Необходимо иметь в виду, что цезий-137 и стронций-90 распределяются в организме животных неодинаково, Радиоцезий равномерно распределяется в мягких тканяx, одинаково загрязняя мышцы, печень и почки. Уровень загрязнения костей намного ниже, чем мягких тканей. Концентрация радиоцезия в мясе молодняка обычно выше, чем у взрослых животныx. Радиостронций преимущественно накапливается в костях, из которых он очень медленно выводится, в мягких тканях его содержание значительно меньше.
Наименьшая концентрация радионуклидов наблюдается в сале и жире. Как правило, содержание радиоактивных веществ относительно меньше в свинине, чем в говядине или мясе птицы и диких животныx.
Уровень радиоактивного загрязнения мяса может быть значительно снижен путем засолки его в рассоле. Наибольший эффект достигается при предварительной нарезке мяса на куски и последующем посоле при многократной смене рассола. При этом цезий-137 переходит в рассол,
Рекомендуется промывка содержащего радиоцезий мяса в проточной воде, а также вымачивание в растворе поваренной соли, Эффективность извлечения радионукпидов возрастает с увеличением длительности вымачивания (не менее 12 часов), а также при его измельчении, Однако надо иметь в виду, что при промывке сильно измельченного мяса может быть большая потеря (до 36%) питательных веществ. В соляной раствор можно добавить немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты, тогда из очищаемого продукта белки не вымываются.
Сало содержит меньше радионуклидов, чем другие продукты животноводства, При его перетопке 95% цезия-137 остается в шкварке и продукт (жир) становится практически чистым.
Снизить концентрацию радиоактивных веществ в мясе можно также и при помощи варки, но с обязательным удалением отвара (бульона) после 8-10-минутного кипячения.
При обычной варке из мяса, а также печени и легких, в бульон переходит примерно 50% стронция и цезия, а из костей - до 1% Это необходимо учитывать при приготовлении первых блюд на мясо-костном бульоне.
Таблица 5
Способы переработки мяса и степень снижения концентрации радиоцезия в продуктах
| Способ переработки | Продукт | Снижение содержания радиоцезия в продукте, раз |
| Варка (30-40 минут) | мясо | 3-6 |
| Приготовление жаркого | мясо | |
| Засолка и вымачивание со-лонины (4-х разовая обра-ботка со сменой рассола) | мясо | 3-10 |
| Промывка в проточной воде или в растворе поваренной соли (6-12 часов) | мясо | 1,5-3 |
| Перетопка | сало |
