Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Тема 2. Работа в качестве дублера заведующего производством




 

Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Требования к персоналу»

Изучить систему материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством.

Ознакомление со структурой производства, с организационно-техническими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.

Участие в составлении производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день. Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей.

Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья с использованием таблиц взаимозаменяемости продуктов.

Расчет необходимого количества сырья или продуктов для выполнения производственной программы.

Составление заявок (требований) на получение необходимого количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков сырья на производстве.

Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности.

Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам.

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Произвести анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТ 28-1-95

Участие в составление графика выхода на работу персонала. Осуществление контроля (совместно с зав. производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.)

Освоение навыков составления отчета по производству по форме, применяемой на предприятии.

Участие в работе инвентаризационной комиссии, Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

 

Тема 3. Работа в качестве метрдотеля (администратора зала)

 

Ознакомление с должностной инструкцией метрдотеля, требованиями к этой должности в соответствии с ГОСТ Р 50935 –2007 «Требования к персоналу».

Ознакомление с организаций материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формами материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правилами заключения договоров о материальной ответственности, составе бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.

Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала. Оформление табеля учета рабочего времени.

Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, кассиров, барменов, мойщиков столовой посуды, уборщиков торговых помещений, швейцаров и др.

Ознакомление с порядком подготовки торгового зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приправ, цветов; предварительная сервировка столов и т.д.).

Ознакомление с меню и прейскурантами, их содержанием и оформлением.

Участие в проведении инструктажа перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе за предыдущий день, информация об особенностях работы на текущий день.

Ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания потребителей в торговом зале; выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями.

Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производсвенным и обслуживающим персоналом.

Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составлении меню. Ознакомление с книгой учета заказов.

Ознакомление с особенностями подготовки и проведения банкетов, торжеств.

Расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов, столового белья, официантов для обслуживания.

Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Озна5комление с организацией обслуживания. Анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания.

Ознакомления с организацией процессов обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных (при проведении выездных конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий, дискотек), на дому, в офисах, организация питания иностранных туристов и пр.

Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, видеопрограмм и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, культуры обслуживания.

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1897 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Слабые люди всю жизнь стараются быть не хуже других. Сильным во что бы то ни стало нужно стать лучше всех. © Борис Акунин
==> читать все изречения...

2294 - | 2199 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.013 с.