Правильные и вредные сочетания пищевых продуктов.
Чтобы ясно понять, какие сочетания пищи отвергаются нашими энзиматическими ограничениями, необходимо рассмотреть все возможные сочетания и вкратце обсудить их с точки зрения пищеварения, описанного в предыдущей главе. Подобное изучение будет интересным и поучительным для думающего читателя.
Сочетание кислот с крахмалами
В прошлой главе мы выяснили, что даже слабая кислота разрушает птиалин слюны. С разрушением птиалина переваривание крахмала должно прекратиться. Физиолог Стейлз говорит: "Если смешанное питание начинается с кислоты, то трудно предвидеть, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала), вызываемый слюной. Тем не менее за завтраком мы постоянно едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем вредного эффекта. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Всё же разумно предположить, что чем больше работы проделано слюной, тем легче задача, составляющаяся для других секреций и тем большая вероятность полного переваривания"
По словам Хауэлла, "эта линза быстро разрушается соляной кислотой при кислотности даже 0,2%, так что, если она имеет функциональное значение в желудочном пищеварении, то её действие, подобно птиалину, должно быть ограничено ранней стадией пищеварения, т.е. ещё прежде, чем содержимое желудка достигнет своей нормальной кислотности".
Щавелевая кислота, разведённая 1:10000, полностью останавливает действие птиалина. В 1-2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить пищеварение при помощи слюны. Количество кислоты, содержащееся в помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах (а также в щавеле, ревене, кислице, квашеной капусте, клюкве и хвое лиственницы), достаточно, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала. Не понимая причину, д-р Хауэлл пишет: "Многие люди, которые не могут есть апельсины во время еды, извлекают большую пользу, если едят их за 15-30 минут до еды".
Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор, пока не будет доказано, что слюна способна перевариваривать крахмал без птиалина, мы вынуждены продолжать утверждать, что сочетание кислоты с крахмалом не удобоваримы. Утверждение людей, которые никогда серьёзно не изучали вопросы питания человека, что любое сочетание продуктов, которое вам нравится, правильно - основано на предрассудке или слепом фанатизме. Поэтому наше правило: ешьте кислоты и крахмал в разное время! (или кислоты - за 15-30 минут до еды!)
Сочетание белков с крахмалами
Читтенден показал, что свободная соляная кислота с концентрацией 0,003% достаточна для того, чтобы прекратить действие птиалина, расщепляющего крахмал (аминолитическое действие), а дальнейшее даже незначительное повышение кислотности разрушает энзим. В своём "Учебнике физиологии" Хауэлл пишет о желудочной липазе: "Эта липаза быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2% так, что если она имеет функциональное значение при пищеварении в желудке, то её действие, подобно птиалину, должно быть ограничено ранней стадией пищеварения до того, как содержимое желудка достигнет своей нормальной кислотности".
Здесь мы не касаемся разрушения липазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты.
Физиолог Стейлз пишет: "Кислота, которая в высшей степени благоприятна для желудочного пищеварения, совершенно противопоказана при слюнном пищеварении". Далее он пишет о пепсине: "Способность переваривать протеины проявляется только при кислой реакции и постепенно утрачивается, когда смесь становится щелочной. Поэтому условия, при которых имеет место переваривание пепсином, в точности совпадают с условиями, которые исключают действие слюны. Он пишет о слюнном энзиме птиалина: Энзим чрезвычайно чувствителен к кислоте. Так как желудочный сок, несомненно, является кислотой, можно утверждать, что пищеварение при помощи слюны не может происходить в желудке". Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала. Как же мы должны переваривать крахмалистую пищу? Секрет вот в чём: желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид сока - когда мы едим белковую пищу.
Павлов показал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез и что сила сока меняется в зависимости от качества пищи; что различные виды пищи требуют специальных изменений активности желез; что наиболее сильно действующий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.
Когда съедается хлеб, в желудке выделяется мало соляной кислоты. Сок, выделяемый на хлеб, имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал хлеба переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хлеба. Два процесса - переваривание крахмала и переваривание белка - происходят не одновременно. Наоборот, секреции очень точно регулируются в отношении состава и момента начала выделения для удовлетворения разнообразных потребностей пищевых веществ сложного состава.
Здесь и заложен ответ тем, кто возражает против правильного сочетания пищи на том основании, что сама природа комбинирует различные пищевые вещества в одной и той же пище. Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси различных пищевых продуктов существует большое различие.
Для одного продукта, который представляет собой сочетание крахмала с белком, организм может легко приспособить свои соки (в отношении силы и времени выделения) к пищеварительным требованиям этого продукта. Но когда съедается два вида пищи с различными, даже противоположными, пищеварительными потребностями, такое приспособление сока становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются одновременно, то вместо почти нейтрального желудочного сока, необходимого для переваривания хлеба, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала резко остановится.
С физиологической точки зрения никогда нельзя упускать из вида, что первые стадии переваривания крахмала и белков происходят в противоположной среде. Крахмал требует щелочной среды, а белок кислой. По этому вопросу профессор физиологии Меттрем (Лондон) в своей работе "Физиология" говорит, что, когда пища в желудке входит в контакт с желудочным соком, никакое сложное пищеварение невозможно. Он говорит: "Теперь желудочный сок переваривает белок, а слюга переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эффективного переваривания мясная еда (белок) должна быть съедена первой, а крахмалистая пища - второй, как обычно и подсказывает инстинкт. Мясо должно предшествовать пудингу, и это наиболее экономичный процесс". Меттрем объясняет это так: "На переферии желудка имеет место взбалтывающее движение, смешивающее пищу с желудочным соком. Пища в неподвижной части желудка ещё находится под действием слюны, в то время как пища в подвижной части желудка входит в контакт с кислым желудочным соком, и слюнное действие здесь невозможно". Это попросту означает, что, если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крахмал - в верхнем.
Если допустить, что существует какая-то разграничительная линия между пищей в желудке, то правильно поступают люди, не потребляющие белок вместе с крахмалом. В Англии мясо принято есть в начале еды, а пудинг - в конце. Мы в своей стране имеем аналогичную практику, оставляя десерт на конец еды. Когда человек ест мясо, яйца или сыр с хлебом, он ест хлеб с белком. Сосиски, сэндвичи с ветчиной, тосты с яйцами и другие аналогичные сочетания белка с крахмалом представляют собой общепринятую практику такого питания. При таком питании белок и крахмал тщательно перемешиваются в обоих частях желудка.
Хауэлл делает аналогичное утверждение: "Вопрос о том, насколько сложное пищеварение в обычных условиях влияет на крахмалистую пищу, имеет большое практическое значение. Процесс жевания тщательно перемешивает во рту пищу и слюну или, по крайней мере, должен это делать, но большая часть пищи проглатывается очень быстро, чтобы дать возможность энзиму полностью закончить своё действие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому раньше считали, что слюнное пищеварение приостанавливается при попадании пищи в желудок и обычно имеет небольшое значение в качестве пищеварительного процесса. Более поздние исследования условий в желудке показывают, что, наоборот, часть пищи может оставаться в каком-то конце желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пищеварение в значительной степени может продолжаться и в желудке".
Становится ясно, что слюнное пищеварение может происходить в желудке в значительной степени только в небольшом количестве съеденной пищи (при условии, что пища представляла собой обычную случайную смесь, например, хлеба с мясом, хлеба с яйцами, хлеба с сыром, хлеба с другими белками или картофеля с белками). Когда кто-то ест рубленный шницель или сосиски, то он не ест сначала мясо, а потом сдобную булочку. Они съедаются вместе, тщательно пережёвываются, смешиваются и проглатываются вместе. Желудок не имеет механизма, чтобы разделять эти тщательно перемешанные вещества и разместить их по разным частям своей полости.
Такого смешивания пищи в природе не увидишь. Животные имеют склонность есть один вид пищи за приём. Плотоядные, разумеется, не смешивают крахмалы с белками. Птицы клюют насекомых в одно время дня, а зерно - в другое. Человеку, конечно, лучше следовать этому образу жизни.
На основе физиологических данных, которые представлены выше, мы предлагаем наше второе сочетание пищи. Оно гласит: ешьте белки и углеводы в разное время!
Это означает, что каши, хлеб, картофель и другая крахмалистая пища должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи.
