Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬инегрет є100

Ћабораторна€ работа є9

“ехнологи€ приготовлени€ несложных холодных блюд и закусок

«адание: приготовить зеленый салат є52 по I колонке, винегрет овощной є100, бутерброды с маслом є1.

ќпределить:

1. »зменение веса овощей при первичной обработке (ћо, ћн, % отходов) и сравнить с нормами отходов по табл. є32 —борника рецептур.

2. ѕродолжительность варки овощей.

3. »зменение веса овощей при тепловой обработке.

4. ¬ыход готовых блюд.

»нструменты инвентарь и посуда.  астрюли емкостью 3, 2,1 и 0,5 л; сотейники, ножи поварские; столовые ложки; тарелки большие мелкие, доски разделочные, весы настольные.

’олодные блюда и закуски готов€т из сырых, отварных, квашеных и маринованных овощей, из одних овощей с м€сом, рыбой или птицей, а также со свежими фруктами. —очетание овощей может быть самым разным. ћ€сные и рыбные продукты дл€ приготовлени€ салатов и винегретов используют в отварном, жареном или консервированном виде.

—алаты из овощей и зелени могут быть самосто€тельными блюдами и гарнирами к м€сным и рыбным холодным блюдам, жареной птице и дичи.

“ехнологическа€ схема приготовлени€ салатов и винегретов проста: механическа€ кулинарна€ обработка; в некоторых случа€х теплова€ кулинарна€ обработка продуктов; измельчение; смешивание; заправка; оформление; отпуск.

«аправл€ют салаты и винегреты заправками, состо€щими из растительного масла, уксуса, сахара, молотого перца, соли, горчицы, €ичных желтков, соуса майонез, сметаны или маринада. «аправл€ют их непосредственно перед реализацией, а готов€т с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение получаса.

ќсобое значение придаетс€ оформлению салатов и винегретов, так как красиво оформленное блюдо вызывает аппетит и лучше усваиваетс€ организмом. ƒл€ оформлени€ используют зелень петрушки, сельдере€, укропа, салат и продукты, вход€щие в состав салата. ƒл€ оформлени€ салатов примен€ют фигурную нарезку сырых и отварных овощей. “ак, свеклу отварную нарезают в виде розы, колокольчика, морковь Ч колокольчика, ромашки, огурцы соленые и свежие Ч колокольчика, листика, сердечка, помидоры свежие и соленые Ч корзиночки, розочки, перца сладкого Ч листочка, лука репчатого Ч хризантемы, лилии и др.

ƒл€ приготовлени€ салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 10-12∞—. “акже охлаждают соусы и заправки.

’ран€т холодные блюда и закуски не более 12 ч при температуре 8∞—.

ѕодают в салатницах, в стекл€нных, фарфоровых и других вазах

 

¬инегрет є100

Ќаименование сырь€ и полуфабрикатов Ќа 1 порцию Ќа 2 порции
Ѕ–”““ќ Ќ≈““ќ Ѕ–”““ќ Ќ≈““ќ
 артофель 289:5=58 210**:5=42 58х2=116 42х2=84
—векла 191:5=38,2 150**:5=30 38.2х2=76.4 30х2=60
ћорковь 126:5=25.2 100**:5=20 25.2х2=50.4 20х2=40
ќгурцы соленые* 188:5=38.6 150:5=30 38.6х2=75.2 30х2=60
 апуста квашена€* 214:5=42.8 150:5=30 30х2=60 30х2=60
Ћук зеленый или лук репчатый 188:5=38.6 179:5=35.8 150:5=30 150:5=30 38.6х2=75.2 35.8х2=71.6 30х2=60 30х2=60
«аправка дл€ салатов є830 или масло растит. 100:5=20 100:5=20 20х2=40 20х2=40
¬ыход - 1000:5=200 - 200х2=400

210**-масса вареных очищенных овощей

* -огурцы можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами

ќтваренные свеклу, морковь, картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают и шинкуют, добавл€ют мелко нарезанный лук, перемешивают, заправл€ют растительным маслом или заправкой. ¬место соленых огурцов можно использовать квашеную капусту. ¬ винегрет можно добавить зеленый горошек, соленые или маринованные грибы.

ќформл€ют блюдо зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами или полукольцами.

«еленый салат є52 по I колонке

  Ќа 1 порцию Ќа 2 порции
  Ќ≈““ќ Ѕ–”““ќ Ќ≈““ќ Ѕ–”““ќ
—алат 1056:6,7=158 760:6,7=113 158х2=316 113х2=226
—метана или заправка є830 250:6,7=37,3 250:6,7=37,3 37,3х2=74.6 37,3х2=74.6
¬ыход - 1000:6,7=149 - 149х2=298

 

«еленый лук шинкуют, листь€ салата режут крупными кусками. «аправл€ют блюдо салатной заправкой или сметаной. ¬ салаты такого типа можно вводить вареные €йца Ц ½-1/4, соответственно увеличив выход блюда.

 

—алат из сырых овощей є63 поII колонке

  Ќа 1 порцию Ќа 2 порции
Ќ≈““ќ Ѕ–”““ќ Ќ≈““ќ Ѕ–”““ќ
ћорковь 175:6,7=26 140:6,7=23,8 26х2=52 23,8х2=47,6
—ельдерей молодой (кор.) или петрушка (корень) 85:6,7=12,7 93:6,7=13,9 70:6,7=10,4 70:6,7=10,4 12,7х2=25,4 13,9х2=27,8 10,4х2=20,8 10,4х2=20,8
ѕомидоры свежие 271:6,7=40,4 230:6,7=34,3 40,4х2=80,8 34,3х2=68,6
ќгурцы свежие 288:6,7=43 230:6,7=34,3 43х2=86 34,3х2=68,6
 апуста бел. свежа€ 175:6,7=26 140:6,7=23,8 26х2=52 23,8х2=47,6
—метана или майонез 200:6,7=30 200:6,7=30 30х2=60 30х2=60
¬ыход - 1000:6,7=149 - 149х2=298

 

ѕодготовленные сырые морковь, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой. —вежие огурцы и помидоры тонкими - ломтиками.  апусту шинкуют. ќвощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. ћожно добавит сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто) соответственно увеличив выход блюда.

Ѕутерброды Ц это закуска, помещенна€ на хлеб. »х подают, как самосто€тельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшений к холодным блюдам.

Ѕутерброды готов€т открытые и закрытые. ќткрытые подраздел€ютс€ на: простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). «акрытые подраздел€ютс€ на: сэндвичи, слоеные, бутербродные торты и др. √отов€т бутерброды парти€ми на 1-1,5 часа торговли. „тобы ускорить процесс приготовлени€, заранее готов€т необходимые продукты: масло разм€гчить или взбить; сыр, ветчину, м€со, колбасу нарезать тонкими ломтиками; сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают; €йца вар€т вкрутую и нарезают ломтиками или измельчают; свежие огурцы, помидоры, лук чист€т и нарезают кружочками; зеленый салат, укроп и листь€ петрушки держат в холодной воде не менее 1ч, а при изготовлении бутербродов осторожно подсушивают полотенцем дл€ сохранени€ их свежести; в последнюю очередь нарезают ломтиками одинакового размера хлеб (лучше не очень свежий, чтобы не крошилс€).

ѕростые бутерброды готов€т на ломтиках пшеничного (продукты с нежным вкусом) или ржаного хлеба (дл€ продуктов со шпиком, корейкой, грудинкой и соленым вкусом).

’леб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискосок ломтиками толщиной 1-1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г. ћожно хлеб поджарить на сливочном масле. —мазывают хлеб маслом или масл€ными смес€ми (масло + горчица или кетчуп).



<== предыдуща€ лекци€ | следующа€ лекци€ ==>
Ћабораторна€ работа є 6 | Ћюбовь и биохими€ головного мозга
ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 913 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаука Ч это организованные знани€, мудрость Ч это организованна€ жизнь. © »ммануил  ант
==> читать все изречени€...

2046 - | 1858 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.