Призначення та види допоміжного теплового устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

 

До допоміжного устаткування відносяться: марміти; термостати;теплові шафи; теплові вітрини; підігрівачі для посуду (теплові стійки);

Марміти призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах становить не більше трьох годин.

Термостати використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі.

Теплові шафи призначені для збереження готових кулінарних виробів у свіжому і теплому стані протягом тривалого часу до моменту їх реалізації. Використовують такі шафи в закладах харчування великих підприємств, навчальних закладів і для обслуговування банкетів.

Теплові вітрини) призначені для короткочасного зберігання, підтримки в розігрітому стані готових до вживання кондитерських і хлібобулочних виробів, сендвічів, піци, пиріжків, хот-догів. В основному, таке устаткування використовують у лініях роздачі закладів ресторанного господарства, невеликих кафетеріях, пицеріях. Теплові вітрини обігріваються ТЕНами і частково теплом від підсвітлювальних галогенних ламп. Температурний діапазон, який підтримується у вітринах, має бути в межах від 30 до 90 ⁰С. Для підтримки штучної вологості в моделях передбачено ємність для води, що дозволяє підтримувати товарний вигляд кондитерських виробів, зберігати їх свіжими і теплими протягом усього дня.

Підігрівачі для посуду (теплові стійки) призначені для підігрівання тарілок, стаканів, чашок, чайних ложок (рис. 55). Температура підігрівання – 30…80 ^°С.

39. Характеристика видів холодильної обробки харчових продуктів.

 

Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

Найпоширеніший спосіб охолодження м'яса і м'ясопродуктів - охолодження в повітрянім середовищі. При охолодженні температура м'яса в товщі туші знижується з 35...37 до запланованих 4С. У технологічній практиці застосовують одностадійний і двухстадійний методи охолодження.

При одностадійному способі охолодження-проводять при високих температурах, близьких докріоскопічним. Інтенсивність процесу підвищуєтьcя шляхом збільшення швидкості руху повітря з 0,1 до 2 м/с і зниження його температури з 2 до -3 °З.

Двухстадійне охолодження залежно від інтенсивності проводять на першому етапі за температур від -4 до -15С і швидкості руху повітря 1…2 м/с; під час доохолодження температура повітря становить -1..-1,5С, а його руху - 0,1...2 м/с.

Підмороження м'яса. Збільшення тривалості зберігання м'яса та поліпшення умов транспортування при зменшенні усушки без докорінних змін його властивостей можна досягти шляхом зниження температури в поверхневому шарі м'яса до -3..-5С на глибину 1.

Заморожування і збереження заморожених продуктів. Заморожування забезпечує тривале низькотемпературне зберігання продуктів внаслідок запобігання мікробіологічних процесів, зниження швидкості біохімічних і фізико-хімічних реакцій. Зміна властивостей м'яса і м'ясопродуктів при заморожуванні і наступному зберіганні пов'язані з процесомкристаллообразования,сопровождающимся перерозподілом вологи і ушкодженням тканинних структур, зміною стану білків, що призводить до зниженняводосвязивающей здібності м'яса, і навіть можливістю розвитку окисних процесів, які впливають на харчову цінність продуктів. Рівень і характеру змін показників якості м'яса і м'ясопродуктів залежить від умов і режимних параметрів заморожування і збереження, і навіть від своїх вихідних значень. На заморожування направляють парне м'ясо (однофазний спосіб заморожування) чи м'ясо після охолодження (дво-фаза спосіб). Тушки птахи заморожують, зазвичай, після охолодження. М'ясо птахи заморожують в повітряної середовищі в морозильних камерах за нормальної температури не вище -18С. Тривалість процес залежить від виду птахи, є і вгодованості тушки, режимів заморожування.

40. Складові частини холодильного устаткування

Охолоджувальний об’єм (може бути закритим чи відкритим), в якому знаходиться продукт на момент холодильної обробки

Холодильна машина – забезпечує охолодження середовища, з яким безпосередньо контактує продукт

Корпус (каркас) – несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарата

Теплова ізоляція – це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що зменшує втрати холоду в навколишнє середовище (використовуються пінополіуретан, пінопласт, пінополістирол та ін.)

Кожух – зовнішнє покриття для захисту ізоляції і надання естетики зовнішньому вигляду

Прилади автоматичного регулювання – призначені для підтримання певного режиму зберігання продуктів у охолоджувальному об’ємі

41. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.

Компресорна холодильна машина являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Випарник( пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встанов­люється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині)

Компресор( пристрій, який відсмоктує пари холодильного агента із випарника і направляє їх в конденсатор в стисненому стані. Компресор складається із циліндра, порш­ня і електродвигуна)

Конденсатор( пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійс­нюють водяне охолодження)

Регулюючий вентиль ( пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник)

В основі роботи холодильників лежить холодильний цикл. Простий паровий цикл механічної холодильної машини реалізується за допомогою чотирьох елементів, що утворюють замкнутий холодильний контур, - компресора, конденсатора, регулюючого вентиля і випарника або охолоджувача. Пара з випарника поступає в компресор і стискається, внаслідок чого його температура підвищується.Після виходу з компресора пар, що має високі температуру і тиск, надходить у конденсатор, де охолоджується і конденсується. У деяких конденсаторах використовується режим переохолодження, тобто подальше охолодження рідини нижче її температури кипіння. З конденсатора рідина проходить через дросельний вентиль. Оскільки температура кипіння (насичення) для даного тиску виявляється нижче температури рідини, починається її інтенсивне кипіння; при цьому частина рідини випаровується, а температура решти опускається до рівноважної температури насичення (тепло рідини витрачається на її перетворення в пару). Таким чином, з дросельного вентиля виходять насичена рідина і насичений пар. Насичена пара не може ефективно відводити тепло, тому він перепускается повз випарника і подається прямо на вхід компресора. Між дроселем і випарником встановлений сепаратор, в якому пар і рідина розділяються.

42. Призначення та види стаціонарних та збірних холодильних камер.

Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.

До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники. Забороняється зберігання продуктів на підлозі (навіть у тарі).

Збірні холодильні камери (рис. 58) збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.

Збірні камери( Панельні, Блочні) Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.

43. Призначення, будова та види холодильних шаф, вітрин і прилавків

Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).