Загальні правила експлуатації механічного устаткування

Складові частини технологічних машин

Основні механізми

Джерело руху- призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Використовують здебільшого асинхронні електродвигуни однофазного чи трифазного змінного струму, рідше двигуни постійного струму

Передавальний механізм (передача)- призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні; пасові – плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові – втулково-роликові,зубчасті; фрикційні – циліндричні, конічні

Виконавчий механізм- виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м³) чи штуках (шт.).

Теоретична продуктивність – цекількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі.

Технічна (дійсна) продуктивність – це середня кількість продукції, що випускається машиною за одиницю часу в умовах експлуатації.

Експлуатаційна продуктивність – показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу.

Загальні правила експлуатації механічного устаткування.

При використанні різних видів механічного устаткування необхідно дотримуватися загальних правил експлуатації.

1. Перед початком роботи необхідно перевірити:

1.1. Санітарно-технічний стан машини.

1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.

1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.

1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.

1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність кріплення всіх частин.

1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.

1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.

2. Підготувати сировину та приймальну тару.

3. У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, інакше буде перевантаження двигуна.

4. Завантажувати сировиною машину необхідно згідно з вказівками технічної документації.

5. Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигунові.

6. Після закінчення роботи машину слід від'єднати від електромережі.

7. Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.

8. Потрібно виконати санітарно-технічну обробку машини:

8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які піддаються корозії.

8.2. Зовнішні частини машини протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

4.Призначення та будова універсальних кухонних машин

Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із універсального приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються " процесор ".

Привід складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фаршмішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).

Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за величиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.

Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструктивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні.

Стрічкові пристроїобладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції.

Основним робочим органом просіювальних машин (рис. 3) є сита, виготовлені із металевих плетених сіток (рідше капронових чи шовкових) чи перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми.

5. Будова та принцип дії просіювачів.

Є просіювачі з плоским(зі зворотно-поступальним рухом сита,вібраційним рухом) ситом та циліндричним ситом(обертовим,нерухомим ситом).

При вмиканні електродвигуна машини борошно, що знаходиться у завантажувальному бункері, спрямовується крильчаткою до вертикальної труби, де захоплюється шнеком і транспортується всередину сита, що обертається. Під дією відцентрової сили борошно відкидається до стінок сита, проходить через його отвори, стикається з нерухомими стінками робочої камери, падає на її дно, а далі за допомогою обертових скребків спрямовується до розвантажувального лотка. Злежані грудочки борошна під час роботи просіювача розбиваються ножами-розрихлювачами. Проходячи через магнітний уловлювач, просіяне борошно звільняється від металевих домішок і висипається у тару. Не просіяні часточки залишаються в середині сита і в міру накопичення періодично видаляються вручну після відключення електродвигуна.

6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі

Існує декілька способів очищення коренеплодів і бульбоплодів: механічний, термічний, паровий і хімічний. В закладах ресторанного господарства застосовуються в основному механічний. Процес при механічному способі полягає в терті бульб об абразивну поверхню робочих частин машини і видаленні частинок шкірки водою.

За формою робочого органу:

Конусні-алюмінієвий у вигляді усіченого конуса диск із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу,поверхня плоскої частини=3 хвилі.

Дискові- із шорсткуватого матеріалу у вигляді металевого диску,що обертається,верня частина=хвилеподібна.

Роликові- покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії

За структурою робочого циклу

Періодичної дії- характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів

Безперервної дії - характеризується одночасним виконанням усіх операцій

7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду

За призначенням

Універсальні:для миття декількох видів столового посуду

Спеціалізовані:для миття тільки одного виду посуду,викор. у великих зрг

За структурою робочого циклу:

Періодичної дії- характеризуються послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду

Безперервної дії- характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд переміщується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції

За будовою робочої камери:

Камерні- із закритою робочою камерою

Відкриті- частина зони миття посуду залишається відкритою

Основні процеси:

Видалення залишків їжі холодною водою(до 40)

Миття мийно-дезінфекційним розчином(45-55)з додаванням рідинних чи порошкових мийних засобів.

Первинне ополіскування водою(56-65)

Вторинне ополіскування водою(85-98)

Сушіння

8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії

посудомийні машини періодичної дії:фронтальні,купольні,котломийні.

Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.

В камеру подається касета з посудом, за допомогою пульту керування встановлюється необхідний цикл миття. Тепла вода з мийним засобом, що подається дозатором з ємкості, нагнітається насосом по трубі у душуючі пристрої, що обертаються. Ополіскування промитого посуду здійснюється гарячою проточною водою, яка надходить в ополіскуючі душуючі пристрої через трубопровід. Вода після миття і ополіскування зливається у ванну і після фільтрування знову використовується для миття при наступному завантаженні. Надлишки води витікають із ванни через переливну трубку і надходять у каналізацію.

9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.

В посудомийних машинах безперервної дії посуд переміщається конвеєром уздовж секцій робочої камери, де вона миється, обполіскується і стерилізується. Характерною особливістю таких машин є безперервність завантаження забрудненої і вивантаження чистого посуду і одночасність виконання всіх технологічних операцій.

При підготовці машини до роботи бачок заповнюють концентрованим миючим засобом, після чого відкривають вентилі холодного і гарячого водопостачання.

При подачі напруги на машину на пульті управління спалахує сигнальна лампа білого кольору.

Перед початком експлуатації машини натискують на кнопку «Підготовка». По досягненні у водонагрівачі температури 96°С нагрів води в ньому і у ванні обполіскування припиняється і включається сигнальна лампа зеленого кольору, що свідчить про готовність машини до роботи.

Включають машину натисненням на кнопку «Пуск». Під час роботи машини горить тільки одна лампа (білого кольору).

Посуд, призначений для миття, встановлюють на настил транспортера в похилому положенні, дном вниз. Столові прилади укладають в сітчасті касети в один ряд.

В процесі роботи міняють у міру забруднення миючий розчин і ополіскуючу воду і періодично звільняють бункер від залишків їжі. Частота зміни води залежить від ступеня забрудненості посуду. Для заміни миючого розчину і ополіскуючої води машину зупиняють, відкривають пробки зливу і спускають забруднену воду в каналізацію. Постійно стежать за наявністю миючого засобу в бачку і безперервною подачею його у ванну миття.

10.Види та призначення подрібнювального устаткування.

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.

Розмелювальні машини і механізми- для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі) – конусні, дискові, валкові машини і механізми

Протиральні машини і механізми- для подрібнення м’яких продуктів (сиру, варених овочів, круп, м’яса, риби) і отримання пюреподібної маси. Використовують три групи пристроїв:

- машини, в яких подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань;

- машини, в яких продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори;

машини, в яких продукт подрібнюється лопаткою з одночасним перемішуванням

Пристрої з конусним робочим органом, з дисковим робочим органом, валковим робочим органом

11.Види та призначення різального устаткування.

Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.

Різальне устаткування

Машини для нарізання плодів та овочів (дискові овочерізки,роторні,пуасоні,комбіновані)

Машини для різання м’яса (для подрібнення, нарізання м’ясних напівфабрикатів,для рихлення,стрічкові пилки)

Машини для нарізання гастрономії (Машини з кроковою подачею продукту, Машини з гравітаційною подачею продукту)

Машини для нарізання хлібопродуктів (Машини з дисковим ножем, Машини з серповидним ножем)

Машини для нарізання масла (Машини для нарізання моноліту масла)

12.Будова та принцип дії машин для нарізання овочів

Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками. В ресторанному господарстві найбільшого використання набули дискові машини (рис. 7). В них ножі (відрізні - прямолінійні, серпоподібні, та прорізні ножові гребінки) закріпляються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диску штовхачем. Під час обертання прямолінійних чи серпоподібних ножів продукт зрізується лезом скибочками товщиною, яка дорівнює відстані між плоским ножем і диском. При використанні ріжучого диску і нерухомої ножової решітки можливе нарізання варених овочів кубиками. При цьому розміри отворів ножових решіток повинні бути ідентичні висоті установки ножа ріжучого диска, наприклад 10 мм товщина нарізки й 10x10 мм розмір отворів. Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах. Для нарізання овочів соломкою є тертковий диск (стальний лист з отворами, краї яких відігнуті та загострені). Завантажувальний пристрій складається з одного малого циліндричного і одного великого серповидного завантажувальних бункерів, в яких продукт проштовхується до ріжучого диску пуансонними штовхачами-притисками.

Конструкцією машини передбачено систему захисту і блокування. При підйомі штовхач-притиск машина зупиняється з відкритим завантажувальним отвором. Це забезпечує швидке й безпечне завантаження обома руками. Великий розмір завантажувального отвору зводить до мінімуму необхідність у попередньому нарізанні продуктів і кількості завантажень. Коли штовхач-притиск знову подається в бункер, відбувається автоматичне включення машини. Окрім того, при зніманні кришки, що закриває ріжучий диск, робота машини автоматично припиняється, і повторне увімкнення машини можливе лише після точного встановлення кришки.