Требование к качеству холодных супов

Супы должны иметь в меру соленый, кисловато- сладковатый вкус и цвет жидкой основы. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и свежих овощей.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до обра­зования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаж­дают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и ос­тавляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру,23—25° С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теп­лое место для брожения на 8—12 ч. В процессе броже­ния в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холо­дильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлеб­ном квасе, а также простокваше, кефире, кислом моло­ке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют, белую часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от гру­бой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы на­резают мелкими кубиками Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки проти­рают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Приготовление заправочного кваса - вареные яичные желтки растирают с готовой гор­чицей, солью, соединяют с луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в хо­лодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, бел­ки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготав­ливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мел­кими кубиками. Допускается добавить редис.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают се так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приго­товления используют окорок или вареную телятину, ба­ранину, язык и др.

 Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очи­щают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой солом­кой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготав­ливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

 Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют солом­кой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом. Вареное мясо кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают солом­кой. Подготовленные овощи соединяют, заливают ква­сом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

· Задание для закрепления материала