Исследовательская работа с проведением

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:

- рассчитать потребность в производственном персонале;

- подобрать оборудование;

- разместить оборудование;

- подобрать инвентарь, инструменты;

- установить режим работы цеха;

- составить график выхода поваров на работу;

- организовать труд производственного персонала в цехе.

Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.

Расчет производственной программы.

Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P x η (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале... потребителей».

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N x m (блюд), (3.1.2.1)

где: n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. (Приложение 2)
Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает … блюд.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n _{общее кол-во блюд} = n _{холодных блюд} + n _супов + n _{вторых блюд} + n _{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n _{холодных блюд} = N x m, (3.1.3.2)

где: n _{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 2) и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1

Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой.

(пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	900	0,5	450
Супы	900	0,75	675
Вторые блюда	900	1,0	900
Сладкие блюда	900	0,25	338
Всего	900	2,5	2250

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2).

Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для студенческой столовой.

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	в л. шт.кг	в порциях
Горячие напитки	900	0,1л	90 л.	450
Холодные напитки	900	0,06 л	54л	270
Мучные кондитерские изделия	900	1 шт.	900 шт.	-
Хлеб ржаной	900	0,1кг	90 кг	-
Хлеб пшеничный	900	0,05 кг	45 кг	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 90 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 450 порций.

Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.

Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, сезонные поступления продуктов, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Если фирменных блюд в плане-меню много или план-меню состоит полностью из фирменных блюд (авторское меню), фирменные блюда располагают в соответствующих ассортиментных группах. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Форма плана-меню.

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ____________________

План-меню

на _____________________2017 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК

Наименование блюд и закусок

Выход блюд

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

Всего:

Супы

Всего:

Вторые блюда

Всего:

Гарниры

Всего:

Сладкие блюда

Всего:

Горячие напитки

Всего:

Холодные напитки

Всего:

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Всего:

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2015г. - с. 94-129.