Лабораторная работа №9
Технология приготовления несложных холодных блюд и закусок
Задание: приготовить зеленый салат №52 по I колонке, винегрет овощной №100, бутерброды с маслом №1.
Определить:
1. Изменение веса овощей при первичной обработке (Мо, Мн, % отходов) и сравнить с нормами отходов по табл. №32 Сборника рецептур.
2. Продолжительность варки овощей.
3. Изменение веса овощей при тепловой обработке.
4. Выход готовых блюд.
Инструменты инвентарь и посуда. Кастрюли емкостью 3, 2,1 и 0,5 л; сотейники, ножи поварские; столовые ложки; тарелки большие мелкие, доски разделочные, весы настольные.
Холодные блюда и закуски готовят из сырых, отварных, квашеных и маринованных овощей, из одних овощей с мясом, рыбой или птицей, а также со свежими фруктами. Сочетание овощей может быть самым разным. Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов и винегретов используют в отварном, жареном или консервированном виде.
Салаты из овощей и зелени могут быть самостоятельными блюдами и гарнирами к мясным и рыбным холодным блюдам, жареной птице и дичи.
Технологическая схема приготовления салатов и винегретов проста: механическая кулинарная обработка; в некоторых случаях тепловая кулинарная обработка продуктов; измельчение; смешивание; заправка; оформление; отпуск.
Заправляют салаты и винегреты заправками, состоящими из растительного масла, уксуса, сахара, молотого перца, соли, горчицы, яичных желтков, соуса майонез, сметаны или маринада. Заправляют их непосредственно перед реализацией, а готовят с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение получаса.
Особое значение придается оформлению салатов и винегретов, так как красиво оформленное блюдо вызывает аппетит и лучше усваивается организмом. Для оформления используют зелень петрушки, сельдерея, укропа, салат и продукты, входящие в состав салата. Для оформления салатов применяют фигурную нарезку сырых и отварных овощей. Так, свеклу отварную нарезают в виде розы, колокольчика, морковь — колокольчика, ромашки, огурцы соленые и свежие — колокольчика, листика, сердечка, помидоры свежие и соленые — корзиночки, розочки, перца сладкого — листочка, лука репчатого — хризантемы, лилии и др.
Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 10-12°С. Также охлаждают соусы и заправки.
Хранят холодные блюда и закуски не более 12 ч при температуре 8°С.
Подают в салатницах, в стеклянных, фарфоровых и других вазах
Винегрет №100
| Наименование сырья и полуфабрикатов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 289:5=58 | 210**:5=42 | 58х2=116 | 42х2=84 |
| Свекла | 191:5=38,2 | 150**:5=30 | 38.2х2=76.4 | 30х2=60 |
| Морковь | 126:5=25.2 | 100**:5=20 | 25.2х2=50.4 | 20х2=40 |
| Огурцы соленые* | 188:5=38.6 | 150:5=30 | 38.6х2=75.2 | 30х2=60 |
| Капуста квашеная* | 214:5=42.8 | 150:5=30 | 30х2=60 | 30х2=60 |
| Лук зеленый или лук репчатый | 188:5=38.6 179:5=35.8 | 150:5=30 150:5=30 | 38.6х2=75.2 35.8х2=71.6 | 30х2=60 30х2=60 |
| Заправка для салатов №830 или масло растит. | 100:5=20 | 100:5=20 | 20х2=40 | 20х2=40 |
| Выход | - | 1000:5=200 | - | 200х2=400 |
210**-масса вареных очищенных овощей
* -огурцы можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами
Отваренные свеклу, морковь, картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают и шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук, перемешивают, заправляют растительным маслом или заправкой. Вместо соленых огурцов можно использовать квашеную капусту. В винегрет можно добавить зеленый горошек, соленые или маринованные грибы.
Оформляют блюдо зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами или полукольцами.
Зеленый салат №52 по I колонке
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | |
| Салат | 1056:6,7=158 | 760:6,7=113 | 158х2=316 | 113х2=226 |
| Сметана или заправка №830 | 250:6,7=37,3 | 250:6,7=37,3 | 37,3х2=74.6 | 37,3х2=74.6 |
| Выход | - | 1000:6,7=149 | - | 149х2=298 |
Зеленый лук шинкуют, листья салата режут крупными кусками. Заправляют блюдо салатной заправкой или сметаной. В салаты такого типа можно вводить вареные яйца – ½-1/4, соответственно увеличив выход блюда.
Салат из сырых овощей №63 поII колонке
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | |
| Морковь | 175:6,7=26 | 140:6,7=23,8 | 26х2=52 | 23,8х2=47,6 |
| Сельдерей молодой (кор.) или петрушка (корень) | 85:6,7=12,7 93:6,7=13,9 | 70:6,7=10,4 70:6,7=10,4 | 12,7х2=25,4 13,9х2=27,8 | 10,4х2=20,8 10,4х2=20,8 |
| Помидоры свежие | 271:6,7=40,4 | 230:6,7=34,3 | 40,4х2=80,8 | 34,3х2=68,6 |
| Огурцы свежие | 288:6,7=43 | 230:6,7=34,3 | 43х2=86 | 34,3х2=68,6 |
| Капуста бел. свежая | 175:6,7=26 | 140:6,7=23,8 | 26х2=52 | 23,8х2=47,6 |
| Сметана или майонез | 200:6,7=30 | 200:6,7=30 | 30х2=60 | 30х2=60 |
| Выход | - | 1000:6,7=149 | - | 149х2=298 |
Подготовленные сырые морковь, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой. Свежие огурцы и помидоры тонкими - ломтиками. Капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. Можно добавит сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто) соответственно увеличив выход блюда.
Бутерброды – это закуска, помещенная на хлеб. Их подают, как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшений к холодным блюдам.
Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на: простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на: сэндвичи, слоеные, бутербродные торты и др. Готовят бутерброды партиями на 1-1,5 часа торговли. Чтобы ускорить процесс приготовления, заранее готовят необходимые продукты: масло размягчить или взбить; сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками; сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают; яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками или измельчают; свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками; зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее 1ч, а при изготовлении бутербродов осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежести; в последнюю очередь нарезают ломтиками одинакового размера хлеб (лучше не очень свежий, чтобы не крошился).
Простые бутерброды готовят на ломтиках пшеничного (продукты с нежным вкусом) или ржаного хлеба (для продуктов со шпиком, корейкой, грудинкой и соленым вкусом).
Хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискосок ломтиками толщиной 1-1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г. Можно хлеб поджарить на сливочном масле. Смазывают хлеб маслом или масляными смесями (масло + горчица или кетчуп).
