Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’арактеристика продукции, сырь€ и полуфабрикатов




“≈’ЌќЋќ√»„≈— јя Ћ»Ќ»я ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј —ќЋќƒј

—олод Ц проращенное зерно злаковых культур (€чмень, рожь, рис, пшеница, овес, просо) в специально созданных и регулируемых услови€х. ѕосле высушивани€ свежепроросшего солода при температуре 40...85 ∞— получаетс€ ферментативно-активный светлый солод.

ѕри более высоких температурах высушивани€ (выше 105 ∞—) образуетс€ темный, ферментативно-неактивный солод. —олод получают в виде зерен или измельченным.

ѕо органолептическим показател€м пивоваренный солод имеет свежий огуречный запах, от светло-желтого до желтого цвета и сладковатый вкус. —ветлый солод высокого качества содержит не более 4,5 % влаги с продолжительностью осахаривани€ 15 мин и экстрактивностью 7 9 % на сухие вещества. “емный карамельный (жженый) солод имеет содержание влаги не более 6 % с экстрактивностью 70 % на сухие вещества.

–жаной солод содержит не более 8 % влаги с продолжительностью осахаривани€ (неферментированного) 25 мин и экстрактивностью 80 % на сухие вещества.

 роме светлого и темного солодов в пивоваренном производстве наход€т применение специальные €чменные сорта солода, которые интенсифицируют технологические процессы приготовлени€ пивного сусла, брожени€ и дображивани€ (I группа) или дл€ улучшени€ цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового сусла (II группа).

  I группе относитс€ высокоферментативный солод (диастатический солод, диафарин) длительного и ускоренного проращивани€, а также солод дл€ подкислени€ затора (протеолетический солод). ѕрименение такого солода дает определенные преимущества, особенно при использовании несоложенного сырь€.

√руппа II представлена крас€щими (карамельный и темный), цветным (жженый), ароматным (томленый или ферментированный), меланоидиновым и витаминным солодами. Ёта группа обеспечивает сортовые особенности пива, улучшает его качество и стойкость.

ќсобенности производства и потреблени€ готовой продукции. —олодоращение - накопление в зерне максимально возможного или заданного количества ферментов (в основном гидролитических). ѕод действием ферментов при солодоращении часть сложных веществ зерна превращаетс€ в мальтозу, глюкозу, мальтодекстрины и высшие декстрины, лептоны, лептиды, аминокислоты и др.

“ехнологические особенности проращивани€ зерна характеризуютс€ температурой, при которой происходит данный процесс на отдельных стади€х (18...21 ∞—), содержанием влаги в зерне (44...48 %), соотношением кислорода и диоксида углерода в слое зерна (в первые 2...3 дн€ должно быть больше единицы), а также продолжительностью проращивани€ (7...8 сут).

—ушка солода обеспечивает снижение его влажности с 40...50 до 3...6 % и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата при сохранении высокой ферментативной активности. ‘ерментативный гидролиз сложных углеводов и белков при сушке солода про€вл€етс€ сильнее, чем при солодоращении, так как оптимальные температуры, повышающие ферментативную активность, наход€тс€ в пределах 40...70 ∞—. ќптимальный режим сушки солода обеспечивает высокое качество готового продукта при минимальных энергозатратах.

—олод используют при производстве пива, полисолодовых экстрактов, получаемых из смеси кукурузного, овс€ного и пшеничного солодов, концентрата квасного сусла, хлебного кваса, безалкогольных напитков и этилового спирта и хлебобулочных изделий.

ѕри производстве пива, полисолодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и безалкогольных напитков в качестве основного сырь€ используют сухой солод, который служит источником ферментов, витаминов, ароматических крас€щих и минеральных веществ. —реди общего выпуска солода различных видов наибольшее потребление имеет выдержанный солод дл€ производства пива.

¬ спиртовом производстве примен€етс€ смесь свежепроросших солодов различных злаковых культур, котора€ служит источником ферментов дл€ осахаривани€ крахмалосодержащего сырь€ (пшеницы, кукурузы, картофел€ и др.).  ачество солода, предназначенного дл€ производства этанола, оцениваетс€ как хорошее, среднее и удовлетворительное по следующим показател€м соответственно: декстринолитическа€ способность (ƒ—) - 35; 30; 20...25 мг/(г-ч) и осахаривающа€ способность (ќсѕ) - 3, 5; 2,6 и 1,75 сд/г.

¬ хлебопекарном производстве примен€ют измельченный ржаной светлый неферментированный и темный ферментированный солод.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 501 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

516 - | 527 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.