Визначення готовності хліба

При недостатній тривалості випікання м'якушка хліба не остаточно сформо­вана, липка. При надмірній тривалості — м'якушка жорстка, скоринка хліба по­товщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.

На сьогодні, на жаль, не існує швидких об'єктивних способів визначення готовності хліба. Готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичності, сухості на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві мето­ди: зважування гарячого хліба на руці, налипання на дерев'яну шпильку, зану­рену в хліб, тощо. Але органолептичні методи не об'єктивні. Об'єктивним (та­ким, що підлягає практичному застосуванню і придатний для оперативного контролю) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 96-98 °С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100 ^оС внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають темпе­ратуру кипіння вищу, ніж води.

Контрольні питання до розділу 8

1. Які процеси відбуваються у тістовій заготовці при випіканні?

2. Як змінюється температура тістової заготовки при випіканні?

3. Чим обумовлений і як відбувається вологообмін між тістовою заготовкою і середовищем пекарної камери?

4. Які фактори обумовлюють внутрішній перенос вологи у тістовій заготовці?

5. Внаслідок яких процесів, що відбуваються у тістовій заготовці, утво­рюється м'якушка хліба?

6. Внаслідок яких процесів при випіканні утворюється скоринка хліба?

7. Яка роль мікроорганізмів тіста у формуванні об'єму хліба?

8. Яка роль біохімічних процесів при перетворенні тістової заготовки у гото­вий виріб?

9. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі тістової заго­товки при випіканні?

10. Які зміни відбуваються у білково-протеїназному комплексі тістової заго­товки при випіканні?

11. Яка мета створення у пекарній камері зон з різними температурним і во-логісним режимами?

12. Які процеси при випіканні забезпечують колір скоринки виробів?

13. У чому полягають особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба?

14. Як визначити упікання хліба, чим воно обумовлене?

15. Як визначається готовність виробів?

16. Які вироби не можна випікати в зволоженій пекарній камері? Чому?

17. Внаслідок яких процесів при випіканні формується смак і аромат хлібо­булочних виробів?Розділ 9 ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером пода­ються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби — у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укла­дається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нор­мативною документацією.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5-2 см, деформовані тощо.

Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої про­дукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.

Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів прогля­дається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Відхилення середньої маси 10 виробів у менший бік у кінці максимально до­пустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне пе­ревищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг — 2,5, а від встановленої маси одного виробу відповідно 5 і 3 %.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відрахо­вується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержува­чу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановле­них термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

Максимально допустимий термін витримування і реалізації хлібобулочних виробів наведено в табл. 9.1.

Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі становить від 3 до 7 діб, залежно від виду виробів.

На цей час все більше поширення знаходить контейнерний спосіб зберіган­ня і транспортування виробів. Здебільшого використовують контейнери марки ХКЛ-18. Контейнери з хлібобулочними виробами з навантажувальної рампи хлібозаводу завантажують в автомашину, біля магазину їх вивантажують за до­помогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.

Транспортування хліба у контейнерах зменшує простої автотранспорту, скорочує кількість ручних операцій по його перекладанню.

Автотранспорт на перевезення хлібобулочних виробів повинен мати дозвіл держсаннагляду.

З метою виключення ручної праці на підприємствах проводиться ме­ханізація робіт у хлібосховищах за різними схемами, якими передбачається ме­ханізація операцій укладання хліба в контейнери та переміщення продукції все­редині хлібосховищ. Впроваджуються контейнерні або лотково-стопочні схеми. Лотково-стопочна схема передбачає формування стопок з лотків на піддоні. Пе­реміщення їх у хлібосховищі здійснюється електрозавантажувачем.

У процесі зберігання погіршуються споживчі якості хліба: скоринка втрачає блиск і хрусткість, з'являється жорсткість, знижується еластичність і пружність як цілого хліба із скоринкою, так і його м'якушки, підвищується здатність м'якушки кришитися при різанні ножем, знижується здатність набухати у воді, змінюється її мікроструктура. Поряд з цим втрачається смак і аромат, прита­манні свіжому хлібу, зменшується його маса. Такі зміни в якості хліба є наслідком складних фізико-хімічних і колоїдних процесів, які відбуваються в біополімерах хліба і обумовлюють черствіння, а також втрати вологи, що є причиною усихан­ня виробів, зменшення їх маси.

Тобто погіршення якості хліба при зберіганні пов'язане з процесами усихан­ня і черствіння. Усихання обумовлюється втратою хлібом вологи, а черствіння — фізико-хімічними і колоїдними процесами, що відбуваються в крохмалі та білках хліба і викликають погіршення структурно-механічних властивостей м'якушки хліба.