В 1953 г французским химиком Р. Лемье впервые в лабораторных условиях был осуществлён синтез сахарозы, который современники назвали «покорением Эвереста органической химии».
Очищенную сахарную свёклу и сахарный тростник измельчают и помещают в аппараты - диффузоры, через которые пропускают горячую воду. В результате из свеклы (тростника) вымывается почти вся сахароза, но вместе с ней в раствор переходят карбоновые кислоты, красящие вещества.
Образовавшийся раствор (диффузный сок) обрабатывается известковым молоком. Примеси осаждаются (кальциевые соли большинства органических кислот), а полученный сахарат кальция (
- есть сахараты и других составов) остаётся в растворе.
Под действием углекислого газа выделяют сахарозу из сахарата кальция (
). Полученный после осаждения 
раствор фильтруют, далее фильтрат обрабатывают 
для обесцвечивания пигментов и вновь производят фильтрование. Раствор затем упаривают в вакуумных аппаратах. Кристаллики сахара отделяют центрифугированием. Так получают мелкокристаллический песок - сырец (желтоватый цвет).
После его дополнительной переработки (вновь растворяют в воде и раствор пропускают через активированный уголь, затем снова упаривают и подвергают кристаллизации) получают рафинированный (очищенный) сахар.
Однако выделить весь сахар из раствора не удаётся. Остаётся бурый
раствор - меласса, который содержит до 50% сахарозы. Мелассу используют для получения лимонной кислоты (брожением) и других продуктов.
Для организма вреден избыток сахара. Злоупотребление сладостями вызывает перегрузку в работе поджелудочной железы, которая вырабатывает гормон - белок инсулин, регулирующий уровень глюкозы в крови. Избыток глюкозы трансформируется в жиры. Таким образом, сахарный диабет и тучность - наиболее вероятные последствия увлечения продуктами, содержащими сахарозу, крахмал.
Один из путей экономии сахара и одновременно снижение его
потребления - использование синергетиков - веществ, изменяющих силу и характер вкуса органических веществ. В кондитерском производстве уже нашёл применение мальтол. Это вещество усиливает сладость, а 15 миллионных долей снижают расход сахара на 15%.
мальтол
Пищевые отрасли потребляют сахар в жидком виде, что позволяет в технологии производства сахара сократить стадии упаривания и кристаллизации.
Также используют фруктовое сырьё - сахаристые порошки, глюкозо-фруктовые сиропы.
Порошок из сахарной свеклы содержит 70% сахарозы - его можно использовать для производства джемов, повидла, фруктового пюре. Сахар полученный из плодовых выжимок, содержит витамины, аминокислоты, ферменты, микроэлементы. Значительная часть сахара идёт на производство щавелевой кислоты.
Изомерами сахарозы являются мальтоза и лактоза. Мальтозу получают из крахмала под действием солода (проросшие зёрна ржи и пшеницы. Фермент диастаза). Мальтозу называют также солодовым сахаром. При окислении образует мальтобионовую кислоту.
При гидролизе она образует глюкозу.
Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке (3 – 8 %). Высокопитательное вещество. Менее сладкая, чем сахароза. При гидролизе разлагается на глюкозу и галактозу (изомер глюкозы и фруктозы).
В промышленности лактозу получают как побочный продукт при производстве сыра. Она содержится в сыворотке. Молоко скисает, когда лактоза под действием ферментов превращается в молочную кислоту.
Используются и производные сахарозы:
- октаацетат сахарозы образует бесцветную смолу, которая применяется в качестве промежуточного слоя при получении безопасного стекла - триплекс.
- эфиры сахарозы и ВЖК обладают высокой моющей способностью (такие вещества полностью разрушаются бактериями при биологической очистке воды).
- стеарат сахарозы используется как компонент шампуней и моющих средств.
- октаметилсахароза применяется в производстве пластмасс.
