Крахмал является основным углеводом, входящим в состав пищевых
продуктов - хлеба, картофеля, круп. Чистый крахмал применяется в пищевой промышленности: в производстве кондитерских изделий, кулинарных изделий, колбас.
Непосредственно крахмал не может усваиваться организмом. Подобно жирам, он подвергается гидролизу. Этот процесс начинается при пережёвывании пищи во рту под действием ферментов, содержащихся в слюне. Далее гидролиз продолжается в желудке и кишечнике. Образующаяся глюкоза всасывается через стенки кишечника в кровь и поступает в печень, а оттуда во все ткани организма. Избыток глюкозы отлагается в печени в виде высокомолекулярного углевода гликогена. Он отличается от крахмала большей разветвлённостью молекул. По мере расхода глюкозы в организме гликоген превращается в глюкозу. Декстрины, как промежуточные продукты гидролиза крахмала, легче усваиваются организмом, так как состоят из меньших по размеру молекул и лучше растворяются в воде. Приготовление пищи часто связано с превращением крахмала в декстрины. Частичный гидролиз крахмала происходит при варке картофеля, выпечке хлеба. Образованием клейких декстринов объясняется появлением на хлебе корочки при выпечке.
Значительная часть крахмала идет на получение глюкозы, этанола.
В промышленности глюкозу из крахмала получают следующим образом: крахмал нагревается с серной кислотой в течение нескольких часов. Когда процесс гидролиза закончится, кислоту нейтрализуют мелом, осадок сульфата кальция отфильтровывают и упаривают.
При неполном гидролизе крахмала образуется патока (густая сладкая масса, смесь декстринов и глюкозы), которая используется в кондитерском производстве для получения некоторых сортов конфет, мармелада, пряников. Кондитерские изделия с патокой долго остаются мягкими.
Крахмал употребляется для проклеивания тканей, склеивания бумаги и картона, производства канцелярского декстринового клея.
Крахмал используют для подкрахмаливания белья. Под действием горячего утюга он превращается в декстрины, которые склеивают волокна ткани и образуют плотную пленку, предохраняющую ткани от быстрого загрязнения.
В аналитической химии крахмал служит индикатором в йодметрическом методе титрования.
Получают крахмал из крахмалосодержащих веществ, например, из картофеля. Картофель моют, измельчают. Измельченную массу промывают водой. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крахмала проходят с водой через сито и оседают на дне ёмкости. Затем крахмал тщательно промывают, отделяют от воды и сушат.
