Особенности экспертизы товаров животного происхождения

Особенности экспертизы мяса и мясопродуктов. Мясо и мясо­продукты — основные компоненты нашего рациона питания. Пи­щевая ценность мяса заключается в его высокой энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.

Преобладающие компоненты мясных продуктов — белки, ли-пиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секре-торно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а так­же другие природные вещества.

Мясные продукты служат прежде всего источником необходи­мых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза структурных бел­ковых элементов организма, ферментов и гормонов. В связи с этим белковые вещества подразделяют на полноценные и неполноцен­ные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых наряду с прочими аминокислотами входят и радикалы незамени­мых аминокислот (гистидипа, валина, лейцина, изолейцина, три­птофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Годовая потребность человека в полноценном белке 20 кг.

На втором месте по содержанию в составе мяса жир, представ­ленный в основном триглицеридами. Биологическая роль три-глицеридов состоит в том, что в организме они является источни­ком энергии. Калорийность триглицеридов примерно вдвое выше, чем углеводов, и, кроме того, они могут откладываться в орга­низме в виде запасов. При этом триглицериды образуют буферные прослойки, предохраняющие некоторые внутренние органы от по­вреждений при резких изменениях положения тела. Триглицери­ды содержат несинтезируемые в организме человека высоконе­предельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.

Роль углеводов мяса (гликогена и глюкозы) определяется их участием в биохимических процессах созревании мяса, формиро­вании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН. В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (В_ь В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кисло­та, В₁₂, С) и жирорастворимых (А, О, Е, К) витаминов, регули­рующих рост и физиологические процессы.

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, №, Са, М§, Ре, 2п) участвуют во многих обменных процессах и об­разовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании спе­цифических аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению ор-ганолептических показателей и стимулируют секреторную деятель­ность пищеварительного аппарата.

В составе мяса и большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными вещества­ми мяса. Для различных видов мясных изделий количество воды, формы ее связи и их прочность существенно различаются. Содер­жание воды в мясных продуктах не только обусловливает интен­сивность переваримости компонентов мяса, но и продолжитель­ность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

В то же время мясо и мясопродукты могут служить источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека. Вне­дрение в производство интенсивных технологий выращивания животных с использованием стимулирующих препаратов приво­дит к увеличению остаточного содержания ветеринарных препа­ратов в мясе и мясопродуктах, которые неблагоприятно влияют на здоровье человека.

Применяемые в животноводстве корма и растительный фураж содержат остатки пестицидов, попадающие по пищевым цепям в мясо и мясопродукты и через них в организм человека.

Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к за­грязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями. В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветери-нарно-санитарная и идентификационная экспертизы.

Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспекто-ра России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизооти­ческое и гельминтологическое благополучие территорий, на ко­торых они произведены. На погранветпунктах ветеринарный сертификат страны-экспор­тера подлежит обмену на ветеринарное свидетельство РФ. В не­штатных ситуациях проводятся приемочные ветеринарно-санитар-ные испытания.

На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных ис­пытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологичес­кого благополучия территории, на которой произведен продукт. Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает ка­тегорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А — переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 °С; В — переработка на варе­ные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; С — переработка па парено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных тех­нологическими инструкциями; Д — реализация без ограничений.

Ветеринарно-с а пи тарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринар­ной службы в целях предупреждения заболевания людей зооантро-позами и другими болезнями при употреблении пищевых продук­тов, а также для профилактики среды распространения болезнен скота и птицы через корма животного происхождения.

В компетенцию ветеринарной экспертизы входит установление пригодности к использованию на пищевые цели мяса убойных животных и птицы, продуктов их убоя и другой продукции жи вотноводства; защита и профилактика населения от заражении болезнями, общими для человека и животных; защита и профи лактика населения от пищевых отравлений, возникших при по треблении опасных в иетерннарно-санитарном отношении про дуктов животноводства; выявление заболеваний убойных живси ных и птицы в процессе их переработки; оценка безопасности мяса, мясопродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, продукции пчеловодства, грибов и других растительных продук тов при торговле ими на рынках, базарах, ярмарках.

Болезни, общие для человека и животных, занимают одно из первых мест среди всех изиссшых ныне инфекционных и парази тарных заболеваний. Опасность, которую они представляют для че­ловека, и наносимый ими экологический ущерб невероятно велики.

Животные подвергаются как инфекционным болезням, вы­званным микроорганизмами, так и инвазионным, вызванным па­разитами. Многие инфекционные болезни убойных животных пе­редаются и человеку. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, ящур, лпетериоз, оспа, туляремия, рожа сви­ней, Ку-лихорадка и др.

Сибирская язва — это тяжелое заболевание, опасное для чело­века. К нему восприимчивы все виды убойных животных. Возбуди­телем заболевания является сибиреязвенная палочка. Вегетатив- ные формы этих микробов погибают при 60 ^аС за 10— 15 мин. Спо­ры обладают высокой устойчивостью, они разрушаются во вре­мя кипения за 70 мин, в сухом жаре — лишь при 140 °С через 3 — 4 ч. Вегетативные и особенно споровые формы сибиреязвенных палочек весьма устойчивы к холоду. Болезнь известна несколько тысяч лет практически во всем мире. Сибирской язвой она была названа в России в связи с широким распространением на Урале в 1786— 1788 гг. Споры сибирской язвы сохраняют жизнеспособ­ность в почве неопределенно долгое время. Наиболее опасные уча­стки находятся вдоль скотопрогонных дорог; в местах, где когда-то располагались бойни, кожевенные заводы, салотопки. Человек заражается сибирской язвой при уходе за больным животным, убое, разделке туш, кулинарной обработке мяса, контакте с сырь­ем животного происхождения. Возбудитель проникает в организм через микротравмы на коже или наружные слизистые оболочки. Инкубационный период длится от нескольких часов до 8 дней, чаще — 2 — 3 дня. Как правило, у 95 —97 % заразившихся заболе­вание протекает в виде локализованной (кожной) формы. Леталь­ность в этом случае не превышает 2 — 3 %. При генерализованной форме (поражении легких, кишечника и др.) летальность дости­гает 100 %, причем больные погибают через 2 — 3 дня при явлени­ях инфекционно-токсического шока. Животные больные и подо­зрительные на заболевание сибирской язвой к убою не допуска­ются.

Туберкулез — бактериальная инфекционная болезнь с аспира-ционным механизмом передачи возбудителя. Характеризуется хро­ническим волнообразным течением с преимущественным пора­жением легких, интоксикацией и аллергизацией организма. Воз­будитель — различные виды микобактерий, среди которых основ­ное этиологическое значение имеет МусоЬасгепит (иЪегси1о§18, выделяемая от человека. К туберкулезу восприимчивы человек, домашние и дикие животные и птицы. Туберкулезные бациллы устойчивы к холоду и солевым растворам, но они чувствительны к высокой температуре, в жидкой среде при 100 °С они погибают моментально. Однако при варке колбас не гарантируется гибель этих микроорганизмов. Важное эпидемиологическое значение имеет способность микобактерий сохраняться в молоке и масле до 10 мес, в мягком сыре — до 19, в твердом — более 8 мес, а в замороженном мясе — до 1 года. При наличии открытого процес­са туберкулеза, а также при истощении животного и любой фор­ме туберкулезного поражения органов и лимфатических узлов туши и органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии истощения животного и наличии поражения в одном из органов или одном лимфатическом узле туши и непораженные органы на­правляют на обезвреживание действием высокой температуры, а пораженные органы — на техническою утилизацию.

Бруцеллез — инфекционная болезнь животных и людей, харак­теризующаяся поражением многих систем жизнеобеспечения, нарушением функций сосудистой, пищеварительной, мочеполо­вой систем и системы воспроизводства. Возбудителями являются различного вида микроорганизмы рода бруцелл, которые отлича­ются устойчивостью относительно факторов внешней среды. В воде они сохраняются до 10—16 дней, в брынзе — до 45 — 60, в наво­зе — до 120, в сухой почве — до 60, во влажной — до 72 дней. При температуре 60 °С они погибают в течение 30 мин, при 80 °С — в течение 5 мин, при кипячении — моментально. В мороженом мясе и субпродуктах бруцеллы очень долго сохраняют жизнеспособность. Посол также почти не влияет на их жизнеспособность, термичес­кий режим при производстве вареных колбасных изделий обеспе­чивает гибель бруцелл. Человек заражается бруцеллезом обычно через загрязненные возбудителем сырое молоко и молочные продукты, мясо, шерсть, кожу, плаценту и выделения больных животных, а также загрязненные возбудителем руки. Бруцеллез распространен на всех континентах, особенно в странах с развитым животновод­ством. Эпидемиологические особенности заболеваемости в значи­тельной мере зависят от видовой принадлежности возбудителя, его активности и распространенности эпизоотического очага. За­болевают бруцеллезом к основном лица, занимающиеся уходом за животными или употребляющие в пищу инфицированные про­дукты животноводства. Заболевание людей протекает постепенно, иногда — остро, со временем переходит в активную хроническую форму с периодическими очаговыми поражениями различных ор­ганов и систем. Летальность — не более 2%. Туши и внутренние органы всех видов животных, имеющих клинические или патоло-гоанатомические признаки бруцеллеза, обезвреживают под действи­ем высокой температуры. Вымя направляют на техническую утили­зацию. Туши говядины и свинины, положительно реагировавшие на бруцеллез, но не имевшие клинических признаков или патоло­гических изменений, выпускают без ограничения, а мясо овец обыч­но перерабатывают на пареные и варено-копченые колбасные из­делия. Субпродукты от бруцеллезных животных проваривают.

Ящур — тяжелое вирусное заболевание копытных животных. Воз­будитель ящура — один из самых мелких вирусов. Встречается семь типов и множество вариантов этих типов вируса, различающихся географической зоной распространения и относительной избиратель­ностью видов животных. Вирус ящура отличается очень высокой спо­собностью поражения и весьма устойчив во внешней среде. В шерсти животных он сохраняется до 4 недель, на одежде — до 3,5 мес, в молоке при комнатной температуре — 25 — 30 ч, в холодильнике (4°С) — 9 — 12 дней, в несоленом масле — соответственно 4 и 25 дней, в колбасных изделиях — до 50 дней. При пастеризации моло­ка вирус гибнет через 30, при кипячении — через 5 мин. Замораживание не изменяет свойств вируса. В охлажденном мясе вирус 1
погибает через 36 —48 ч вследствие снижения рН. Поваренная соль
не оказывает губительного действия на вирус. Источник возбуди- I
теля — больные домашние и дикие копытные животные, чаще '
молодые. Человек заражается при контакте с больными животны­
ми через микротравмы кожи. Возможен также пищевой путь пере- |
дачи возбудителя. Болезнь встречается повсеместно. Риску профес-!
сионального заражения подвержены работники животноводства, ^!
ветеринарный и зоотехнический персонал, рабочие мясокомбина­
тов, убойных пунктов, предприятий по переработке животного
сырья. В быту чаще болеют дети, обычно заражающиеся через мо­
локо и молочные продукты. Выпуск мяса и других продуктов убоя;
больных животных и подозреваемых по заболеванию ящуром в сы­
ром виде запрещается. Мясо и мясопродукты от больных животных ]
или же подозреваемых на заболевание ящуром перерабатывают на ]
вареные колбасные или кулинарные изделия. •'

Оспа — это заболевание встречается редко, но к нему воспри­имчивы все убойные животные. Возбудитель — фильтрующийся вирус. Он быстро погибает в жидкости при 60 — 80 °С. Туши жи­вотных после удаления патологически измененных или отечных, тканей и выдерживания в течение суток в холодильных камерах выпускают без ограничения. Внутренние органы проваривают. Туши и органы овец, коз и свиней при гангренозной и геморрагичес­кой формах оспы подвергают технической утилизации или унич­тожают.

Туляремия — природно-очаговая инфекционная болезнь живот­ных и человека. Характеризуется лихорадкой, поносом, истоще­нием, увеличением лимфатических узлов, а также нервными яв­лениями и абортами у животных; у человека — лихорадкой, пора­жением дыхательных путей, лимфатических узлов, наружных по­кровов. Возбудитель болезни — очень мелкий микроб, чаще кок-ковидной формы с тонкой капсулой, неподвижен, спор не обра­зует. Содержит антигены, с которыми связана его болезнетвор-ность. Возбудитель туляремии относится к семейству бруцеллез­ных бактерий. Сельскохозяйственные животные малочувствитель­ны к туляремии. Они заражаются от больных грызунов в природ­ных очагах этой болезни. Человек чаще заражается от укусов ин­фицированных клещей, комаров, слепней, возможно заражение в результате проникновения возбудителя через травмы кожи вслед­ствие укуса инфицированных грызунов, при снятии шкур, раз­делке туш, а также через контаминированную выделениями гры­зунов воду и пищу и воздушно-пылевым путем. Естественная вос­приимчивость людей очень высокая. Перенесенное заболевание обычно формирует пожизненный иммунитет. Животные, больные или подозреваемые на заболевание туляремией, к убою на мясо живание не изменяет свойств вируса. В охлажденном мясе вирус погибает через 36 —48 ч вследствие снижения рН. Поваренная соль
не оказывает губительного действия на вирус. Источник возбудителя — больные домашние и дикие копытные животные, чаще молодые. Человек заражается при контакте с больными животны­ми через микротравмы кожи. Возможен также пищевой путь пере- дачи возбудителя. Болезнь встречается повсеместно. Риску профессионального заражения подвержены работники животноводства, ветеринарный и зоотехнический персонал, рабочие мясокомбина­
тов, убойных пунктов, предприятий по переработке животного сырья. В быту чаще болеют дети, обычно заражающиеся через мо­локо и молочные продукты. Выпуск мяса и других продуктов убоя;больных животных и подозреваемых по заболеванию ящуром в сы­
ром виде запрещается. Мясо и мясопродуктывареные колбасные или кулинарные изделия. •'

Оспа — это заболевание встречается редко, но к нему воспри­имчивы все убойные животные. Возбудитель — фильтрующийся вирус. Он быстро погибает в жидкости при 60 — 80 °С. Туши жи­вотных после удаления патологически измененных или отечных, тканей и выдерживания в течение суток в холодильных камерах выпускают без ограничения. Внутренние органы проваривают. Туши и органы овец, коз и свиней при гангренозной и геморрагичес­кой формах оспы подвергают технической утилизации или унич­тожают.

Туляремия — природно-очаговая инфекционная болезнь живот­ных и человека. Характеризуется лихорадкой, поносом, истоще­нием, увеличением лимфатических узлов, а также нервными яв­лениями и абортами у животных; у человека — лихорадкой, пора­жением дыхательных путей, лимфатических узлов, наружных по­кровов. Возбудитель болезни — очень мелкий микроб, чаще кок-ковидной формы с тонкой капсулой, неподвижен, спор не обра­зует. Содержит антигены, с которыми связана его болезнетвор-ность. Возбудитель туляремии относится к семейству бруцеллез­ных бактерий. Сельскохозяйственные животные малочувствитель­ны к туляремии. Они заражаются от больных грызунов в природ­ных очагах этой болезни. Человек чаще заражается от укусов ин­фицированных клещей, комаров, слепней, возможно заражение в результате проникновения возбудителя через травмы кожи вслед­ствие укуса инфицированных грызунов, при снятии шкур, раз­делке туш, а Рожа свиней — заражение людей происходит через поирсждси ные участки кожи рук. При нагревании до 70 °С возбудитель рожи погибает за несколько секунд. Термический режим при ипотнлг нии вареных колбасных изделий обезвреживает рожистые палоч­ки. Посол, копчение и замораживание не обезвреживают мясо. 'Гущи и субпродукты от свиней, больных или подозреваемых па шполе-вание рожей, в сыром виде с мясокомбината не выпускаю!. Мри наличии дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и нее ш ут­ренние органы подвергают технической утилизации или уничто­жают. При отсутствии в туше таких изменений, но при наличии сальмонелл мясо обезвреживают варкой, а внутренние органы утилизируют или уничтожают. Если сальмонеллы отсутствуют, то туши и непораженные органы можно использовать на вареные и варено-копченые колбасные изделия.

Листериоз — инфекционная болезнь животных и человека, ха­рактеризующаяся поражением центральной нервной системы, сеп­тическими явлениями, абортами и маститами у животных, тяже­лой патологией человека. Возбудитель болезни — Ыз^епа топо-суго§епе5 — небольшая бактерия палочковидной формы, не обра­зующая спор и капсул. Листерии длительное время сохраняются во внешней среде, способны размножаться в мертвых тканях при низкой температуре, остаются жизнеспособными в сене и мясо­костной муке до 134 дней, длительное время не погибают в соле­ном мясе при низкой температуре; в трупах, зарытых в землю, сохраняют жизнеспособность от 45 дней до 4 мес. Листерии поги­бают под действием различных дезинфицирующих средств, при температуре 70 °С — через 30 мин, при 100 °С — через 15 мин. Че­ловек заражается листериозом через продукты животного проис­хождения, употребляемые в пищу без должной термической об­работки, воду, сырые овощи, воздушно-пылевым путем, через микротравмы кожи при контакте с больными животными. Есте­ственная восприимчивость людей не очень высока, заболевают в основном лица пожилого возраста, а также страдающие различ­ного рода иммунодефицитом, работники животноводческих и птицеводческих хозяйств, а также цехов первичной переработки мясо- и птицекомбинатов. Распространение болезни носит по­всеместный характер. Листериоз животных зарегистрирован более чем в 50 странах мира, где он наносит весьма существенный эко­номический ущерб. Тушу и непораженные внутренние органы обез­вреживают варкой. Голову и пораженные внутренние органы на­правляют на техническую утилизацию. При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Сап — опасная инфекционная болезнь однокопытных живот­ных, преимущественно хроническая, характеризующаяся появ­лением специфических узелков на легких и других внутренних

органах, слизистой оболочке. Возбудитель — бактерия палочковид­ной формы, весьма устойчивая во внешней среде: в воде выживает 15 — 30 дней; при нагревании до 55 °С погибает через 10 мин, при 80 °С — через 5 мин, при кипячении — моментально. Сап известен в прошлом как широко распространенная болезнь прежде всего лошадей. В настоящее время регистрируется в Монголии и других странах, где не организованы систематические поголовные диаг­ностические исследования. Человек заражается при контакте с боль­ными животными, их трупами, шерстью, фуражом, подстилкой, загрязненными выделениями. Возбудитель проникает в организм через микротравмы на коже и слизистых, перорально, а также ас-пирационным путем. Обычно заражения носят профессиональный характер. Ввиду большой опасности сапа для человека и животных больные или подозреваемые в болезни животные к убою на мясо не допускаются и подлежат уничтожению.

Мелиоидоз (ложный сап) — инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся разнообразными симптомами, преимущественно образованием абсцессов в легких, печени, селе­зенке, почках и других органах. Возбудитель мелиоидоза весьма ус­тойчив к высушиванию, в почве сохраняется до 1 мес, в воде — 44 дня, в трупах грызунов — 8 дней, быстро погибает при кипяче­нии; раствор формалина или фенола обеззараживает бактерию через 24 ч. К мелиоидозу восприимчивы овцы, козы, собаки, кош­ки, грызуны, свиньи, крупный рогатый скот, лошади и обезьяны. Человек заражается, употребляя загрязненную возбудителями пищу и воду, через микротравмы кожи или слизистых оболочек. Запре­щается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию мелиоидозом.

Ку-лихорадка — инфекционная болезнь животных и человека, вызываемая микроорганизмом, относящимся к группе риккетсий. Возбудитель Ку-лихорадки характеризуется высокой устойчивос­тью во внешней среде. Заболеванию подвержены домашние и ди­кие птицы, дикие копытные, рогатый скот, собаки, лошади, вер­блюды, свиньи, а также грызуны, в том числе крысы и серые пес­чанки. В естественных условиях возбудитель болезни встречается более чем у 50 видов различных клещей. Человек заражается от укусов инфицированных клещей, при употреблении зараженных продук­тов питания, аспирационно воздушно-пылевым путем передачи, контактным путем через руки. Естественная восприимчивость лю­дей высока. При установлении у животного Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, измененные орга­ны, а также кровь направляют на утилизацию. Туши и другие про­дукты, полученные от убоя животных, положительно реагирую­щих при исследовании на Ку-лихорадку, но при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничения.

Энцефалопатия губкообразная (бешенство коров) — это зооноз-ная медленно протекающая инфекционная болезнь. Характеризу­ется поражением центральной нервной системы и поголовной ле­тальностью. Полагают, что возбудитель идентичен возбудителю бо­лезни, известной под названием скрейпи овец, но трансформи­ровался в результате миграции на крупный рогатый скот. Считает­ся, что крупный рогатый скот заражается, когда ему скармлива­ют мясокостную муку, изготовленную из трупов павших от скрейпи овец. Биологическая природа возбудителя окончательно не уста­новлена: полагают, что это либо прион, либо вирус с необычны­ми свойствам и (высокотермостабильный и химически устойчи­вый). Заболевание крупного рогатого скота выявлено в основном в Великобритании. Человек, по-видимому, заражается при упот­реблении в пищу инфицированных мозгов, мяса и органов круп­ного рогатого скота. Предполагается также возможность передачи при попадании возбудителя в микротравмы кожи или слизистых. Естественная восприимчивость людей не определена. Предполага­ют, что обязательным условием развития заболевания является генетическая предрасположенность. Инкубационный период длится от 5 до 35 лет. Основные клинические признаки связаны с губко-образным перерождением внешних мембран клеток серого веще­ства мозга под воздействием возбудителя. Отмечаются нарушения двигательных функций, нарастающая слабость, слабоумие. Почти во всех случаях заболевание через 6— 12 мес приводит к смерти. Профилактические мероприятия: прекращение употребления мяса и мясопродуктов от животных из неблагополучных по болезни районов.

К группе распространенных инвазионных заболеваний скота, передающихся человеку или непосредственно, или через посред­ника, относят фпнпоч, трихинеллез, эхинококкоз, саркоцистоз, фасциолез, дикропелиоч и др.

Финноз (цистииеркоч) — это заболевание часто встречается у крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей, кроликов и дру­гих животных. При употреблении финнозного мяса с неубитой финной развивается ленточный солитер, взрослые особи кото­рого достигают (■> X м в длину. Различают два вида солитеров: бычий и свиной. Ьычтш солитер встречается у людей гораздо чаще, чем свиной. Наиболее часто финны бычьего и свиного солитера обнаруживаются в жевательных мышцах, сердце, языке, шее мел­кого и крупного рогатого скота. Однако их можно обнаружить также в мышцах пищевода, диафрагмы, бедра и лопаточно-лок-тевых. Финны свиною солитера могут быть у свиней, диких ка­банов, кроликов, бурых медведей и человека. Финны чувстви­тельны к высоким температурам, замораживанию и посолу. Силь­но финнозное мясо и внутренние органы, содержащие более трех финн на площади рачречл в 40 см², направляют на технические цели или уничтожают. Слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см² поверхности разреза, считают условно год­ным и допускают в пищу после проварки, замораживания и хра­нения в течение 10 сут при минус 10 °С или посола (20 сут креп­кого посола кусками не более 2,5 кг). Обеззараженные заморажи­ванием или посолом туши крупного рогатого скота и свиней на­правляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фар-шевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на про­мышленную переработку. Кишки и шкуры независимо от степени поражения финнозом после обычной обработки выпускают без ограничения.

Трихинеллез — паразитарная болезнь животных и людей, вы­зываемая одним из видов гельминтов — трихинеллой, характе­ризующаяся аллергическими реакциями и разнообразными клиническими проявлениями. Возбудитель — трихинеллы, очень мелкие паразиты размером 1,2 — 4,4 мм. Их особи раздельнопо­лые. Трихинеллез — природно-очаговая болезнь, животные за­ражаются первично в природе, чаще всего от диких плотоядных. Личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью, перено­сят длительное охлаждение, прогревание, соление и копчение мяса и гибнут лишь при варке кусков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 3,5 ч. Человек заражается трихинеллезом при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных мяса и мясных изделий, содержащих трихинеллы. Из личинок трихинелл, содержащихся в мышцах мяса, в кишечнике через 2 — 3 сут развиваются взрослые особи, а через 4 — 5 дней появ­ляются живые эмбрионы. Последние проникают в мышечную ткань, сворачиваются в спираль и формируются в личинку. Об­разуется капсула, которая с течением времени обызвествляется и может сохраняться в тканях много лет. В мышцах свиньи трихи­неллы оседают неравномерно. Наиболее сильно поражаются мыш­цы диафрагмы, пищевода, межреберные, жевательные и кончи­ка языка. Прогрев мяса до 80 °С в толще куска вызывает гибель личинок, однако в толстых кусках мяса, обладающих плохой теп­лопроводностью, трихинеллы могут выживать. Естественная вос­приимчивость людей высокая. Трихинеллез — очень тяжелая бо­лезнь и часто сопровождается смертельным исходом. Ветеринарное законодательство предусматривает поголовную трихинеллоскопию свиней, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других всеядных и плотоядных животных. От каждой туши для исследования бе­рут две пробы и от каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (неза­висимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имею­щие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обез­личенные мясные продукты направляют на утилизацию; шпик перетапливают при 100°С. Топленый жир используют на пище-

248 Фасциолезы — гельминтозные заболевания домашних и диких животных, а также человека, характеризующиеся поражениями печени и селезенки. Возбудители фасциолезов — плоские парази­тические черви трематоды (сосальщики), половозрелые формы которых паразитируют в желчных путях печени хозяев. Источник возбудителя болезни — зараженные фасциолами животные. Из числа сельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к фасциолезу мелкий и крупный рогатый скот, менее — свиньи, лошади и другие животные. Эпизоотология фасциолезов довольно сложна, так как паразит проходит несколько стадий развития, меняя при этом нескольких хозяев (моллюски — человек — жи­вотные). Человек заражается через сырую питьевую воду из за­грязненных водоемов, при употреблении сырых овощей и зелени с огородов, поливаемых из подобных водоемов. Использование мяса, полученного от зараженных фасциолезом животных, ана­логично использованию мяса, пораженного дикроцелиозом.

Для выявления мяса, полученного от больных животных и уби­тых в состоянии агонии, используются органолептические и ла­бораторные методы исследования.

Мясо, полученное от больных животных и убитых в состоянии агонии, имеет темно-красный цвет в результате плохого обес­кровливания, жировая ткань розового или красного цвета. На плев­ре и брюшине визуально определяется наличие мелких кровенос­ных сосудов, лимфатические узлы имеют сиренево-розоватую или синюшную, окраску. Возможно наличие в глубинных слоях мяса патогенной микрофлоры. При варке пробы бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реак­ции: формольная и с раствором сульфата меди, сопровождающи­еся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.

Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса и мя­сопродуктов имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.

Идентификационная экспертиза. Она имеет не ме­нее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на тер­риторию России. В результате идентификационной экспертизы ус­танавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть. Для идентификации мяса и мясопродук­тов могут быть использованы показатели, установленные Прави­лами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сы­рья (табл. 21).

При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по определению его видовой принадлежности. Это связано с фальси-

250 фикацией мяса (замена мяса одного вида животных менее цен­ным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежно­сти мяса могут служить: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов; особенности органолепти-ческих показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жи­ровой тканей; физико-химические показатели жировой ткани; ре­акция преципитации.

Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от возраста, анатомического происхождения, пола, условий со­держания животных. Мышечная ткань говядины имеет темно-крас­ный оттенок, баранина — кирпично-красный, свинина — розова­то-красный оттенок. У мяса диких животных более темный цвет, мясо лося не имеет мраморности, мясо собак темно-бурого цвета.

Химический состав жира разных животных, в том числе соот­ношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот неодина­ковый. Поэтому жиры различаются по органолептическим пока­зателям, температуре плавления и коэффициенту преломления (табл. 22).

У говяжьего жира желтоватая окраска, твердая, крошливая консистенция; бараньего и козлиного — белый цвет, твердая крош­ливая консистенция; свиного — белый цвет, мазеобразная конси­стенция; лошадиного — оливковый цвет, мягкая мажущаяся кон­систенция; собачьего — белый цвет, мягкая консистенция и не­приятный специфический запах.

Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности мяса — реакция преципитации. Ее сущность за­ключается в том, что при взаимодействии антигена (белка опреде­ленного животного) с соответствующей преципитирующей сыво­роткой выпадает осадок. Для этих целей необходимо иметь набор соответствующих преципитпруюмшч сыиоромж различный мидии ЖИВОТНЫХ (лОШаДИ, КОрОНЫ, СНШМ.Н. ПИШИ, СоЫКИ, КОЧЫ И Д|),).

Таблица 22 Показатели качества жира

 

Жир	Коэффициент	Температура плавления,
	преломления	°С
Говяжий	1,455-1,459	42-52
Свиной	1,458-1,461	33—45
Бараний	1,450-1,452	44-56
Лошадиный	1,456-1,459	27-31
Медвежий	1,454	33-36
Собачий	1,451	22-23
Олений	—	48-52

При нарушении режимон хранении и флнепортироимиим мж'о может подвергаться различным иидлм порчи: загар, ослишение, плесневение, гниение, изменение шнчи при храпении. В резулит-те протекания в мясе и мясопродукт* геохимических процеспж и развития микроорганизмом и них могут накапливаться веще ства, не только ухудшающие качсеи»» мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными пшИшими.

При возникновении сомнения и спежестм мяса его подвергаю! органолептическому исследованию, применяя методы, предусмот­ренные стандартом «Мясо. Методы оКюра образцов и оришолеп-тические методы определения снежееШ" и аналогичными стан­дартами на мясо кроликов и птицы.

При разногласиях в оценке свежее I и мяса его подчеркни! хи­мическому и микроскопическому иесдедонапию, применяя мею-ды химического и микроскопического анализов свежести миш

Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичною р;нплда белков и Оуш.опе и методом микроскопического анализа. И миге кроликом домшти тельно исследуют наличие аммиака и гомем аммония, а и м»ьт птицы — наличие пероксидазы, аммиака и солей аммонии, ми лотное и пероксидное число жира.

При определении степени созревании мяса убойного скит, пригодности мяса к длительному храпении) и фанспортирошшшн и разногласиях, возникающих при устпноипешш степени ею сне жести, применяют методы гистологическою анализа, предуемпь ренные государственными стандартами «Мясо Метод гистолош-ческого анализа» и «Мясо птицы. Метод шетоно! пческого аналиш», Определение продуктов первичного распада <>елков в булини основано на взаимодействии иона меди с перипчпыми продую;) ми распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди, выпадающих в осадок. Содержание летучих жирных кислот характеризует глубину распада белков и влиис! на формирование вкуса и запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определя­ют путем их отгонки из подкисленной водном нмтяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята.

Количество бактерий и степень распада мышечной ткани оп­ределяют путем микроскопирования мазков-отпечатков мяса убой­ных животных. Свежее мясо содержит обычно незначительное ко­личество микроорганизмов в поверхностном слое, преимуществен­но кокковые формы. По мере порчи в мясе увеличивается количе­ство микроорганизмов и изменяется их видовой состав, возраста­ет число палочковидных форм микроорганизмов. Несвежее мясо в отличие от свежего оставляет значит Определение аммиака и солей аммония в мясе кроликов и птицы основано на их способности образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гид-роксиде калия) йодид меркураммония — осадок, окрашенный в желто-бурый цвет.

Для подтверждения степени свежести мяса птицы в дополне­ние к традиционным химическим методам проводят определение гтероксидазы. Пероксидаза — двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определенном значении рН. Известно, что в мясе свежей здоро­вой птицы пероксидаза присутствует и проявляет активность. Та­кое мясо обычно дает положительную реакцию. В мясе больной птицы, а также в мясе птицы сомнительной свежести (вследствие сдвига рН за пределы оптимума активности пероксидазы — рН выше 6,3 — 6,4) реакция на пероксидазу с бензидином получает­ся отрицательной. Метод основан на окислении бензидина (дипа-ра-диаминодифенила) пероксидом водорода в присутствии пе­роксидазы с образованием продуктов, окрашенных вначале в го­лубовато-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый. В пар­ном и охлажденном мясе водоплавающей птицы и цыплят перо­ксидаза не проявляет активности.

Характеристики степени свежести мяса скота и птицы пред­ставлены в табл. 23 и 24.

Таблица 23 Оценка степени свежести мяса по органолептическим показателям

 

Показатель	Мясо и субпродукты
качества	свежие	сомнительной свежести	несвежие
Внешний	Имеет корочку под-	Местами	Сильно под-
вид и цвет	сыхания бледно-ро-	увлажнена,	сохшая, покры-
поверх-	зового или бледно-	слегка липкая,	тая слизью,
ности туши	красного цвета; у	потемневшая	серовато-корич-
	размороженных туш		невого цвета
	красного цвета жир		или с плесенью
	мягкий, частично
	окрашен в ярко-
	красный цвет
Мышцы на	Слегка влажные, не	Влажные, остав-	Влажные, остав-
разрезе	оставляют влажного	ляют влажное	ляют влажное
	пятна на фильтро-	пятно на фильт-	пятно на фильт-
	вальной бумаге;	ровальной бума-	ровальной бума-
	цвет — свойствен-	ге, слегка лип-	ге, липкие,
	ный данному виду	кие, темно-	красно-корич-
	мяса	красного цвета	невого цвета

Таблица 24 Критерии свежести мяса скота и птицы по результатам лабораторных испытаний

 

ГТок'ЯЧЯТР ГТК	Мясо
качества	свежее	сомнительной	несвежее
		свежести
Наличие про-	Бульон	Помутнение	Образование
дуктов первич-	прозрачный	бульона; интен-	желеобразного
ного распада		сивное помут-	осадка; наличие
белков в бульо-		нение для размо-	крупных хлопь-
не (реакция		роженного мяса	ев для разморо-
бульона с суль-			женного мяса
фатом меди)
Количество ле-	До 4,0	4,0—9,0	Свыше 9,0
тучих жирных	До 4,5*	4,5-9,0*	Свыше 9,0*
кислот,
мгКОН
Микроскопи-	В поле зрения	В поле зрения	В поле зрения
ческий анализ	препарата видны	препарата обна-	обнаруживается
мяса	единичные (до 10	руживаются не	свыше 30 кок-
	клеток) кокки и	более 30 кокков	ков и палочек,
	палочковидные	или палочек, а	наблюдается
	бактерии; нет	также следы рас-	значительный
	следов распада	пада мышечной	распад тканей:
	мышечной ткани	ткани: ядра мы-	почти полное
		шечных волокон	исчезновение
		в состоянии	ядер и исчер-
		распада, исчер-	ченности мы-
		ченность волокон	шечных воло-
		слабо различима	кон
Наличие	Раствор прозрач-	Раствор мутный,	Крупные
аммиака и	ный или слегка	желтого цвета,	хлопья желто-
солей аммония	мутноватый,	после отстаива-	оранжевого
(реакция с	зеленовато-желто-	ния в течение	цвета, которые
реактивом	го цвета	20 мин выпадает	выпадают в
Несслера)*		тонкий слой	осадок
		осадка желтого
		цвета
Реакция на	Голубовато-зеле-	—	Окрашивание
пероксидазу с	ное окрашивание		отсутствует или
бензидином*	раствора, перехо-		появляется бу-
	дящее в буро-		ро-коричневая
	коричневое		окраска вытяж-
			ки после 3 мин

256 ринового и жирового обмена в организме человека, способствуют уменьшению риска образования тромбов в сосудах. Рыба является источником жирорастворимых витаминов А и О. Примерно около 13 г печени трески удовлетворяют суточную потребность в вита­минах А и О. Рыба является ценным источником зольных элемен­тов, в том числе йода, необходимого для нормального функцио­нирования щитовидной железы.

Основной систематической единицей водных позвоночных жи­вотных, в том числе рыб, является вид — совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяют в роды, роды — в семейства, семейства — в отряды, отряды — в классы.

В торговой практике существенное значение имеет правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различать­ся по пищевой ценности и потребительским свойствам. Для пра­вильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб при­меняют качественные и количественные идентификационные при­знаки строения тела рыб.

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвостового стебля. На теле рыбы имеются парные плавники (брюшные, грудные) и непарные (спинной, анальный и хвостовой). Поверхность тулови­ща и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой располо­жена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия — особый орган чувств. Все плавники рыб, кроме жирового, состоят из костных лучей с натянутой на них перепонкой.

К числу наиболее простых и наглядных качественных призна­ков строения рыбы относится форма ее тела. Можно различать следующие основные формы тела: веретенообразная (торпедооб-разная), по форме напоминает веретено, утолщенное спереди и сильно утонченное сзади (такая форма тела характерна для мно­гих видов рыб); стреловидная — удлиненное, линии спины и брюш­ка почти параллельны, спинной и анальные плавники сильно оттянуты назад (такая форма тела характерна для щуки); упло­щенная (плоская) — сильно сжато с боков (лещ) или сверху вниз (скат); змеевидная — очень длинное, круглое в сечении или слег­ка сжатое с боков, при движении рыба извивается (угорь); ленто­видная — очень длинное, лентовидное, сжатое с боков, при дви­жении рыба извивается (сабля-рыба).

Тело большинства рыб (кроме миноги, меч-рыбы и некоторых других) покрыто чешуей. Чешуя может быть плотно сидящей или легко спадающей. Тело хрящевых рыб (акул и скэтое) покрыто плакоидной чешуей, осетровых (хрящекостных) рыб — ганоид­ной чешуей, которая образует костные щитки — жутки. Гребне­видные костные щитки имеются и у ставридовых. У высших кос­тистых рыб тело покрыто циклоидной и ктеноидной чешуей. Цик­лоидная чешуя имеет округлую форму, у которой наружный край позвоночника (сом, камбала, палтус, калкан, севрюга, минога, угорь); в печени (треска, путассу, хек, судак); вдоль боковой ли­нии в темных мышцах (белорыбица, семга, лещ, вобла, осетр, севрюга, сельдь, сардина).

Потребительские свойства отдельных видов рыб будут существен­но колебаться в зависимости от пола, возраста, стадии половой зрелости, времени улова и других факторов. Важное значение при этом имеет массовый состав рыбы — выраженное в процентах со­отношение между массой отдельных частей тела и органов и мас­сой целой рыбы. Тело рыбы делят на съедобные и несъедобные части; съедобные — мясо (обычно с кожей), половые органы (икра, молоки), печень достаточно крупных рыб. Головы рыб относятся к съедобным частям условно, так как у многих морских и океаничес­ких рыб они непригодны для пищевого использования. В пищу мо­гут использоваться и некоторые части тела рыб, относящиеся к несъедобным, например кожа, кости, хрящи рыб, а также головы и внутренности мелких рыб при производстве из них баночных кон­сервов.

Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела. Так, выход съедобной части у мак-руруса, нототении мраморной, солнечника, сквамы составляет в среднем 33 — 36%; у ледяной рыбы, минтая, форели, судака — 45 — 50%. У аргентины, баттерфиша, бельдюги, камбалы, клы-кача, лихии, мойвы, сайры, сельди атлантической и тихоокеан­ской, иваси, горбуши, кеты, лосося, нельмы, нерки, омуля, пыжьяна, рыбца, ряпушки, сига, чехони, кильки, стерляди — 55 — 60%. Наибольший выход съедобной части у таких рыб, как осетр и севрюга, — 64%, пеламида, чир и сардина — 65 — 66, макрель — 70, угорь — 75, минога — 90 %.

Полное или частичное отделение несъедобных и менее съедоб­ных частей тела и органов рыбы от вполне съедобных называют разделкой. Разделка повышает пищевую ценность рыбных това­ров, облегчает их кулинарное использование, способствует повы­шению эффективности комплексного применения рыбного сы­рья, так как отходы разделки могут быть переработаны как на пищевые, так и технические цели.

Рыба является скоропортящимся продуктом. Выловленная из воды рыба быстро засыпает от удушья (недостатка кислорода в организме), в ней начинаются посмертные изменения: гипере­мия или выделение слизи, автолитические изменения и бактери­альное разложение.

Слизь выделяется специальными железами в коже и является реакцией организма рыбы на неблагоприятные для жизни усло­вия. Она содержит муцин, являющийся хорошим субстратом для бактерий, быстро подвергается микробиальной порче. Удаление слизи увеличивает стойкость рыбы в хранении. В результате бакте В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроор­ганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или про­жаренной. Посол, вяление, копчение и маринование также обез­зараживают рыбу.

Особенности экспертизы молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательности, вкусо­вым достоинствам и хорошей усвояемости являются важнейшими продуктами питания.

Молоко содержит многие вещества, которые необходимы прежде всего для молодого растущего организма. Молоко и мо­лочные продукты богаты полноценными белками (казеином, аль­бумином, глобулином). Молочный жир содержит триглицериды разных жирных кислот, но характерной его особенностью явля­ется содержание низкомолекулярных жирных кислот (капроно­вой, каприновой, каприловой, лауриновой), которые обуслов­ливают специфические вкус и аромат молочного жира. Основ­ным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), ко­торой принадлежит огромная роль в производстве кисломолоч­ных продуктов, сыров. Натуральное коровье молоко — источник витаминов А, В₁, В₂, В₁₂, С и О, минеральных веществ (особен­но кальциевых солей, необходимых для построения костей ре­бенка).

Однако молоко и молочные продукты могут содержать потен­циально опасные вещества, которые попадают в молоко из кор­мов, воды, организма животного. Молоко, полученное от боль­ных животных, может содержать патогенные микроорганизмы, антибиотики.

Качество питьевого молока и молочных продуктов зависит от качества и безопасности сырого молока, так как режимы, исполь­зуемые для его переработки, не всегда исключают попадание кон-таминантов и патогенной микрофлоры в молочные продукты. Тре­бования к качеству сырого молока представлены в табл. 25.

В парном молоке имеются иммунные тела, которые обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью убивать микро­организмы. Иммунные тела сохраняют свои свойства значительно дольше (до 48 ч), если молоко после дойки охлаждается до О °С.

При тепловой пастеризации подавляется 99,8 — 99,9 % патоген­ной микрофлоры. Отсюда следует вывод, что чем больше микро­организмов в сыром молоке, тем больше их остается в готовом продукте.

Важное значение имеет показатель содержания соматических клеток, повышенное количество которых свидетельствует о нали­чии острых воспалительных заболеваний вымени животных, в частности мастита. Такое молоко теряет свои технологические свой­ства и содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвенно подтвер­ждающим его микробиологическое благополучие. При повыше­нии в молоке количества микроорганизмов растет его кислотность. Пониженная кислотность молока обусловлена возможной его фаль­сификацией путем добавления химических веществ.

Важный показатель качества молока — его плотность, которая зависит от содержания сухих веществ (белка, углеводов, жиров) и может свидетельствовать или о недостаточном кормлении жи­вотных, или о разбавлении молока водой.

При проведении таможенного оформления и таможенного кон­троля в режиме выпуска для свободного обращения сливочное масло (товарная позиция 0405) может декларироваться под наи­менованиями «маргарин», «пригодные для употребления в пищу жировые смеси» (1517, 2106). Неправильное присвоение кода ТН ВЭД России влечет за собой неверное исчисление таможенных платежей. Для идентификации сливочного масла используются прежде всего органолептические показатели (вкус, аромат, кон­систенция). Вкус и аромат коровьего масла обусловливаются вы­соким содержанием низкомолекулярных легколетучих жирных кис­лот. Более объективным критерием, позволяющим отличить ко­ровье масло от маргаринов, является жирнокислотный состав.

Для идентификации масла и маргарина можно использовать также метод определения числа Рейхерта—Мейсля, метод доста­точно быстрый и точный, не требующий сложного оборудования и высокой квалификации сотрудников.

Возникают определенные сложности при идентификации сгу­щенных молочных продуктов из товарных позиций 040210, 040221 —040229 «Молоко в порошке, гранулах» с молочными про­дуктами из товарной позиции 0404 «Молочная сыворотка в по­рошке, гранулах». Молоко содержит белок казеин, молочная сы­воротка богата альбумином и глобулином, но не содержит казеин. Наличие казеина в партии молочных продуктов будет свидетель­ствовать о том, что продукт является натуральным молоком. Бе­лок казеин в молочных продуктах можно определить методом фор-мольного титрования, который основан на способности форма­лина повышать кислотность молочных продуктов.

Особенности экспертизы меда. Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Пище­вая ценность и химический состав меда зависят от источника сбо­ра нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора нектара, зрелости меда, породы пчел, погодных и клима­тических условий. Но некоторые особенности состава меда явля­ются характерными и типичными. В состав меда входит около 300 различных компонентов, из которых 100 — постоянные и содер­жатся во всех видах.

264 В меде содержатся также красящие вещества, состав которых зависит от ботанического происхождения меда, и большой спектр ароматических веществ (более 200 соединений), участвующих в формировании специфического, свойственного каждому виду меда аромата.

Все натуральные виды меда обладают антимикробным действием по отношению к грамположительным бактериям и плесневым грибам. Имеются данные, что мед подавляет жизнедеятельность возбудителей тифа, дизентерии, бруцеллеза и других болезней.

Для идентификации и оценки качества меда проводят органо-лептическое исследование (определяют внешний вид и консис­тенцию, цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения), устанавливают физико-химические пока­затели (содержание влаги, сахарозы и редуцирующих Сахаров, ди-астазное число, общую кислотность, количество оксиметилфур-фурола), а также наличие фальсификации.

Органолептические показатели имеют важное значение для установления ботанического происхождения меда.

Цвет меда — один из важнейших показателей его качества и зависит от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жел­тый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфей-ный, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, под-солнечниковый, тыквенный, люцерновый, луговой; темно-янтар­ный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некото­рые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный). Цвет меда определяют органолептически с помощью компаратора Пфукда или на фотоэлектроколориметре.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему аромат цветков — источников нектара. Мед может иметь сла­бый, сильный, нежный, тонкий аромат. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рап­совый, имеют слабый цветочный аромат.

Вкус меда обычно сладкий и приятный. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакацие­вый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый; менее качественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда — каштановый, ивовый, падевый — име­ют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Консистенция меда зависит от его химического состава, тем­пературы, сроков хранения. Свежеоткаченный мед представляет 60 ед. Диастазное число выражается в миллилитрах 1%-ного ра­створа водорастворимого крахмала, которое разлагается за 1 ч ами-лолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного ве­щества меда. 1 мл раствора крахмала соответствует 1 ед. активнос­ти. По действующему стандарту диастазное число меда не должно быть ниже 5 — 6 ед., а для белоакациевого — 10 ед. Готе.

Мед может быть подвергнут нагреванию для придания ему жид­кой консистенции, прекращения брожения, а также при различ­ных фальсификациях. При нагревании меда свыше 60 °С разруша­ются ферменты, ухудшаются его органолептические показатели: мед желтеет, ослабевает его аромат, появляется привкус караме­ли. Мед после нагревания отрицательно реагирует на диастазу.

Натуральность меда и степень сохранности его природных свойств можно определить реакцией на оксиметилфурфурол. Эту реакцию используют также для выявления фальсификации меда и степени его нагревания. Нормативной документацией преду­смотрена качественная реакция на оксиметилфурфурол, которая основана на том, что в кислой среде с резорцином образуется вишнево-красное окрашивание. Натуральный мед имеет отрица­тельную реакцию на оксиметилфурфурол.

Содержание оксиметилфурфурола в меде не должно превышать 25 мг/кг. Метод количественного определения оксиметилфурфу­рола основан на его колориметрическом определении в присут­ствии барбитуровой кислоты и л-толуидина. В свежеоткаченном меде количество оксиметилфурфурола не превышает 10 мг/кг.

В меде контролируют общую кислотность, которая повышает­ся при закисании меда или при получении искусственного меда (инверсия сахарозы в присутствии кислот). Кислотность меда контро­лируется в процессе ветсанэкспертизы. Общую кислотность меда выра­жают нормальными градусами (количеством миллилитров 0,1 н. ра­створа гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда). В меде не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американской и европейской гнильцы, сальмонеллеза и септицемии). В случае обнаружения этих возбудителей инфициро­ванный мед подлежит обеззараживанию автоклавированием при 120 °С в течение 20 мин.

Если пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то мед, по­лученный от них, подлежит контролю на остаточное количество антибиотиков. В процессе гигиенической экспертизы в меде конт­ролируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов (а-, (3-, у-изомеров гексахлорциклогексана), ДДТ и его метаболитов, радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Гигиеническая экспертиза меда прово­дится в соответствии с требованиями СанПиН, а ветеринарно-санитарная экспертиза — в соответствии с действующими вете-ринарно-санитарными правилами.

Список литературы

1. Герчикова И. Н. Маркетинг и международное коммерческое дело. —
М.: Внешторгиздат, 1990.

2. Горбачева Т. Б. Особенности классификации по ТН ВЭД СНГ чер­
ных и цветных металлов, сплавов и изделий из них. — М.: Российская
таможенная академия, 1997.

3. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры/Товарный справоч­
ник. — М.: Экономика, 1998.

4. Дронова Н. Ювелирные изделия / Справочник-энциклопедия. —
М.: Изд. дом «Ювелир», 1996.

5. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальси­
фикации. — М.: Изд. дом «Дашков и К», 1999.

6. Красовский П. А., Ковалев Н. И., Стрижов С. Г. Товар и его эксперти­
за. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

 

7. Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М.: Деловая литература,
1998.

8. Основы таможенного дела / Под ред. В. Г. Драганова. — М.: Эконо­
мика, 1998.

9. Позияковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новоси­
бирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.

10. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринар-
но-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. — М.: ВО «Агро-
промиздат», 1988.

11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене
производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Ко-
стенко. — М.: РИФ «Антиква», 1994.

12. Сергеева Н. Е. Введение в электронную микроскопию минералов. —
М.: Изд. МГУ, 1997.

13. Соложенцев В. А., Нестеров А. В. Экспертиза в таможенном деле. —
Новосибирск: «Наука», Сибирское предприятие РАН, 1998.'

14. Учебно-справочное пособие по классификации товаров в соответ­
ствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности
Российской Федерации. — М.: ДГУП «Ростаможинформ», 2001.

15. Экспертиза свежих плодов и овощей / Т. В. Плотников, В. М. Поз-
няковский, Т.В.Ларина, Л.Г.Елисеева. — Новосибирск: Изд-во Ново­
сибирского университета, 2001.