Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста

На хлібозаводах оброблення тіста здійснюють на комплексно-механізова­них лініях. До складу таких ліній входять тістоподільники, тістоокруглювачі, транспортери або конвеєри попереднього вистоювання, тістозакатні машини, конвеєрні шафи для остаточного вистоювання з механізмами для укладання за­готовок у шафу і пересаджування їх на під або люльки конвеєрних печей.

Посадочні механізми розподіляють однорядний потік тістових заготовок і укладають заготовки в колиски шафи для вистоювання, звідки вони пересаджу-

ються безпосередньо на під печі або на проміжний механізм, який потім переса­джує їх на під печі.

Ці лінії компонуються обладнанням залежно від технологічних операцій, які необхідно виконати при обробленні тіста і для одержання заданого виду ви-

робів, їх ділять на лінії для ви­робництва подових виробів і лінії для виробництва фермо­вих виробів.

Оброблення тіста для по­дового хліба круглої форми включає наступні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, округлення цих шматків тіста, остаточне вистоювання.

При обробленні тіста для подового хліба з пшеничного борошна ці операції викону­ються на комплексно-ме­ханізованих або на механізо­ваних лініях, які складаються з тістоподільника, чашо­подібного тістоокруглювача, посадника тістових заготовок у колиски шафи для вистою­вання, а також механізму для пересадки їх після вистою­вання на колиски печі, рис. 7.7 і 7.8.

До складу комплексно-механізованих ліній по вироб­ництву подового хліба з жит­нього і житньо-пшеничного тіста входить замість чашо­подібного тістоокруглювача стрічковий транспортер у формі жолоба, який забезпе­чує легке округлення тістових заготовок.

Оброблення тіста для формового хліба передбачає поділ його на шматки заданої маси і укладання шматків тіста у форми. Форми викори-

стовуються алюмінієві литі або штамповані, а також стальні багатошовні.

До складу комплексно-механізованих ліній для виготовлення формового хліба входить тістоподільник, посадчик або тістоподільник-укладальник тістових заготовок у шафу для вистоювання; шафа для вистоювання чи вистійно-пічний агрегат на базі тупикових печей, рис. 7.9.

Щоб запобігти прилипанню тіста під час вистоювання, хлібопекарські фор-

ми змащують олією або жиро-водною емульсією (вода 75-78, олія — 15-20, фосфатидний концентрат — 5-7 %).

Форми змащують вручну або через форсунку автоматичного розпилюваль­ного мастильника. З часом від змащування на формах утворюється нагар, який погіршує прогрівання, приводить до деформації виробів, подовжує тривалість випічки, тому їх необхідно через кожні 3-4 місяці замінювати на очищені.

Останнім часом у промисловості широко використовується покриття форм полімерними матеріалами, що дає можливість використовувати їх протягом ро­ку без змащування.

На комплексно-механізованих лініях для оброблення булочних виробів викону­ються такі операції: поділ тіста на шматки заданої маси, округлення шматків тіста, попереднє вистоювання, надання округленим шматкам тіста заданої форми, оста-

точне вистоювання.

На комплексно-ме­ханізованих лініях оброб­ляється тісто для батонів і батоноподібних виробів, деяких видів булочних ви­робів. До складу таких ліній входять: тісто-подільник А2-ХТН, тісто-округлювач Т1-ХТН або іншої марки; транспортер або спеціальна шафа для попереднього вистою­вання, тістозакатна ма­шина Т1 -ХТ-2-3 або інша,

посадчик тістових заготовок у шафу для вистоювання, шафа для остаточного вис­тоювання, здебільшого РШВ, піч тупикова або тунельна. Тістові заготовки від ма­шини до машини подаються стрічковими транспортерами, рис. 7.10, 7.11, 7.12. На такій лінії сформовані на тістозакатній машині тістові заготовки, наприклад ба­тони, посадчиком укладаються по шість штук на одну колиску печі.

При відсутності посадчика сформовані тістові заготовки вручну укладають ча дошки чи металеві листи, які ставлять на колиску шафи для вистоювання.

При виготовленні плетених виробів тісто ділять тістоподільником на шмат­ки, які пропускають через тістозакатну машину, і з одержаних подовжених джгутів плетуть тістові заготовки для хали, плетінки та інших плетених виробів. Сформовані заготовки укладають на металеві листи, які кладуть на колиску ша­фи для вистоювання.

Механізовані лінії по обробленню тіста для більшості здобних виробів вклю­чать тістоподільник, тістоокруглювач, іноді подільно-округлювальну машину, транспортер, шафу чи стіл для попереднього вистоювання, тістозакатну маши­ну для одержання розплющених тістових заготовок і шафи для вистоювання сформованих тістових заготовок

Надання заготовкам певної форми проводиться вручну. Для виконання цієї операції застосовуються різні ножі, скалки, щіточки, відсаджувальні мішечки то­що.

Сформовані тістові за­готовки укладають на зма­щені листи із зазором 20-30 мм.

Для деяких видів дрібноштучних здобних виробів тістові заготовки формують на спеціальних машинах — рогликовій (А2-ХПО/7, РЗ-ХФР-1М), розанчиковій (Ш2-ХДЕ),

рис, 7.13 або інших машинах, рис. 7.14.

У пекарнях малої потужності весь процес оброблення тіста здебільшого вико­нується вручну. Замішене дозріле тісто порціями вивантажують на стіл, посипають борошном, закочують у джгут. Від цього джгута відрізають шматки рівної маси, ок­руглюють їх, дають відстоятись, після чого вручну надають певної форми, рис. 7.15.

Контрольні питання до розділу 7

1. Які технологічні операції включає стадія оброблення тіста?

2. Який принцип роботи тістоподільника? Як здійснюється контроль маси тістових заготовок? Фактори, що впливають на точність поділу тіста.

3. Мета технологічної операції округлення тіста. Як здійснюється округлення тістових заготовок з житнього і житньо-пшеничного тіста?

4. Яке призначення попереднього вистоювання? При виготовленні яких ви­робів воно проводиться?

5. Як надається задана форма тістовим заготовкам для різних видів виробів?

6. Яка мета остаточного вистоювання? Фактори, що впливають на процес ви­стоювання.

7. Які операції виконуються при обробленні тіста для подового хліба з пшенич­ного борошна?

8. Яке обладнання входить до складу комплексно-механізованих ліній для об­роблення тіста на подові вироби?

9. Особливості оброблення житнього тіста для формового хліба на комплекс­но-механізованих лініях?

10. Як здійснюється оброблення тіста для батонів і булочних виробів?

11. Як обробляється тісто для здобних виробів?

12. Які заходи здійснюють, щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до транспортерів, форм, листів, дощок?

13. Як може здійснюватись оброблення тіста в умовах пекарні?

14. Які технологічні операції виконуються при обробленні тіста із заморожених напівфабрикатів?

Розділ 8 ВИПІКАННЯ ХЛІБА

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх фор­ма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі з тупиковими камерами, в яких розміщені підвішені на ланцюговому конвеєрі колиски з подиками, а також печі з наскрізними (тунельними) пекарними камерами, в яких рухається конвеєр з сітчатим подом.

З розвитком пекарень набули поширення печі ротаційного типу, в пекарній камері яких розміщують вагонетку-етажерку з поличками для тістових загото­вок, і електропечі зі стаціонарним подом, рис. 8.1.

Випікання проводиться при стаціонарному або змінному температурному режимі, зі зволоженням пекарної камери чи без нього. У сучасних хлібопекарсь­ких печах більшість видів хлібобулочних виробів, окрім виробів, нормативною документацією на які передбачена матова поверхня чи поверхня, змащена яєчним мастилом, випікаються при змінному температурному режимі зі зволо­женням пекарної камери.