Технологический расчет и подбор теплового оборудования.

Номенкл-ра тепл. обор-ия опред-ся сост. технол-их опер-й для проектир-го предпр-я. Для провед-я технолог-х процессов предн-но оборуд-е для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: паровароч. шкафы; для выпек-я: жароч. шкафы; для тепл-го хран-я: мармиты, тепловые витрины.

Расчет кол-ва оборуд-ия опред-ся для наиболее загруж-го часа работы предпр-я. Мин-ое кол-во ед-ц оборуд-ия для разл-х технолог-их опер-ий опред-ся кол-вом одновр-но реализ-х блюд, приготавл-х на дан. оборуд-ии для наиболее нaгруж-го часа с возмож-ю хран-я при темпер-ре отпуска или быстрого разогрева.

В осн. расчета тепл-го оборуд-я положены табл. реализации, кот. сост-ся для всех блюд, реализ-х в теч. рабочей смены.

Загрузка оборуд-я опред-ся как вместим-ю оборуд-я, так и временем проведения технологич-х процессов.

Для расчета кол-ва и технич-х характ-к котлов прин-т след-е данные. Время оборота котла опред-ся временем загрузки (5 -20 мин), временем разогрева (20- 95 мин в завис-ти от раб. тем-ры жид-ти), временем технолог-го процесса [3], временем реал-ии или термостатир-ия, или временем разгр-ки (5 - 30 мин), временем мойки (10 -20 мин).

Вмест-ть котлов для варки бульонов, дм³:

, (3.36)

Объем, занимаемый продуктами, дм³:

, (3.37)

g_p - норма продукта на одно блюдо, г,

p-объемная плотность продукта, кг/дм3

n - число блюд.

Объем воды, дм³:

, (3.38)

V_бл - норма воды на 1 порц. супа (норма порц. супа), с учетом выкип-я, приним-ся по сборникам рецептур.

Объем, учитывающий промежутки между продуктами, дм¹:

, (3.39)

β – коэф-т, учитыв-й промежутки м/у продуктами.

Объем котла для варки супов, сладк. блюд, горяч. напит-в, дм³:

, (3.40)

Вмест-ть котлов для варки набух-х прод-в:

, (3.41)

Вмест-ть котлов для варки ненабух-х прод-в:

, (3.42)

Вмест-ть котлов для тушения продуктов:

, (3.43)

Расчет кол-ва и техн-х характ-к сковород произв-ся по площади пода чаши, м², для штучных изделий:

, (3.44)

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ- оборачив-ть площади пода сковороды за расч-й период,

, (3.45)

Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_Ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

С учетом 10% на неплот-ти прилег-я изд-я, площ. пода (м²) сост-т: _р (3.46.)

Для жарки изд-й массой G площадь пода сковороды определяется но формуле:

, (3.47)

G-масса (нетто) обжарив-го прод-та, кг

р - объемная плотность прод-та, дм

b - толщина слоя продукта, дм;

Затем высчит-т общ. площадь пода сков-ды за расчетн. период:

(3.48)

После расч. треб-й площади пода по справ-ку подбир-т сков-ду производ-ю, близкой к расчетн. и вычисл-т число сков-д по ф-ле:

n= (3.49)

Fcm – площ. Пода чаши стандартной сковороды, дм³

Расчет кол-ва ед-ц фрит-ц произв-ся по вмест-ти чаши, дм³:

, (3.50)

- оборачив-ть за расчетный период, дм.

 

, (3.51)

V_ж – объем жира, дм³, , (3.52)

По справ-ку подбир-т необход-ю фрит-цу, вмест-ть чаши, кот. близка к расчетной. Кол-во фритт-ц опред-т по ф-ле:

_{n =}

V_cт- площ. чаши станд-ой фритт-цы, дм.

Расчет кол-ва и техн-х парам-ов плит произв-ся по площ. жароч. поверх-ти, м²:

, (3.53)

Площ., заним-ая ед-цей наплит-й посуды или функц-ной емкости на жарочн. повер-ти плиты f, опр-ся по прил-ю.

К получ-ой велич. жароч. поверх-ти след. приб-ть 10% на неплот-ти прилег-я функц-х емкост. и мелкие неучт-ые опер-ии.

Расчет кол-ва пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их ча­совой производ-ю по ф-ле:

, (3.54)

g - масса одного изделия (нетто), кг;

n₁ - количество изделий на одном листе;

n₂ - число листов в одной камере шкафа;

n₃ - число камер в шкаф;

τ – продол-ть подооборота, равная сумме продол-ти посадки, жарки или выпечки и выгрузки изд-й, мин, опред-ая по прилож.

Продолж-ть выпек-я сменного кол-ва изделий, ч:

, (3.55)

Общее количество шкафов:

, (3.56)

Расчет кипят-ков, кофеварок осущ-ся по расходу отпуск-ой жид-ти в час. Часовой расход опред-т по табл. реал-ии блюд и горяч. напитков.

Расчет пароконвектомата м/б произ-н по ф-ле:

n_от= (3.57)

 

n_от-число отсеков в аппарате;

N_ге- число гастроемк-ей за расчетн. период;

-оборачив-ть отсеков.

 

Виды проектов.

Различ-т проекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а также для реконструкции существующих предприятий.

Проект, предназначенный для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов, называют типовым. Эти проекты обеспечивают сокращение сроков строительства путем использования наиболее экономичных и унифицированных проектных решений узлов и деталей в соответствии с действующими Строительными нормами и Правилами.

Индивидуальные проекты разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований. Одновременно в них допускаются отдельные незначительные отклонения от Строительных норм и правил, применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных материалов и т, д. Индивид-ые проекты разраб-ют для строительства крупных объектов многофункционального назначения, а также в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект (ограниченность территории участка, сложившаяся застройка, необходимость строительства с использованием рельефа местности и т. д.).

Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания, новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.

Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.

Разрабатываемая проектная документация на строительство общественных зданий (в том числе предприятий общественного питания) должна удовлетворять требованиям действующих Строительных норм и правил (СНиП 2.08.02–89 «Общественные здания и сооружения»).

Нормативным документом при проектировании (реконструкции) заготовочных предприятий служа: Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86).