Список використаної літератури. 1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс»

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.

7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 – 476 с.

8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.

9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.

10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.

11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.

14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.

15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.

17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

 

 

Додатки

Таблиця 1. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ

Назва перших страв	Кулінарна характеристика перших страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання перших страв	Набори для розкладання
Бульйон з яйцем	Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовується очищене яйце, зварене "в мішечок". Окремо подають грінки	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці
Бульйон з овочами	Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовуються різні овочі, нарізані соломкою	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо або супова миска
Борщик з гострими грінками	Бульйон з кісток з додаванням соку буряка та оцту. Окремо подають гострі грінки (з сиром і томатною пастою)	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці
Рибна юшка	Рибний бульйон зі шматком риби. Окремо подають скибочку лимона і дрібно нарізану зелень	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці
Щі зі свіжої капусти	Суп з м'ясом і капустою з додаванням пасерованих корінців та цибулі. Окремо подають сметану, зелень кропу або петрушки	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручкою вправо. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Борщ український	Суп на м'ясному бульйоні з буряком, капустою, картоплею, томатом, солодким перцем, цибулею, заправляють часником, розтертим із зеленню та салом. Окремо подають пампушки, сметану та зелень	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка	Розливна ложка

Назва перших страв	Кулінарна характеристика перших страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання перших страв	Набори для розкладання
Розсольник ленінградський	Суп на основі бульйону з додаванням огірків, картоплі, білих коренів, моркви та крупи (перлової або рисової). Окремо подають сметану та зелень	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо	Розливна ложка
Солянка м'ясна	Суп на м'ясному бульйоні з томатом, сметаною, цибулею, каперсами, оливками, огірками, м'ясними продуктами. Окремо подають сметану, маслини та дрібно нарізану зелень	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Суп-пюре з курки	Суп на курячому бульйоні з протертим м'ясом курки, заправлений лієзоном і маслом. Окремо подають грінки з білого хліба	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок
Молочний суп з вермішеллю	Суп, приготований на основі молока та вермішелі. Заправляють маслом та цукром	Підігріта однопорційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці, столова ложка	Розливна ложка
Окрошка збірна м'ясна	Холодний суп на основі хлібного квасу, нарізаних шматочками яловичини, сосисок	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка	Розливна ложка
Юшка з буряків із осетриною	Холодний суп на основі хлібного квасу з додаванням пюре з гички молодого буряка, нашинкованого відвареного буряка, свіжих огірків, зеленої цибулі, відварених яєць, сметани та зелені. Окремо подають порцію відвареної осетрини	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Порцелянове блюдо або лоток, або закусочна тарілка для риби	Розливна ложка
Фруктово-ягідний суп	Суп у вигляді рідкого киселю зі свіжими або консервованими ягодами чи фруктами, рисовою крупою. Відпускають зі сметаною або вершками	Глибока десертна тарілка або порцелянова супова миска, столова або десертна ложка	Розливна ложка

 

 

Таблиця 2. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ТА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Холодні закуски1
Ікра зерниста, кетова	Ікра осетрових або лососевих риб	Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою	Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо
Ікра паюсна	Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки	Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости - у полотняній серветці на пиріжковій тарілці	Лопатка для ікри, паштетна лопатка або закусочнии НІЖ
Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного копчення, балик	Нарізають тонкими шматочками по 2-3 на порцію. Подають без гарніру	Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо	Гастрономічна або столова, або закусочна виделка
Риба гарячого копчення (севрюга, осетер)	Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти)	Рибний лоток або порцелянове овальне блюдо	Столові або закусочні виделка та ложка
Шпроти та інші рибні консерви	Прикрашають лимоном, зеленню	Рибний лоток	Шпротна виделка
Оселедець натуральний	Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло	Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла 5

 

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Оселедець з гарніром	Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом	Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка
Риба відварена з гарніром	Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну	Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Риба заливна	Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез	Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Асорті рибне	Різні види рибних продуктів (не менше 3-4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін.	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Гастрономічна або столова, або закусочна виделка
Риба під маринадом	Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посилані зеленню	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка
Риба під майонезом	Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка
Краби, лангусти, омари, раки	Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез	Салатник або порцелянова ваза6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук	Спеціальні щипчики або виделка
Овочі натуральні	Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази	Столові виделка та ложка

 

.

Таблиця 3. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Риба, відварена з гарніром	Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський	Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба смажена	Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами)	Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба в тісті	Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний	Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба, запечена по-московськи	Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею	Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка

 

Таблиця 4. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ

Назва солодких страв	Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Правила та посуд для подавання солодких страв	Набори для розкладання
Пудинг	Страва, приготована із рису, сухарів та інших продуктів з додаванням молока і яєць. Запікають у спеціальних формах. Фруктовий або ягідний соус	Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Лопатка, чайна ложка
Суфле	Легкий пиріг зі збитих білків, жовтків, розтертих з цукром, борошна та ароматичних продуктів. Окремо подають вершки або молоко	Порційна сковорідка на підставній тарілці, накрита паперовою серветкою. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Лопатка, чайна ложка
Каша гуріївська	Молочна солодка манна каша, запечена на сковорідці. Окремо подають абрикосовий соус	Порційна сковорідка на підставній тарілці з паперовою серветкою. Соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Столова ложка, чайна ложка
Яблука в тісті	Очищені яблука занурюють у рідке тісто і обсмажують. Перед відпуском посипають цукровою пудрою	Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні	Виделка та ложка, щипці
Компот	Готують зі свіжих чи консервованих фруктів та ягід у сиропі з додаванням цукру	Креманка на підставній тарілці, десертна ложка
Киселі	Готують на основі пюре різних ягід і фруктів, соків і сиропів, а також з молока, квасу з додаванням розведеного у воді крохмалю і цукру. Перед подаванням поливають ягідним сиропом або окремо подають холодне кип'ячене молоко, вершки	Креманка на підставній тарілці. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо	Чайна ложка
Желе	Готують на основі фруктово-ягідних соків, сиропів з додаванням желатину, а також лікеру або десертного виноградного вина. Підготовлене желе переливають у формочки і охолоджують. Подають без формочок	Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо	Фігурна лопатка