Получение и применение модифицированных крахмалов

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал. По характеру изменений все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмала.

Расщепленные крахмалы. Группу так называемых расщепленных крахмалов называют еще жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением γ-лучами и т. д. В результате указанных воздействий происходит хаотическое или направленное расщепление глюкозидных и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы.

Может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняется. Расщепленные крахмалы находят очень широкое применение. Так, кислотной обработкой получают растворимый крахмал, используемый для химических анализов; крахмал, модифицированный кислотой, используется при проклейке бумаги для улучшения качества печати и увеличения ее прочности; в пищевой промышленности крахмал этого типа используют для приготовления желейных конфет, восточных сладостей.

Окисленные крахмалы. Получают путем воздействия на крахмал перманганатов, перекисей, йодной кислоты и ее солей и других соединений. В результате происходят гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксильные.

Контрольные вопросы для самопроверки

1. Как получают сырой картофельный и кукурузный крахмалы?

2. Каков химический состав картофеля?

3. Принцип работы осадительной шнековой центрифуги?

4. Для чего используется катарактное сотрясательное сито ?

5. Где используются модифицированные крахмалы?

Литература

1. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб и др.; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – С. 292–327.

2. Липатов, Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Экономика,1987. – 272 с.

3. Производственные технологии / Д.П.Лисовская, Е.В. Рощина, Л.А. Галун [ и др.]; под ред. Д.П. Лисовской. – Минск: Высшая школа, 2010. – 280 с.