Винегрет №100

Лабораторная работа №9

Технология приготовления несложных холодных блюд и закусок

Задание: приготовить зеленый салат №52 по I колонке, винегрет овощной №100, бутерброды с маслом №1.

Определить:

1. Изменение веса овощей при первичной обработке (Мо, Мн, % отходов) и сравнить с нормами отходов по табл. №32 Сборника рецептур.

2. Продолжительность варки овощей.

3. Изменение веса овощей при тепловой обработке.

4. Выход готовых блюд.

Инструменты инвентарь и посуда. Кастрюли емкостью 3, 2,1 и 0,5 л; сотейники, ножи поварские; столовые ложки; тарелки большие мелкие, доски разделочные, весы настольные.

Холодные блюда и закуски готовят из сырых, отварных, квашеных и маринованных овощей, из одних овощей с мясом, рыбой или птицей, а также со свежими фруктами. Сочетание овощей может быть самым разным. Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов и винегретов используют в отварном, жареном или консервированном виде.

Салаты из овощей и зелени могут быть самостоятельными блюдами и гарнирами к мясным и рыбным холодным блюдам, жареной птице и дичи.

Технологическая схема приготовления салатов и винегретов проста: механическая кулинарная обработка; в некоторых случаях тепловая кулинарная обработка продуктов; измельчение; смешивание; заправка; оформление; отпуск.

Заправляют салаты и винегреты заправками, состоящими из растительного масла, уксуса, сахара, молотого перца, соли, горчицы, яичных желтков, соуса майонез, сметаны или маринада. Заправляют их непосредственно перед реализацией, а готовят с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение получаса.

Особое значение придается оформлению салатов и винегретов, так как красиво оформленное блюдо вызывает аппетит и лучше усваивается организмом. Для оформления используют зелень петрушки, сельдерея, укропа, салат и продукты, входящие в состав салата. Для оформления салатов применяют фигурную нарезку сырых и отварных овощей. Так, свеклу отварную нарезают в виде розы, колокольчика, морковь — колокольчика, ромашки, огурцы соленые и свежие — колокольчика, листика, сердечка, помидоры свежие и соленые — корзиночки, розочки, перца сладкого — листочка, лука репчатого — хризантемы, лилии и др.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 10-12°С. Также охлаждают соусы и заправки.

Хранят холодные блюда и закуски не более 12 ч при температуре 8°С.

Подают в салатницах, в стеклянных, фарфоровых и других вазах

 

Винегрет №100

Наименование сырья и полуфабрикатов	На 1 порцию	На 2 порции
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289:5=58	210**:5=42	58х2=116	42х2=84
Свекла	191:5=38,2	150**:5=30	38.2х2=76.4	30х2=60
Морковь	126:5=25.2	100**:5=20	25.2х2=50.4	20х2=40
Огурцы соленые*	188:5=38.6	150:5=30	38.6х2=75.2	30х2=60
Капуста квашеная*	214:5=42.8	150:5=30	30х2=60	30х2=60
Лук зеленый или лук репчатый	188:5=38.6 179:5=35.8	150:5=30 150:5=30	38.6х2=75.2 35.8х2=71.6	30х2=60 30х2=60
Заправка для салатов №830 или масло растит.	100:5=20	100:5=20	20х2=40	20х2=40
Выход	-	1000:5=200	-	200х2=400

210**-масса вареных очищенных овощей

* -огурцы можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами

Отваренные свеклу, морковь, картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают и шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук, перемешивают, заправляют растительным маслом или заправкой. Вместо соленых огурцов можно использовать квашеную капусту. В винегрет можно добавить зеленый горошек, соленые или маринованные грибы.

Оформляют блюдо зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами или полукольцами.

Зеленый салат №52 по I колонке

	На 1 порцию	На 2 порции
	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО
Салат	1056:6,7=158	760:6,7=113	158х2=316	113х2=226
Сметана или заправка №830	250:6,7=37,3	250:6,7=37,3	37,3х2=74.6	37,3х2=74.6
Выход	-	1000:6,7=149	-	149х2=298

 

Зеленый лук шинкуют, листья салата режут крупными кусками. Заправляют блюдо салатной заправкой или сметаной. В салаты такого типа можно вводить вареные яйца – ½-1/4, соответственно увеличив выход блюда.

 

Салат из сырых овощей №63 поII колонке

	На 1 порцию	На 2 порции
НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО
Морковь	175:6,7=26	140:6,7=23,8	26х2=52	23,8х2=47,6
Сельдерей молодой (кор.) или петрушка (корень)	85:6,7=12,7 93:6,7=13,9	70:6,7=10,4 70:6,7=10,4	12,7х2=25,4 13,9х2=27,8	10,4х2=20,8 10,4х2=20,8
Помидоры свежие	271:6,7=40,4	230:6,7=34,3	40,4х2=80,8	34,3х2=68,6
Огурцы свежие	288:6,7=43	230:6,7=34,3	43х2=86	34,3х2=68,6
Капуста бел. свежая	175:6,7=26	140:6,7=23,8	26х2=52	23,8х2=47,6
Сметана или майонез	200:6,7=30	200:6,7=30	30х2=60	30х2=60
Выход	-	1000:6,7=149	-	149х2=298

 

Подготовленные сырые морковь, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой. Свежие огурцы и помидоры тонкими - ломтиками. Капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. Можно добавит сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто) соответственно увеличив выход блюда.

Бутерброды – это закуска, помещенная на хлеб. Их подают, как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшений к холодным блюдам.

Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на: простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на: сэндвичи, слоеные, бутербродные торты и др. Готовят бутерброды партиями на 1-1,5 часа торговли. Чтобы ускорить процесс приготовления, заранее готовят необходимые продукты: масло размягчить или взбить; сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками; сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают; яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками или измельчают; свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками; зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее 1ч, а при изготовлении бутербродов осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежести; в последнюю очередь нарезают ломтиками одинакового размера хлеб (лучше не очень свежий, чтобы не крошился).

Простые бутерброды готовят на ломтиках пшеничного (продукты с нежным вкусом) или ржаного хлеба (для продуктов со шпиком, корейкой, грудинкой и соленым вкусом).

Хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискосок ломтиками толщиной 1-1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г. Можно хлеб поджарить на сливочном масле. Смазывают хлеб маслом или масляными смесями (масло + горчица или кетчуп).