Готовый сироп процеживают, охлаждают, добавляют виноградное вино и заливают плоды, разложенные в креманки.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

Компоты варят из смеси сушеных фруктов и ягод и реже из одного их вида. Продолжительность варки сухофруктов неодинакова: груш – 1...2 ч, яблок – 20...30 мин, чернослива, урюка, кураги – 10...20, изюма – 5...10 мин, поэтому сухофрукты, перебранные и промытые 2...3 раза в теплой воде, сортируют по видам. Сначала варят груши, затем добавляют к ним яблоки, всыпают сахар, вводят лимонную кислоту и продолжают варку, соблюдая очередность закладки остальных компонентов. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15°С по 150-200 г на порцию.

3.3. Желированные сладкие блюда. К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в общественном питании используют крахмал картофельный и кукурузный и желатин.

Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.

Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного – кукурузный. Клейстер картофельного крахмала – прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный – не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным – пластичные.

По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8%.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает:

- отжимание сока;

- отваривание мезги;

- приготовление сиропа на отваре;

- заваривание крахмала;

- введение сока;

- охлаждение киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу. Мезгу проваривают 10...15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5...8% нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают. Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.

Семечковые и косточковые плоды для приготовления киселей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды протирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Фруктовые пюре и пасты промышленного производства разводят по норме водой, а фруктовые и овощные порошки заливают восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин для набухания, после чего дополнительно разводят водой.

В разведенное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного имеют более высокую степень кристаллизации. Клейстеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограниченно. Поэтому загустевание молочного киселя после введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через
8...10 мин проваривания.

Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и крупяным блюдам, средней густоты и густые – как самостоятельные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12...14°С. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.

Желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.

Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1...1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3%. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

При 40°С и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуют выдерживать 30...60 мин при температуре застудневания, после чего помещать для охлаждения в холодильный шкаф.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1: 20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75°С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40°С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Желе готовят из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.

Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желированным сиропом и охлаждают.

Можно получить многослойные желе, используя сиропы разного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.

Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застудневания, при взбивании образуют устойчивую пену.

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до 35...40°С и взбивают до образования густой, однородной, пенообразной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не начала застудневать до того, как масса будет хорошо взбита. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30°С. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины со скоростью 400...500 мин^-1. Первоначальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32% ниже, чем при двукратном (0,42 г/см³ и 0,62 г/см³ соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высокие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелкодисперсной структурой.

Взбитую массу разливают в порционные металлические формочки или противни и охлаждают до 6...8°С.

Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40°С (масса температурой ниже 40°С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.

Приготовление самбука значительно упрощается при использовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.

Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7%).

Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собран­ных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35% при температуре 4...7°С.

Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизированных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из белков, последних будет недостаточно для образования адсорбционного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.

При повышении температуры усиливаются тепловые колебания адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пенообразователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пенообразующего раствора и соответственно увеличивается скорость истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гидратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратных слоев снижается, что вызывает уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18…19 °С прочность пены уменьшается в 2 раза.

Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400...500 мин^-1 равна 5...8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2...3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо взбитая пена держится на веничке, не сползая с него.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с ароматизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании остывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70...80°С. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.

В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приготовления кремов, помимо ванилина и порошка какао, используют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.

Отпускают кремы, полив сиропами (шоколадным, кофейным) или сладкими

3.4. Мороженое. Предприятия общественного питания реализуют мороженое, выпускаемое хладокомбинатами, и сами производят мягкое мороженое.

Технологическая схема производства мороженого на хладокомбинатах включает подготовку сырья и приготовление смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и созревание, одновременное замораживание и взбивание смеси, расфасовку и упаковку, закаливание. В результате получают твердый продукт нежной однородной консистенции без ощутимых кристаллов льда, хорошей взбитости (90...100%) с температурой -18...-20°С.

На предприятиях общественного питания мороженое порционируют в креманки и фужеры, оформляют ломтиками консервированных или свежих плодов, ягодами, вареньем, изюмом, орехами, тертым шоколадом, мелким печеньем, взбитыми сливками. Отпускают со сладкими соусами и сиропами (шоколадным, малиновым, лимонным и др.). К мороженому можно подать плодовые и ягодные соки или безалкогольные газированные напитки.

Для приготовления блюда мороженое-сюрприз на металлическое блюдо укладывают ломтики бисквита, пропитанного сиропом, на них – тонкие ломтики консервированных плодов (яблок, персиков, груш) и поверх плодов пирамидой – мороженое-пломбир. Боковые стороны пирамиды прикрывают ломтиками плодов и бисквита, из кондитерского мешка выпускают на бисквит взбитые с рафинадной пудрой белки и ставят блюдо на 1...2 мин в жарочный шкаф при температуре не ниже 260°С. Поверхность блюда быстро подрумянивается, мороженое же за это время не успевает растаять. При отпуске блюдо посыпают рафинадной пудрой. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Мороженое используют в качестве начинки блинчиков, вареных яблок, бисквитного рулета. Пласт выпеченного бисквита толщиной 1 см пропитывают сиропом, раскладывают на нем ровным слоем мороженое, свертывают рулетом, завертывают в подпергамент и охлаждают. При отпуске оформляют кремом.

Блинчики или вареные яблоки (без кожицы и семенного гнезда) после остывания заполняют перед раздачей мороженым, поливают сиропом или вареньем, а яблоки – и медом.

Мягкое мороженое приготовляют из сухих смесей, в состав которых входят сухое молоко или сливки, яичный порошок, сахар, желатин и др. Выпускают смеси для сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного и других видов мороженого.

Сухую смесь в зависимости от ее рецептуры заливают водой в соотношении
1: 1,6 или 1: 2,1 и оставляют для набухания на 20 мин. Набухшую смесь процеживают в цилиндр одно- или двухцилиндрового фризера, включают мешалку, холодильную установку и через 7...10 мин отпускают готовое мороженое. В результате упрощения технологической схемы, в частности исключения операции закаливания, готовый продукт имеет кремообразную консистенцию, невысокую взбитость (40...60 %) и температуру -6...-7°С. Мягкое мороженое отпускают со сладкими соусами (гарнирами) – шоколадным, абрикосовым, со свежими или замороженными клубникой или малиной, тертым шоколадом, орехами.

К замороженым изделиям относится и парфе – замороженные взбитые сливки. Технология приготовления парфе такая же, как и сливочного крема, но во взбитые сливки (с яично-молочной смесью или без нее) не добавляют желатин. Подготовленную массу выкладывают в форму с крышкой (парфейный колпак) и замораживают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в теплую воду и переворачивают над вазой, выпуская парфе. Оформляют цукатами, мелким печеньем. В зависимости от введенных добавок различают парфе ванильное, лимонное, шоколадное, ореховое, кофейное, ягодное и др.

3.5. Горячие сладкие блюда. В группу горячих сладких блюд входят суфле (воздушные пироги), сладкие пудинги, горячие блюда из яблок (яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом и др.), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Основной компонент суфле – взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5...8 раз превышает объем исходного белка.

Присутствие жира снижает пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21...23% жира.

Максимальная пенообразующая способность белковых растворов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0...5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Устойчивость белковой пены в большой степени определяется ее дисперсностью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обладающих наибольшей устойчивостью.

Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, межфазовые адсорбционные слои в такой пене непрочные, при соединении ее с другими продуктами ячеистая структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористым.

Для хорошо взбитой пены характерны высокая дисперсность и достаточно прочные межфазные адсорбционные слои. На веничке взбивальной машины она держится, не сползая и не теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пена придает им пышную и нежную консистенцию. Однако излишне долгое взбивание белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к возрастанию поверхности раздела фаз и уменьшению толщины пленок дисперсионной среды, что сопровождается денатурацией белков в поверхност­ном слое. Пленки теряют эластичность и становятся хрупкими. Структура такой пены при продолжительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпекании взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение хрупких пленок может происходить под давлением расширяющегося воздуха. Это сопровождается уменьшением объема выпекаемого изделия и увеличением его плотности.

Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без нее (фруктовое, ягодное).

В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустения. В загустевшую массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают.

Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуков, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.

Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же отпускают, так как при остывании объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.

Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, припускают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки к теплой обработке, удаляют из них семенное гнездо и чаще всего очищают от кожицы.

Для блюда яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде целиком или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Вязкую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного масла, изюма и ванилина запекают на порционных сковородках. При отпуске на кашу кладут горячее яб­локо и поливают фруктовым соусом.

Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожицы яблоки нарезают дольками и припускают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тонкие (4...5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба укладывают припущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.

Для блюда яблоки в тесте жареные из плодов удаляют семенное гнездо, очищают их от кожицы, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подготовленные кружочки яблок погружают в тесто, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Отпускают, посыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.

В русской и других национальных кухнях хорошо известно блюдо яблоки запеченные. Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром (варианты – вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, творогом с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15...20 мин, подлив на противень немного воды. Отпускают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, вареньем или посы­пав рафинадной пудрой.

Блюдо можно отпускать, предварительно охладив. В этом случае кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпают измельченными орехами.

Запеканием готовят и яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Углубление от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.

Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и – после перемешивания – взбитые сметану и яичные белки.

Для блюда яблоки в белке плоды, очищенные от кожицы и семенного гнезда, варят в подкисленной воде, затем укладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей. Запекают яблоки при температуре не выше 150°С в течение 10...15 мин. Блюдо можно отпустить со сладким соусом.

В кокотнице запекают некрупные плоды. Очистив, яблоки варят в подкисленном сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного семенного гнезда заполняют красной смородиной с медом и укладывают в кокотницу на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.

Для блюда шарлотка с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корок, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-мо-лочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Оставшиеся обрезки хлеба измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовлен­ными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8...10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят на блюдо. Отпускают со сладкими соусами.

Пудинги. Помимо пудингов из круп и творога, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др.

Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15...20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.

Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки – маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким со­усом, или холодным – с молоком или киселем.

В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) вводят крахмалсодержащие продукты: сухари, манную крупу и др. Клейстеризованный крахмал выполняет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и сохранению его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, приводит к увеличению объема пудинга и сообщает ему пористую нежную консистенцию.

Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустения. В охлажденную кашу вводят желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними – взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят на пару в течение 20...25 мин. Подают с абрикосовым соусом.

Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее – вишню без косточек и сверху – оставшуюся яичную массу. Выпекают при 160...180°С в течение 8...10 мин.

Фламбированные фрукты. Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов осуществляют следующим образом: все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

4. Требования к качеству сладких блюд, условия хранения и реализации. К качеству сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовлено блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.), а также добавленных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) должны быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, неразварившимися, сироп прозрачным, вкус – сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять приданную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящей поверхностью. Кремы, самбуки, муссы – мелкопористыми без комков нерастворившегося желатина, кисели – однородными без комков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

Поверхность запеченных блюд должна быть поджаристая. На разрезе – масса однородная без закала и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Запеченные яблоки должны сохранять форму, консистенция их мягкая, нежная.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14°С. Продолжительность хранения, ч, холодных сладких блюд при температуре 2...6°С: компотов – 12, желе, муссов, самбуков – 24, кремов сливочных и творожно-фруктовых – 24, сливок взбитых – 6.

Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65°С в течение 2...3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4...6°С) в течение 12 ч.

Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Из физико-химических показателей при оценке качества сладких блюд в зависимости от их вида контролируются:

- масса блюда;

- содержание сухих веществ;

- содержание жира;

- содержание сахара;

- содержание молока;

- содержание манной крупы;

- содержание фарша.

Из микробиологических показателей при оценке качества сладких блюд определяются следующие:

- общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г);

- болезнетворные группы кишечной палочки (БГКП (колиформы));

- Е.coli;

- S.aureus;

- Proteus;

- патогенные, в т. ч. сальмонеллы