Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання

При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спо­чатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.

При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об'ємі. При 45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується і при подальшому прогріванні відповідного шару до температури біля 60 °С дріжджові клітини відмирають.

Температура 35-40 °С також є оптимальною для розвитку мезофільних мо­лочнокислих бактерій, а при 48-54 °С активується життєдіяльність термофільних молочнокислих бактерій. Внаслідок активізації бактеріальної мікрофлори у перші хвилини випікання продовжується накопичення кислот та інших продуктів їх життєдіяльності, що сприяє покращанню смакових якостей виробів.

При температурі близько 75 °С бактерії відмирають, але в науковій літера­турі є дані про те, що деяка частина дріжджових клітин і кислотоутворюючих бак­терій в дуже ослабленому стані зберігається у центрі м'якушки завдяки наяв-ності незначної кількості вільної води і короткочасному перебуванню при темпе­ратурі центра м'якушки, що досягає лише 96-98 °С. Таким чином, спиртове, мо­лочнокисле та інші види бродіння продовжуються в тістовій заготовці під час випікання доти, поки температура її окремого шару не досягне рівня, при якому певний вид мікрофлори гине. Тобто, у той час, коли, наприклад, кислоутворю-вальні бактерії у периферійних шарах заготовки вже загинули, у шарах, що ле­жать ближче до центру, їх життєдіяльність лише активізується.

Під час випікання внаслідок підвищення температури тістової заготовки ча­стина продуктів бродіння, що утворились у процесі дозріванні тіста, вистоюван­ня тістової заготовки, а також у перший період випікання, звітрюється. Частково

звітрюється також ди-оксид вуглецю, що був розчинений у рідкій фазі тіста. Внаслідок цього знижується тит­рована кислотність хліба порівняно з кис­лотністю тістової заго­товки перед випікан­ням. Ступінь цього зниження залежить від виду і сорту бо­рошна, способу при­готування тіста. Зни-

ження кислотності в хлібі порівняно з тістом у більшій мірі відбувається у верхніх шарах хліба. Нижні шари м'якушки мають нижчу величину рН і вищу титровану кислотність, ніж верхні. Поряд з леткими кислотами і диоксидом вуглецю у про­цесі випікання звітрюється частина спирту (50-80 % від його вмісту в тісті перед випіканням), рис. 8.4.

Продукти бродіння, що виділяються в результаті активізації життєдіяльності мікрофлори на початку випікання, забезпечують подальше розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Зростання об'єму і покращання розпущеності тістової заготовки обумовле­не продовженням у ній спиртового бродіння в перші хвилини випікання з виділенням певної кількості диоксиду вуглецю і спирту, а також виділенням час­тини СО₂, що міститься у тісті в розчині, переходом спирту у пароподібний стан, тепловим розширенням парів води, спирту і газів у тістовій заготовці.

Інтенсифікації утворення парів і газів у тістовій заготовці сприяє підвищена температура (біля 200 °С) поду печі. Газоподібні продукти, піднімаючись до по­верхні заготовки, збільшують її об'єм. Внаслідок цих процесів готовий хліб має об'єм, на 10-30 % більший за об'єм тістової заготовки перед посадкою в піч. У зміні об'єму заготовки розпізнають два періоди (рис. 8.3, крива 2). Перший — це період швидкого збільшення об'єму заготовки, після якого його зростання прак­тично припиняється. Другий — це період постійного об'єму заготовки. Перший період збільшення об'єму тістової заготовки дуже короткочасний (максимально 6-8 хв). Він відбувається до утворення міцної скоринки. З утворенням скоринки, яка швидко втрачає здатність до розтягування і тому є перепоною для подаль­шого збільшення об'єму заготовки, наступає другий період — період постійного об'єму заготовки.

Періоди зміни об'єму тістової заготовки тісно пов'язані з кінетикою воло­говіддачі в процесі випікання. У першому періоді швидкість вологовіддачі йде із зростанням, тобто вона є змінною, у другому залишається постійною.

Процес збільшення об'єму заготовки поряд з інтенсивністю мікробіологічних процесів залежить також від гігротермічного і температурного режимів у пекарній камері. Висока відносна вологість пароповітряного середо­вища затримує утворення скоринки, що сприяє збільшенню об'єму. Надмірно висока температура і низька відносна вологість у пекарній камері призводить до швидкого призупинення зростання об'єму заготовки. Хліб буде мати недо­статній об'єм, можуть бути тріщини і розриви на його поверхні. Якщо ж перший період зміни об'єму буде надто довгий, це може привести до затримання фіксації об'єму і форми, що обумовить розпливання подового хліба, особливо житнього або житньо-пшеничного.