Основы метрологии потребительских товаров

Метрология — область знаний и вид деятельности, связанные с измерениями.

Объектами метрологии являются единицы величин, средства измерений, эталоны, методики выполнения измерений. Традиционным объектом метрологии являются физические величины. Кроме физических величин в. последнее десятилетие в прикладной метрологии начали использоваться нефизические величины. Это связано с применением термина “измерение” в новых для метрологии сферах — экономике, медицине, информатике, управлении качеством и пр.

Измерение — совокупность операций, выполняемых с помощью технического средства, хранящего единицу величины, позволяющего сопоставить измеряемую величину с ее единицей и получить значение величины. Это значение называют результатом измерений.

Например, прикладывая линейку с делениями к какой-либо детали, сравнивают ее с единицей, хранимой линейкой, и, произведя отсчет, получают значение величин (длины, высоты и других параметров детали).

Погрешность измерений — отклонение.результата измерений от истинного (действительного) значения измеряемой величины. Средство измерении - техническое устройство, предназначенное для измерений (Закон РФ “Об обеспечении единства измерений”— далее Закон РФ).

Эталон единицы величины — средство измерения, предназначенное для воспроизведения и хранения единицы величины с целью передачи ее средствам измерений данной величины (Закон РФ).

Единство измерений — состояние измерений, при, котором их результаты выражены в узаконенных единицах величин и погрешности измерений не выходят за установленные границы с заданной вероятностью (Закон РФ).

Итак, первым условием обеспечения единства измерений является представление результатов измерений в узаконенных единицах, которые были бы одними и теми же всюду, где проводятся измерения и используются их результаты. В России, как и в большинстве других стран, узаконенными единицами являются единицы величин Международной системы единиц, принятой Генеральной конференцией по мерам и весам, рекомендованные Международной организацией законодательной метрологии. Второе условие единства измерений — погрешность измерений не превышает (с заданной вероятностью) установленных пределов. Погрешности измерений средства измерений указываются в придаваемом к нему техническом документе — паспорте, ТУ и пр. Главным нормативным актом по обеспечению единства измерений является Закон РФ “Об обеспечении единства измерений”. Он направлен на защиту прав и законных интересов граждан, экономики страны от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений.

В стандартах на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) должно быть соблюдено главное условие обеспечения единства измерений — указаны погрешности измерений для заданной вероятности. Например, в стандарте на методы определения плотности молока и молочных продуктов указывается погрешность определения плотности молока (ареометрическим методом) не более ±0,5 кг/м3 при вероятности 0,99.

Метрологическая служба — совокупность субъектов деятельности и видов работ, направленных на обеспечение единства измерений (Закон РФ). По существу, метрологическая служба — это сеть организаций, отдельных организаций или отдельных подразделений, на которые возложена ответственность за обеспечение единства измерений. Различают понятия “государственная метрологическая служба”, “метрологические службы государственных органов управления РФ” и “метрологические службы юридических лиц”

Поверка средства измерений — совокупность операций, выполняемых органами государственной метрологической службы (другими уполномоченными на то органами, организациями) с целью определения и подтверждения соответствия средства измерений установленным техническим требованиям (Закон РФ).

. Раздел III

ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Глава 13

ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Идентификационные и классификационные признаки товаров растительного происхождения

Товары растительного происхождения представлены в разде­лах II ТН ВЭД России «Продукты растительного происхождения» (группы 07—14) и IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители» (группы 17-22).

Овощи и плоды. Группа 07 включает овощи (картофель, тома­ты, лук, чеснок, капусту, цикорий, морковь, репу, свеклу и дру­гие корнеплоды, огурцы, бобовые и прочие овощи), а также съе­добные грибы, маслины, кабачки, тыкву и прочие виды овощей.

В группу 08 входят плоды (бананы, финики, инжир, цитрусо­вые, дыни, арбузы, папайя, манго, яблоки, груши, абрикосы, виноград и др.), орехи (кокосовые, бразильские, кедровые, фис­ташки и др.), кожура цитрусовых и бахчевых культур, предназна­ченная для употребления в пищу в натуральном виде или после переработки.

В эти группы включены овощи и плоды в свежем, охлажден­ном и замороженном видах, а также консервированные для крат- _ковременного хранения и сушеные. ■ |

Охлажденными считаются овощи и плоды, температура кото­рых понижена почти до 0 °С без их замораживания, однако от­дельные продукты (картофель, дыни и некоторые цитрусовые) считаются охлажденными, если их температура понижена до 10 "С.

Замороженными считаются плоды и овощи, температура ко­торых ниже точки замерзания этого продукта. Замораживанию могут подвергать плоды и овощи в свежем виде, после варки в воде или на пару, плоды — после варки в воде с добавлением подслащива­ющих веществ.

Плоды и овощи могут быть временно консервированы путем обработки сернистым газом, сернистой водой, помещением в рас- сол или другие консервирующие растворы в целях обеспечения сохранности при транспортировании и хранении. Такая продук­ция не предназначена для непосредственного употребления в пищу, а используется для дальнейшей переработки.

Овощи, плоды и орехи могут быть в целом виде, в виде долек, помтиков, кусочков, кубиков, протертые, в кожуре или очищен­ные от кожуры или скорлупы, а также без косточек. Состояние гомогенизации не определяет продукты групп 07 и 08 как при­готовленные и классифицируемые в группе 20.

К группе 08 относят также плоды, к которым добавлено не­большое количество сахара, а также сушеные фрукты, такие, как финики, чернослив, даже если на их поверхности образовался негкий налет натурального сахара.

Продукты переработки овощей, плодов, орехов или прочих ча­стей растений включены в группу 20 раздела IV. К этой группе относят овощи, плоды, орехи и другие съедобные части растений, готовые к употреблению и консервированные уксусной кислотой; мри этом ее содержание в готовом продукте должно быть от 0,5 % и более (товарная позиция 2001). Кроме уксуса и уксусной кислоты переработанные плодоовощные продукты этой товарной позиции могут содержать соль, специи, сахар, горчицу, растительные мае­ма и прочие добавки. Эти продукты поставляются в транспортной (бочках, контейнерах) или потребительской (банках, бутылках, жестяных консервных банках и других герметичных емкостях) таре.

К товарной позиции 2002 относят томаты, консервированные путем стерилизации без добавления уксуса в целом виде, кусоч­ками, а также гомогенизированные (томат-пюре, томат-паста или концентрат), в том числе томатный сок, содержащий более 7 % сухих веществ.

Все виды грибов, включая трюфели, в целом виде, кусочками пли гомогенизированные, консервированные без добавления ук­суса относятся к товарной позиции 2003.

Товарная позиция 2004 включает овощи, готовые к употребле­нию (в том числе консервированные без добавления уксуса) в замороженном виде. Например, картофель (чипсы), полностью или частично обжаренный в растительном масле, а затем заморожен­ный; сладкая кукуруза в початках или зернах, морковь, горох и |.д., в том числе предварительно отваренные или обработанные маслом или соусом, упакованные в воздухонепроницаемые емко­сти и замороженные. Овощи, приготовленные и консервирован­ные теми же способами, но в незамороженном состоянии, отно­сятся к товарной позиции 2005.

Товарная позиция 2006 включает овощи, плоды, орехи, кожу­ру плодов (цитрона, лимона, дыни и др.) и прочие части расте­ний (клубни батата, цветы мимозы), консервированные сахаром. ■)ти продукты могут быть пропитаны сахарным сиропом и обсу-шены без кристаллизации сахара на поверхности (остаются ли кими на ощупь); глазированными — с образованием тонкой бл©1 стящей сахарной оболочки; засахаренными — с образованием крис таллов сахара на поверхности и внутри продукта.

Плоды, ягоды и орехи, переработанные в джемы, желе, мар­мелады, пасты с добавлением сахара или других подслащиваю­щих веществ, подвергнутые тепловой обработке, относятся к то­варной позиции 2007.

Фруктовые и овощные соки. Фруктовые и овощные соки, нс-сброженные и не содержащие добавок спирта, с добавлением са­хара и без сахара или других подслащивающих веществ относят к товарной позиции 2009. Их получают прессованием свежих, спе­лых, целых или предварительно измельченных фруктов и овощей с последующей обработкой (фильтрованием, осветлением, гомоге­низацией, стерилизацией). Полученные соки могут содержать мякоть.

Соки данной товарной позиции бывают концентрированны­ми, замороженными, высушенными до состояния порошка (теп­ловой или лиофильной сушкой). Могут содержать дополнительно сахар, прочие подслащивающие вещества (натуральные и синте­тические), консерванты (сернистый ангидрид, диоксид углеро­да), а овощные — добавки соли, специй или ароматизирующих веществ. В соки могут добавляться лимонная и винная кислоты, витамины, красители, эфирные масла в таких количествах, чтобы сохранялось естественное содержание и соотношение этих веществ.

Эта товарная позиция включает также виноградное сусло, ко­торое напоминает виноградный сок. Оно может быть в виде кон­центрата и кристаллов («виноградный сахар», «виноградный мед») и предназначено для кондитерского производства.

Соки данной товарной позиции и виноградное сусло могут содержать спирт в количествах не более 0,5 об. %.

Кофе, чай, пряности. Группа 09 включает кофе, чай, мате (па­рагвайский чай) и пряности.

К товарной позиции 0901 относят кофе сырой (в виде плодов, семян, в скорлупе или без), кофе жареный, кофе с кофеином и без кофеина (полученный путем экстрагирования кофеина раз­личными растворителями; содержание кофеина не превышает 0,2 % на сухое вещество), в виде зерен, молотый, кофейная скорлупа и шелуха. К этой товарной позиции относят также заменители кофе с содержанием кофе в любых пропорциях.

Товарная позиция 0902 включает чай неферментированный (зеленый), частично ферментированный (желтый, красный — Оо1оп§ геа) и ферментированный (черный) чай. Его получают пу­тем обработки верхушечной части растений ботанического сорта ТЬеа. Чай данной товарной позиции может быть неароматизиро-ванный и ароматизированный. Чай ароматизируют с помощью эфирных масел, применения искусственных ароматизаторов или частей ароматических растений и плодов. К этой товарной пози­ции относят также чай без кофеина.

Мате (парагвайский чай) — товарная позиция 0903 — выраба­тывают из листьев определенных кустарников семейства остроли­ста, которые произрастают в Южной Америке, отличаются не-большим содержанием кофеина. Этот продукт иногда называют «иезуитский чай».

К товарным позициям 0904 — 0910 относят различные виды пряностей и их смеси.

Зерновые культуры. Группа 10 «Хлебные злаки» включает раз­личные виды зерновых культур (пшеницу, полбу, меслин, овес, рожь, рис, кукурузу, сорго зерновое, гречиху, просо, семена ка­нареечника) в нешелушеном виде, кроме риса. Рис (товарная по-шция 1006) включает нешелушеный рис (рис-сырец), а также шелушеный, полуобрушенный или полностью обрушенный, по­лированный или неполированный, глазированный или неглази-рованный и дробленый (рис-сечка).

Группа 11 включает продукцию мукомольно-крупяной про­мышленности, солод, крахмал, инулин, пшеничную клейко­вину. К продукции мукомольно-крупяной промышленности от­носят муку пшеничную и пшенично-рисовую (1101), ржаную, кукурузную, рисовую, ячменную и других зерновых (1102), а также различные виды круп (в том числе дробленую, плющеную крупу, в виде.хлопьев и др.), зерновых культур группы 10 (1103, 1104).

Продукты, относящиеся к позициям 1101 и 1102 и идентифи­цируемые как мука, должны отвечать требованиям, указанным в табл. 14.

Таблица 14 Характеристика качества муки зерновых культур

 

Зерновые культуры	Содержание крахмала, %, не менее	Зольность, %, не более	Степень прохождения частиц (%) через сито с ячейками диаметром, мкм
Пшеница и рожь		2,5		—
Ячмень		3,0		—
Овес		5,0		—
Кукуруза и сорго		2,0	—
Рис		1,6		—
Гречиха		4,0		—
Прочие зерновые		2,0		—

Если продукты не отвечают требованиям, указанным в табл. 14,' то их относят к позициям 1103 или 1104, при этом выход кукуруз­ной крупы при просеивании через металлическое сито с ячейка­ми диаметром 2 мм должен составлять не менее 95 %, а выход круп прочих зерновых при просеивании через металлическое сито с ячейками диаметром 1,25 мм — не менее 95 %.

К товарной позиции 1105 относят муку тонкого и грубого по­мола, порошок, хлопья, гранулы и таблетки картофельные. Про­дукты этой товарной позиции могут быть обогащены добавками антиокислителей, эмульгаторов или витаминов в незначительных количествах.

Сахар и кондитерские изделия из сахара. Группа 17 «Сахар и кондитерские изделия из сахара» включает различные виды саха-ров (сахарозу, лактозу, мальтозу, глюкозу и фруктозу), а также сахарный сироп, искусственный мед, жженый сахар, мелассу и кондитерские изделия из сахара.

Сахар тростниковый и свекловичный, химически чистая саха­роза представлены в товарной позиции 1701. Тростниковый и свек­ловичный сахар может быть неочищенным (сахар-сырец) в виде кристаллов коричневого цвета с содержанием сахарозы менее 99,5 % сухого вещества. В результате дополнительной обработки неочищенного сахара получают рафинированный тростниковый или свекловичный сахар.

Белый сахар — это сахар (рафинированный или нерафиниро­ванный) с содержанием сахарозы 99,5 % на сухое вещество. В эту товарную позицию включают также коричневый сахар, состоя­щий из белого сахара, смешанного с небольшим количеством карамельного колера или мелассы. Сахара товарной позиции 1701 могут содержать ароматические или красящие добавки.

Другие виды Сахаров (лактоза, мальтоза, глюкоза, фруктоза), сахарные сиропы, искусственный мед, карамельный колер отно­сят к товарной позиции 1702. Здесь также представлены сахароз­ные сахара, полученные не из тростника и сахарной свеклы, а, например, из сока различных пород кленовых деревьев, которые растут в Канаде и на северо-востоке США, — кленовый сахар, который отличается изысканным вкусом из-за содержания сопут­ствующих несахарных веществ сока.

Искусственный мед представляет собой смесь, приготовлен­ную на основе сахарозы, глюкозы или инвертного сахара, арома­тизированный и подкрашенный с целью имитации натурального меда. В данную товарную позицию включены также смеси нату­рального и искусственного меда. Карамельный колер получают из углеводов (чаще из глюкозы или сахарозы) или из мелассы путем длительной тепловой обработки при 100—180 °С. Он представляет собой вещество коричневого цвета, с приятным запахом, сиро­пообразной консистенции или в виде порошка.

В товарную позицию 1704 входят кондитерские изделия из са­хара, не содержащие какао, которые поступают на рынок в твер­дом и полутвердом видах и называются сладостями, кондитер­скими изделиями или конфетами. К ним относятся жевательные резинки, леденцы, карамель, белый шоколад, пастильные и мар­меладные изделия, нута и др.

Кондитерские изделия, при изготовлении которых используют муку (пирожные, печенье, вафли, коврижки и др.), относят к товарной позиции 1905.

Группа 18 «Какао и продукты из него» включает какао (в том числе какао-бобы) во всех формах, какао-масло, шоколад и го­товые пищевые продукты, содержащие какао.

Какао-бобы относят к товарной позиции 1801. Они представ­ляют собой семена плода дерева какао (ТЪеоЪгота сасао), имеют плоскую яйцевидную форму и обычно бывают фиолетового или красноватого цвета. Какао-бобы состоят из плотной хрупкой обо­лочки, под которой располагается тонкая пленка беловатого цве­та, покрывающая ядро и делящая его на несколько частей. Эта товарная позиция включает сырые и жареные семена, целые (в том числе отделенные от скорлупы, пленок, кожицы и зароды­шей) или дробленые. ой документацией. Допустимые отклонения определяют по размеру и качеству

В товарной позиции 1802 представлены отходы от производ­ства какао-порошка или какао-масла в виде оболочек, пленок, кожицы (какавеллы), зародыша какао, какао-жмыха и др., кото­рые применяют на пищевые и непищевые цели.

Товарная позиция 1803 — какао-паста обезжиренная или не-обезжиренная, полученная путем измельчения до пастообразного состояния жареных какао-бобов, очищенных от оболочки, пле­нок, кожицы и зародыша. При затвердевании ее формуют в виде таблеток, комков или брикетов и используют в кондитерской про­мышленности при производстве какао-масла, какао-порошка и шоколада.

К товарной позиции 1804 относятся какао-масло и какао-жир. Какао-масло получают путем горячего прессования какао-пасты или целых какао-бобов. При комнатной температуре какао-масло представляет собой твердое вещество, слегка маслянистое, жел­товато-белого цвета, приятного вкуса и запаха какао. Обычно его импортируют в виде плит и применяют при изготовлении шоко­лада, кондитерских изделий, в парфюмерной, косметической и фармацевтической отраслях. Какао-жир — это какао-масло низ­кого качества, которое получают из испорченных какао-бобов или отходов какао методами прессования и экстракции.

Какао-порошок включается в товарную позицию 1805. Его по­лучают измельчением частично обезжиренной какао-пасты (1803).

Шоколад, какао-порошок с добавлением сахара и других под­слащивающих веществ, кондитерские изделия из сахара, содержащие какао в любой пропорции, шоколадные пасты с различным содержанием какао-масла представлены в товарной позиции 1806.

Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус. Группа 22 вклю­чает четыре основные подгруппы продуктов: воду, безалкоголь­ные напитки и лед; сброженные алкогольные напитки (пиво, вино и др.); дистиллированные спиртовые растворы и напитки (лике­ры, спиртные напитки, этиловый спирт); уксус и заменители.

Вода обычная натуральная, минеральная (искусственная и на­туральная), газированная и негазированная без добавления саха­ра и других подслащивающих и ароматических веществ включена в товарную позицию 2201, а с добавлением сахара или других подслащивающих или ароматических веществ — в 2202. В товар­ные подсубпозиции 2202909100 — 2202909900 входят готовые к упот­реблению напитки, известные под коммерческим названием «мо­локо с наполнителем». Это продукт на основе обезжиренного мо­лока с добавлением рафинированных растительных жиров.

Товарная позиция 2203 включает пиво солодовое различных видов. Пиво в зависимости от особенностей технологии производ­ства, вида используемого сырья может быть светлым или тем­ным, с различным вкусом и крепостью. Поставляемое пиво раз­ливают в бочонки, бутылки или герметичные жестяные банки раз­личной вместимости.

Вина виноградные натуральные, крепленые и виноградное сусло с содержанием спирта более 0,5 об.% относятся к товарной пози­ции 2204. В товарной номенклатуре вина, входящие в товарную позицию 2204, классифицируются в зависимости от особеннос­тей технологии и выдержки, фактической концентрации спирта, наличия диоксида углерода, цвета, региона производства.

Натуральное виноградное вино — это продукт, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла без добавле­ния спирта и ароматических добавок.

Игристые вина — это вина, насыщенные СО₂, образующимся в результате окончательного брожения в закрытых резервуарах. Га­зированные вина получают добавлением диоксида углерода после их разлива в бутылки. Среди игристых вин в товарную подсубпо-зицию 2204101100 включено шампанское — игристое вино, про­изводимое во французской провинции Шампань из винограда, собираемого исключительно в этой провинции.

Специальные (крепленые) вина характеризуются повышенным содержанием спирта и сахара. Их получают из сусла с высоким содержанием сахара, только часть которого сбраживается в спирт. Эти вина закрепляются путем добавления спирта или концентри­рованного виноградного сусла с добавкой спирта, например ма­дера, портвейн, херес, мускатель, сетубаль и др.

К высококачественным винам, произведенным в определен­ных регионах, относятся вина, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Они отличаются от других вин харак­терными органолептическими показателями, обусловленными кли­матическими факторами конкретной местности, указанной в их наименовании, например: Бургундское, Валь де Луар, Мозель — Саар — Рувер, Пфальц, Лацио, Тосканское, Венето и др.

Виноградное сусло (подсубпозиция 220430) представляет со­бой зеленовато-желтую мутную жидкость, полученную прессова­нием свежего винограда, содержащую смесь углеводов (глюкозу и фруктозу), кислоты (винную, яблочную), альбумины, минераль­ные, пектиновые и ароматические вещества, которые придают вину характерный для него запах и вкус. Углеводы виноградного сусла сбраживаются самопроизвольно в спирт; конечным продук­том этого брожения является вино.

Процесс брожения виноградного сусла можно остановить до­бавлением консервантов (салициловой кислоты, диоксида серы), спирта, охлаждением.

Вермуты и прочие виноградные вина с добавлением раститель­ных или ароматических экстрактов (2205) обычно используют в качестве аперитивов. Их приготавливают из виноградного вина, ароматизированного путем настаивания на растительных добав­ках (корнях, листьях, плодах, семенах) или ароматических веще­ствах. Среди этих вин наибольшую известность имеют напитки под названием Вермут (от нем. \Уеппи(— полынь горькая).

В товарную позицию 2206 включены прочие сброженные на­питки, кроме тех, которые отнесены к товарным позициям 2203 — 2205. Эти напитки получают сбраживанием различного раститель­ного сырья, кроме свежего винограда.

Алкогольный напиток, полученный сбраживанием яблочного сока, называется сидром, грушевого сока — грушевым сидром (перри).

Медовый напиток приготовлен брожением раствора меда. В этот напиток могут быть добавлено виноградное белое вино, аромати­ческие и прочие вещества.

К этой товарной позиции относят вина, полученные брожени­ем фруктовых соков (из инжира, фиников, ягод, кроме виногра­да), овощных соков; саке, или рисовое вино; вино из пальмы и др.

В товарную позицию входят также смеси безалкогольных и сбро­женных напитков, например лимонада и пива (или вина), пива и вина, имеющие концентрацию спирта более 0,5 об.%.

Спирт этиловый неденатурированный с концентрацией спир­та более 80 об. % и этиловый денатурированный любой крепости и прочие спиртные напитки денатурированные представлены в товарной позиции 2207.

Денатурированные спиртные напитки и спирт непригодны для пищевых целей и применяются для технических нужд. В разных стра-нах используют различные денатурирующие средства в соответствии с национальным законодательством (метиловый спирт, ацетон, пиридин, ароматические углеводороды, красители и др.).

Крепкие спиртные напитки и спирт этиловый неденатуриро-ванный с концентрацией спирта менее 80 об. % (2208) характе­ризуются разнообразными вкусовыми качествами (в зависимости от используемого сырья и технологических особенностей получе­ния) и высоким содержанием спирта. Среди напитков этой то­варной позиции выделяют следующие:

полученные в результате дистилляции (перегонки) виноград­ного вина или выжимок винограда (коньяк, арманьяк, бренди, виноградная водка и др.);

виски, вырабатываемые путем перегонки сброженного ржано­го, кукурузного, ячменного сусла или их смеси, длительной вы­держки в дубовых, обугленных изнутри бочках и последующим купажированием дистиллированной водой и колером;

ром и таффия — крепкие спиртные напитки, полученные ди­стилляцией сброженной мелассы или сока сахарного тростника и сахарной свеклы и выдержанные в дубовых бочках для старения;

джин и можжевеловая настойка — это дистиллированные спирт­ные напитки, содержащие ароматические вещества пряноарома-тических растений, в том числе обязательно ягод можжевельника;

водка — крепкий алкогольный напиток, представляющий со­бой смесь ректификованного этилового спирта из злаковых куль­тур или картофеля с умягченной водой, профильтрованную через слой активного угля, без добавления ароматических веществ;

ликеры и сладкие наливки — крепкие алкогольные напитки, содержащие спирт, сахар, мед, экстракты, настои и ароматичес­кие спирты, полученные из растительного сырья и пряноарома-тических растений. Среди ликеров различают собственно ликеры типа анисовой водки (полученной из зеленого аниса и бадьяна), кюрасо (из кожуры горького апельсина), кюммель (ароматизиро­ванный тмином или семенами тмина — тминная водка), а также ликеры-кремы, которые имеют эмульсионную консистенцию и содержат повышенное количество сахара (крем какао, банано­вый, ванильный, кофейный). Ликер, полученный из фруктового сока вишни, черной смородины, малины, абрикосов, содержа­щий добавки ароматических веществ, называется Ратафия;

аррак — это алкогольный напиток, содержащий спирт, полу­
ченный из патоки сахарного тростника или сладких соков расте­
ний и риса с использованием специальных дрожжей; '

спиртовые настойки — сливовая, грушевая или вишневая, по­лученные сбраживанием и перегонкой сливового, грушевого или вишневого сусла (подсубпозиции 2208903300 — 2208903800), а также из сусла других видов плодов и ягод (абрикосов, черники, мали­ны и т.д.) (подсубпозиции 2208904500 — 2208904800).

Плоды и овощи имеют разную окраску. Их цвет от розового до темно-синего обусловлен антоцианами; желтый — каротином, ли-копином, ксантофиллом; зеленый — хлорофиллом.

В-некоторых плодах и овощах содержатся сложные соединения Сахаров со спиртами, альдегидами — гликозиды, которые уча­ствуют в формировании специфического аромата и горьковатого вкуса плодов и овощей, некоторые из них ядовиты.

Большинство плодов и овощей не богаты белковыми веществами и жирами, но являются источником разнообразных минеральных веществ. Их аромат зависит от содержания эфирных масел, кото­рыми богаты пряные овощи и кожица цитрусовых. Лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие бактерицидным действием.

Плоды и овощи играют большую роль в питании как источни­ки водо- и жирорастворимых витаминов (кроме О и В,₂), но бога­ты прежде всего витамином С.

Свежие плоды и овощи содержат много воды, что является одной из основных причин неустойчивости их при транспортиро­вании и хранении вследствие развития паразитарных и физиоло­гических повреждений.

Овощи по морфологическим (форма, окраска, размеры, осо­бенности строения) и хозяйственным (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) признакам делят на хозяйственно-бота­нические сорта. Плоды подразделяют на помологические, а ви­ноград — на ампелографические сорта в зависимости от формы, окраски, размеров, пищевых и вкусовых достоинств, урожайно­сти, сохраняемости и т.д.

Знание особенностей видовых, а также хозяйственно-ботани­ческих и помологических сортов овощей и плодов позволяет пра­вильно Идентифицировать их вид и присвоить соответствующий код товарной позиции ТН ВЭД России. Биологический вид, хо­зяйственно-ботанический и помологический сорта идентифици­руют в основном по внешним признакам: форме, размеру, окрас­ке кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по призна­кам, специфичным для конкретного вида.

Ставки таможенных пошлин зависят от вида овощей и плодов. Например, при поставках плодов обязательным требованием яв­ляется указание помологического сорта на маркировке тары и в сопроводительных документах, так как таможенная стоимость партии плодов и овощей зависит не только от вида, но и ботани­ческого сорта плодоовощной продукции.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по общим (внеш­ний вид и размер) и специфическим (свойственным только дан­ному виду продукции, например, состояние грозди винограда и др.) показателям. При оценке качества выявляют бездефектные экземпляры, а также с наличием дефектов. Дефектом считается каждое несоответствие продукции хотя бы по одному показателю требованиям нормативных документов. Дефекты могут быть зна­чительными, ухудшающими товарный вид и сохранность продук­ции; незначительными, не влияющими на использование и со­хранность; критическими, существенно влияющими на исполь­зование продукции по назначению; устранимыми и неустрани­мыми. При оценке качества плодоовощной продукции устанавли­вают количество продукции с незначительными дефектами, до­пустимыми нормативн Дефекты свежих плодов и овощей могут быть вызваны механи­ческими, физиологическими, микробиологическими поврежде­ниями, а также вредителями. Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, ца­рапины, нажимы, градобоины, для овощей — проколы, потерто­сти, порезы. Раздавленные плоды и овощи исключаются. Из физио­логических повреждений к допустимым дефектам относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистость, не­значительное позеленение, израстание и др. Не допускаются под­мораживание, запаривание, увядание плодов с признаками мор­щинистости, прорастание, растрескивание. Из повреждений мик­робами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажис­тый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов и персиков, антракноз, или медянка, арбузов и дынь. Все остальные микробио­логические заболевания недопустимы. Из повреждений сельско­хозяйственными вредителями допускаются проволочник в карто­феле, плодожорка и щитовка во фруктах. К недопустимым дефек­там относятся повреждения личинками жуков, грызунами.

. В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощ­ной продукции устанавливают следующие градации качества: стан­дартная, нестандартная и отход. Стандартная продукция отвечает всем требованиям нормативных документов, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных нормативных от­клонений. Нестандартной считается продукция с незначительны­ми и значительными дефектами сверх установленных норм допус­каемых отклонений. К отходу относится продукция с критически­ми дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребле­ние ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от исполь­зования отбракованной продукции отход подразделяют на техни­ческий брак и абсолютные отходы. Техническим браком считают продукцию, если в ней повреждено менее 50 % мякоти и эконо­мически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки. Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей в зависимости от нормативных показателей качества подразделяют на товарные сорта.

Особенности экспертизы чая. Чай обладает ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами, коэкстрактивными веществами, способными растворяться в горя­чей воде.

Основные компоненты чая — дубильные вещества (чайный та­нин), которые придают ему терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Содержание дубильных веществ в зеленом чае со­ставляет 12 — 25 %, в черном — 8— 18 %. Дубильные вещества чая обладают Р-витаминной активностью, антиокислительным, про­тиволучевым и антимикробным действием, укрепляют стенки кро­веносных сосудов. В чае содержится витамин С, который в сочета­нии с витамином Р усиливает сопротивляемость организма ин­фекционным заболеваниям.

В состав алкалоидов чая входит кофеин, который способствует расширению кровеносных сосудов головного мозга, оказывает общее тонизирующее действие на организм человека. Содержание кофеина в чае колеблется от 1 до 4 % сухой массы в зависимости от сорта: чем выше сорт, тем больше кофеина.

Количество азотистых веществ в чае достигает 25 — 29 % сухой массы, они представлены аминокислотами, которые играют важ­ную роль в формировании аромата чая. В образовании аромата чая участвуют разнообразные летучие вещества и эфирные мас­ла, которых насчитывается более 300 соединений. В чае содер­жится 3 — 4,5 % сахара и 8— 17 % клетчатки. Продукты превраще­ния Сахаров участвуют в формировании аромата и окраски чая. Помимо витаминов С и Р в чае содержатся также витамины В,, В₂, РР. В зеленом чае их больше, чем в черном.

Все чаи, известные на мировом рынке, могут классифициро­ваться по различным признакам: исходному сырью (нежные или грубые листья); степени ферментации; внешнему виду (рассып­ные, прессованные, листовые, ломаные и др.).

Различают фабричные сорта (чай первичной переработки) и торговые (формируются на чаеразвесочных фабриках путем сме­шивания фабричных сортов чая в строгом соответствии с рецеп­турой).

Фабричные сорта черного байхового чая различаются между со­бой наличием нераспустившейся почки (которая после фермента­ции приобретает золотистый цвет и называется золотистым тип-сом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.

В зависимости от качества листа после сухой сортировки фаб­ричные сорта делятся на две группы — листовые и ломаные (бро-кенированные) чаи и восемь видов. В международной торговле чай по роду листа имеет следующие обозначения и характеристику.

Листовой чай — листовой первый (Л-1) — Огап§е Рекое (О.Р.) — формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок, содержит золотистый типе; листо­вой второй (Л-2) — Рекое (Р.) — формирсушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае боль­шого количества золотистых типсов указывает на его достоинства. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древе­сины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья, плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древеси­ны содержит чай, тем ниже его качество. Не допускается примесь посторонних предметов. Чай, засоренный посторонними приме-' сями, считается браком.

Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая в специальных титестеровских заварниках. По истечении срока заварки настой выливают из заварника в спе­циальную белую титестеровскую фарфоровую чашку. При выли­вании настоя в чашку обращают внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью, так как оставленная в нем часть настоя может повлиять на интенсивность настоя и ето экстрак-тивность. По настою чая определяют его характеристику и вкус, а по чаю, оставшемуся после сливания в заварнике, — аромат и цвет заваренного листа. При характеристике настоя обращают вни­мание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Он должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интен­сивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценивают настой черного байхового чая в зависимости от его интенсивнос­ти: вышесредний, средний и слабый. Коричневый, темный, мут­ный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указы­вает на нарушение технологического режима. Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай соответственно получает низкую оценку. Настой чая высокого качества, богатый дубиль­ными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ — «чайные сливки». Они представ­ляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 — 1,5 мин. За это время заваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улав­ливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить дей­ствительный аромат чая. Для определения аромата чая быстро сни­мают крышку с заварника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или сла­бый, грубый аромат в зависимости от сорта. Дефектами аромата считают кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дым­ный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фик­сируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терп­ким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товар­ного сорта. Настой чая, имеющистым», «пустым». Это может быть вызвано слабым скручиванием листа или длительным процессом ферментации. Терпкость чая за­висит от количества растворимых веществ в чайном листе. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причины подобного явления — поглощение чаем излиш­ней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой». Наличие «зеленого» аромата и горьковатого вкуса в чае определя­ют как «зелень». Терпкий вкус настоя отличается от «зелени» тем, что он не горьковатый, а вяжущий.

Для оценки цвета разваренного листа его выкладывают на крышку заварника (чайника). Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого в зависимости от сорта. Темный цвет разваренного листа черного байхового чая характерен для излишне ферментированного или чрезмерно завя­ленного чайного листа; зеленый цвет сохраняется при недостаточ­ной ферментации. Чай с темной и зеленоватой окраской разварен­ного листа оценивается невысоко. При обработке неоднородного сырья цвет разваренного листа получается пестрым.

В практике международной торговли для оценки качества чая применяют производственную дегустационную оценку по 10-бал­льной шкале, на основании которой устанавливают следующие фабричные сорта чая:

Сорт чая Баллы

Уникум (ишяие) 10—8

Высочайший (ТЬе ЬщЬез!) 8 — 6,25

Высокий (ШёЬ) 6,25 — 5,25
Хороший средний (Соой тейшт) 5,25 — 4,25

Средний (МесНит) 4,25 — 3,25

Нижесредний (Ьо\у тейшт) 3,25 — 2,25

Низкий (Соттоп) 2,25—1,25

Сорта Уникум и Высочайший производятся в очень малых ко­личествах, стоят очень дорого и на мировой рынок не поступают. Остальные пять групп являются объектами мировой торговли.

В мировом экспорте ценятся индийские, китайские и цейлон­ские чаи. Лучшим индийским сортом считается сорт Дарджилинг, который титесторы оценивают до 9 баллов. Китайский чай имеет тонкий цветочный аромат, мягкий полный вкус и красивый на­стой. Цейлонский чай близок к индийскому. Особенно ценится чай, произрастаемый на горных плантациях.

Черный байховый чай должен иметь хороший букет — сочета­ние вкуса и аромата; вкус — полный, т.е. достаточно интенсив­ный, приятно-терпкий (оценивают насыщенность, экстрактивй полный, с терпкостью вкус, называют терпким настоем, а лишенный этих качеств — «водяни- ность); аромат — приятный, нежный с различными оттенками: цветочный, медовый, розанистый, жасминовый и др.

Зеленый чай отличает тонкий сильный аромат, янтарно-жел-тый цвет настоя, оливково-зеленый цвет чаинок.

Желтый чай характеризуется интенсивной ярко-желтой окрас­кой настоя, более мягким, слегка терпким вкусом и более утон­ченным ароматом. Этот чай обладает наиболее сильным возбужда­ющим действием.

Красный чай (оолонг) имеет ярко-красный цвет настоя, при­ятный пикантный вкус и характерный приятный аромат. Цвет чаинок красного чая — темно-синий с металлическим блеском.

Чай, поступающий в Россию в нефасованном виде, направля­ется на чаеразвесочные фабрики, а фасованный в потребитель­скую тару — на реализацию.

Качество чая оценивается и по физико-химическим показате­лям. В чае контролируют содержание влаги, водорастворимых эк­страктивных веществ, мелочи, сырой клетчатки, металломагнит-ных примесей. Наиболее важные — массовая доля влаги и водора­створимых экстрактивных веществ. Массовую долю влаги в чае определяют методом высушивания при 120 °С до постоянной мас­сы. Она не должна превышать 8 %. Массовая доля водораствори­мых экстрактивных веществ в чае нормируется в пределах 35 — 28 % в зависимости от качества чая. Метод определения водора­створимых экстрактивных веществ основан на их экстрагирова­нии из пробы чая кипячением с обратным холодильником и пос­ледующим количественным определением высушенного экстракта.

Особенности экспертизы сахара. Сахар представляет собой саха­розу высокой степени чистоты. Он обладает высокой энергетичес­кой ценностью, быстро и полностью усваивается организмом че­ловека.

Сахар, ввозимый на территорию Российской Федерации, раз­личается степенью очистки от сопутствующих веществ (минераль­ных, белковых, красящих, клетчатки). Чем выше степень очистки сахара, тем больше он содержит сахарозы и имеет лучшие орга-нолептические свойства.

Сахар входит в Перечень товаров, подлежащих исследованиям таможенными лабораториями при проведении таможенного оформления и таможенного контроля, утвержденный ГТК РФ, в связи с тем что сахар белый и сахар-сырец имеют разные тамо­женные пошлины. Идентифицируют и оценивают качество раз­личных видов сахара по органолептическим и физико-химичес­ким показателям.

Сахар-песок должен иметь однородные кристаллы, быть сыпу­чим, сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, раствор сахара — прозрачным. Важнейшие физико-химические показате­ли — содержание влаги, сахарозы, редуцирующих веществ. Мас- совая доля влаги в сахаре определяется методом высушивания до постоянной массы и нормируется в пределах 0,1—0,4 %. Количе­ство сахарозы определяют поляриметрическим методом, который основан на свойстве раствора сахарозы изменять направления ко­лебаний луча поляризованного света.

Особенности экспертизы алкогольных напитков. Алкогольные напитки содержат этиловый спирт в количестве 9 — 60 %. Действие алкогольных напитков на организм человека обусловливается их видом, крепостью и качеством.

Особое место занимают виноградные вина, которые содержат все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в винограде. Наибольшую ценность в этих винах представляют сахара (глюко­за, фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная, молоч­ная, янтарная), минеральные вещества (железо, калий, кальций, магний, бор, йод, марганец, молибден), витамины (С, В,, В₂, В|₂, РР). В молодых винах содержатся многочисленные ферменты (оксидаза, каталаза, инвертаза, пектаза) и вещества, обладаю­щие антибиотическими свойствами. Несмотря на малое содержа­ние указанных веществ в вине, они играют значительную роль в обмене веществ организма человека благодаря своему комплекс­ному действию. Наличие самых разнообразных веществ в вине де­лает его ценным пищевым и вкусовым напитком.

В России виноградные вина делят в зависимости от способа производства на натуральные и специальные, которые могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по про­исхождению. В зависимости от содержания спирта и сахара нату­ральные вина подразделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, а специальные — на сухие, крепкие, полудесерт­ные, десертные и ликерные. По цвету виноградные вина могут быть белыми, розовыми и красными. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина делятся на молодые, без вы­держки, выдержанные, марочные и коллекционные. Виноградные вина подразделяют также на тихие, не содержащие диоксида уг­лерода, и вина, перенасыщенные им (игристые и шипучие).

В соответствии с законодательством Франции все вина, произ­веденные в этой стране, классифицируют на четыре категории.

АОС — АрреНаНоп Л'Ощте Соп1го1ее (наименование, контроли­руемое по происхождению). Это самые престижные французские вина. Чтобы вино было отнесено к этой категории, оно должно отвечать следующим требованиям: виноград выращен и само вино произведено на определенной ограниченной территории; для из­готовления вина используют только определенные сорта виногра­да; могут применяться только установленные методы культиви­рования винограда и виноделия; выход вина с гектара виноград­ника не может превышать установленный максимум; крепость вина не может быть ниже установленного минимума.

Вина, относящиеся к категории АОС, производят в основном в следующих регионах: Бордо, Бургундия, Пен-де-Луар, Эльзас, Кот дю Рон, Прованс, Шампань и некоторых других.

УОО.8 — У1пз ОеНтИез йе О_иаШе 8ирепеиге — вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной террито­рии. Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход с гектара земли.

УйР — У'т$ йе Рат (местные вина) — эти вина, как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной террито­рии, но для них нет ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культиви­рованием и процессами виноделия.

УСС — Уш СототтаПоп Соигст1е — вина для обыкновенного употребления. Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Ут с1е ТаЫе); их получают, смешивая различные француз­ские вина.

Итальянские вина подразделяют на следующие категории:

БОСС— Вепотта&опе й/ Ощте СоШгоПаШ е СагапШа — наи­менование, контролируемое и гарантируемое по происхождению. К этой категории относятся вина, произведенные из определен­ных сортов винограда, установленными способами виноделия, на определенной ограниченной территории.

ВОС — Вепот1па1юпе й1 Ощте СошюПШа — наименование, контролируемое по происхождению. Эти вина отличаются от вин более широкой территорией происхождения.

Уто Т/р/со (местное вино) идентично французской категории.

Уто йа Тауо1а (столовое вино). Вина, относящиеся к этой ка­тегории, разделяют на две группы: без места происхождения — купаж любых итальянских вин; имеющие место происхождения. В эту группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходя­щие по качеству вина ЭОСС

В соответствии с законодательством Испании все вина страны подразделяются на две категории: получившие номинацию БепоттаНоп йе Ощеп СаНрсайа (наименование, контролируемое по происхождению) и не получившие ее.

У вин ОепогшпаИоп йе, Оп§еп СаНГюайа строго контролируются место происхождения, испытуемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также способы их приготовления. Эти вина маркируются следующим образом: Уто йе Спапга — вино, выдер­жанное не менее 1,5 лет и как минимум 1 год из этого срока и дубовых бочках; Уто с1е Яезеп/а — красное вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум 2 года в бутылках; белое или розовое вино, выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 мес из них в дубовых бочках; Уто с1е Сгап Яезеп/а — красное вино, выдержанное не менее 5 лет и как мини­мум 2 года из них в дубовых бочках; белое или розовое вино,

выдержанное не менее 4 лет, из которых как минимум 6 мес в дубовых бочках.

В соответствии с Распоряжением ГТК России № 01-14/1266 ал­когольные напитки входят в Перечень товаров, подлежащих ис­следованиям таможенными лабораториями при проведении та­моженного оформления и контроля. Основанием для исследова­ния отдельных групп алкогольных напитков являются различные ставки таможенных пошлин и акцизов.

При проведении таможенной экспертизы алкогольных напит­ков эксперт должен определить: соответствие качества представ­ленного на исследование продукта сертификату безопасности; со­держание этилового спирта в напитке; натуральное или специаль­ное вино; содержание в напитке ароматизирующих или раститель­ных добавок; является ли данный продукт виноматериалом и ка­ким способом он получен; игристое вино или шипучее; соответ­ствие вина, водки, коньяка требованиям стандарта по физико-хими­ческим и органолептическим показателям; соответствие вина, вод­ки, коньяка наименованию, указанному на этикетке, или иссле­дуемый продукт является имитацией этих напитков; идентифици­ровать спирт-сырец, коньячный спирт или виноматериал; потреби­тельские качества и оптовую рыночную стоимость (цену) товара. Экспертизу качества алкогольных напитков проводят по орга­нолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретный вид алкогольных напитков. Одной из наиболее сложных экспертиз яв­ляется экспертиза виноградных вин. При идентификации вина и определении его качества основное значение имеет органолепти-ческая оценка, приводимая ниже (в сумм Органолептическая оценка качества виноградных вин е 10 баллов).

Показатель Максимальная оценка, баллы

Прозрачность 0,5

Цвет 0,5

Букет 3,0

Вкус 5,0

Типичность (для шампанского — мусс) 1,0

 

Органолептическую оценку образцов вин проводят в простор­ном помещении, имеющем естественное или рассеянное и рав­номерное освещение. Воздух в помещении должен быть свежий, недопустимы посторонние запахи. Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы (рекомендованные Между­народной организацией винограда и вина), изготовленные из бес­цветного стекла. Вино в бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в коли­честве 50 мл (двумя порциями по 25 мл). Дегустируют вина при комнатной температуре, исключение составляют вина европейского типа, температуру которых понижают на 4 — 5 °С по сравне­нию с комнатной.

Если на дегустацию поступает вино, разлитое в бутылках, то оценку качества вина начинают с прозрачности.

Оценка прозрачности — дегустационный бокал, слегка накло­ненный, помещают между источником света и глазом, но на од­ной линии. Прозрачность определяется не прохождением через вино лучей, а их отражением от взвешенных частиц. В особо ответ­ственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив позади вина зажженную свечу или слабую электричес­кую лампочку. На гладком фоне отчетливо выделяются самые ма­лые дефекты прозрачности. Разлитые в бутылки вина должны быть кристаллически прозрачными. Исключение составляют коллекци­онные вина, представляемые на дегустацию без декантации (что­бы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения и нормальном развитии вина. Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по прозрачности (максимум 0,5), баллы

Кристально чистое вино 0,5

Чистое вино 0,4

Чистое без блеска вино 0,3

Опалесцирующее вино 0,2

Мутное вино 0,1

Оценка цвета (окраски) вина — окраску вин определяют при соответственном освещении на белом фоне. Лампы дневного све­та искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустацион­ный бокал ставят на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета нахо­дящихся поблизости предметов и поверхности стола. В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она не типична для малоокис-ленного натурального вина и должна быть оценена ниже. Светлая окраска не гармонирует с полным маслянистым вкусом высоко­экстрактивных вин. Интенсивно окрашенные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу. Не очень «жи­вой», «усталый» цвет не снижает оценку коллекционного красно­го вина, так как выпадение красящих веществ при длительной выдержке является естественным.

Среди белых вин различают светлые и темные. К первой группе относят преимущественно малоокисленные вина, приготовлен-чества теплой воды (около 40 °С). Повышение температуры жид­кости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фракции веществ, ответственных за специфические оттенки аро­мата. Различают следующие основные типы аромата вина — вин­ный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускат­ный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный. По сложению аромата вино может быть гармоническим, сложным, мягким, простым, ординарным, навязчивым, резким, острым, негармоничным, грубым. В аромате вин могут быть и посторон­ние, не свойственные вину запахи. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи: сероводорода, плесени, лекарств (в результате обработки вина фунгицидом), бочковой, дрожже­вой, грибной, сухофруктов, кислый, острый и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат ор­динарных натуральных вин простой, но свежий, чистый, без де­фектов. Марочные натуральные вина имеют хорошо выраженные сортовые тона, выдержка не должна приводить к их окисленное -ти. Наличие специфических оттенков, свойственных вину данно­го сорта, местности, повышает оценку типичности аромата.

У ординарных специальных вин чистый или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона термической об­работки. Аромат марочных десертных вин должен быть гармонич­ным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Легкие и умеренно окисленные тона не снижают оценки типичности аро­мата. Отличительная черта аромата портвейна — плодово-коньяч-ные тона. В аромате десертных вин токайского типа выступают медовые тона и оттенок хлебной корки.

Десертные мускаты северных винодельческих зон должны иметьцитронный тон в аромате. Южные мускаты отличаются более бо­гатым ароматом чайной (мускат белый) или казынлыкской (мус­кат розовый) розы с медовыми или изюмными оттенками. Маде­
ра имеет аромат слабой карамелизации с тонами каленого ореха;херес — смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком насильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне; марса­ла — смолистый аромат уваренного на открытом огне сусла. Аро­мат малаги имеет сходство с марсалой, но отличается наличиемпряных оттенков. Для аромата кагора характерны плодовые тона(вишни, черной смородины) с кофейно-шоколадным оттенком.
Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова)
по аромату (букету) вин (максимум 3), баллы
Очень тонкий и развитый, соответствующий 3,0

типу и возрасту

Хорошо развитый и соответствующий типу 2,5

Слабо развитый, не соответствующий типу 2,0

Не соответствующий типу вина 1,5

Букет с посторонними тонами 0,6

Оценка вкуса — для определения вкуса небольшое количество нина берут в рот и движением языка перемещают его для лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получе­ния правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают ин­тенсивное испарение вина. Вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата, так как летучие компоненты при этом достигают обонятельного поля. Пробование вина закан­чивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахож­дения вина во рту не должно превышать 5 —8 с. При необходимо­сти делают повторное определение.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, ви­ноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др. По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окислен­ного типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым — натуральные вина из нейтральных сортов винограда, а также вина, приготов­ленные из недозрелого винограда. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые, или ма­лоспиртуозные, и крепкие, или высокоспиртуозные), кислотность (низкокислотные и высококислотные), сладость, терпкость и эк-страктивность (полнота). Полнота, или экстрактивность, вкуса вклю­чает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислот­ности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое (жидковатое, бестельное), легкое (тонкое), полное (экст­рактивное), маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее. В зависимо­сти от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, сложение вкуса может быть изыс­канным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, раз­лаженным. В вине могут присутствовать посторонние и неприятные оттенки вкуса — привкусы: бочки, дерева, плесени, землистый, бумаги, металлический, хлебный, летучих кислот (острый), кис­ло-сладкий, сероводорода, дрожжей и др.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу. Орди­нарные натуральные вина имеют чистый винный вкус без де­фектов. В марочных натуральных винах помимо чистоты и сла­женного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Ординарные крепкие вина имеют чистый винный, винно-плодовый вкус. Вкус марочных крепких вин гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, мужественным. Десертные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе. Для многих марочных крепких вин сортовые признаки являются необязательным эле­ментом типичности вкуса. Мадера имеет своеобразный, слегка ка­рамельный, энергичный, приятно-горький вкус, достаточно све жий, без излишней сладости (ореховые или орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры); херес — солоновато-горький и возбуждающе острый, но вместе с тем гармоничный с тонкими мадерными тонами вкус; токай — полный, гармоничный, изюм-но-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной ко­рочки; марсала — в отличие от мадеры с более сладким и смолис­тым вкусом; малага — полный, сладкий, с характерным горькова­тым привкусом уваренного и карамелизованного вкуса; кагор — бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком; портвейн — умеренно-сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.