Характеристика производства предприятия общественного питания.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить технологическое оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:

· Составить схему организации технологического процесса, обосновать ее с учетом типа предприятия, ассортиментного перечня, характером снабжения.

· Определить структуру производства (цеховая или бесцеховая). Обосновать выбор структуры.

· Составить перечень основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Обосновать выбранную инфраструктуру.

· Составить схему взаимосвязи основных цехов. Охарактеризовать их компоновку, основные принципы размещения.

· Дать определения производственных подразделений организуемых в основных производственных цехах (рабочее место, производственный участок, отделение).

Сделать выводы по разделу.

Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».

 

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структура производства организуется в заготовочных предприятиях общественного питания, предприятиях с полным производственным циклом, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим или средним объемом производства. Цеховая структура предусматривает деление производства на цеха, в каждом из которых выполняется определенная стадия технологического процесса или производится изготовление определенного вида кулинарной продукции.

Бесцеховая структура производства организуется в предприятиях с небольшим объемом производства, и в специализированных предприятиях общественного питания, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск кулинарной продукции производится в одном горячем цехе на раздельных рабочих местах. Для доработки полуфабрикатов в помещении смежном с горячим цехом организуется цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

 

 

	Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

 

                                                   СКЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясо-рыбный цех

Овощной цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мучной цех

Холодный цех

Горячий цех

Реализация

Кулинарный магазин

Зал

 

 

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

	Производственная группа помещений

		Основные цеха

Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

  Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.

 

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Литература:

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012г. - с. 129-298.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.