Заполнить схему приготовления заправочного кваса.

Схема приготовления заправочного кваса

Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов. Правила и сроки хранения супов.

· Супы подают в глубокой столовой тарелке на подстановочной тарелке, мелкой столовой, которую выстилают салфеткой. Рядом на пирожковой тарелке с салфеткой подают пирожки, ватрушки, кусочки кулебяки.

· Прозрачные супы подают в бульонной чашке на подстановочном блюдце с салфеткой. Рядом на пирожковой тарелке с салфеткой подают пирожки, ватрушки, кусочки кулебяки.

· Суп харчо, похлебки подают в горшочках или суповых чашках, выполненных из огнеупорного материала на подстановочной мелкой столовой тарелке, которую выстилают салфеткой.

 

При оформлении супов:

· зелень можно положить мелкорубленую;

· сушеную зелень можно насыпать через трафарет;

· свежую зелень, можно воткнуть в суп в виде пучка;

· сметану положить по центру супа, с одного края или сметану отсадить из корнета.

 

Хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы хранят при температуре 65—75°С.

· Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.

· Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

· Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

·  Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

· Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

· Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать до +40* С, а для холодных — охлаждать до +8* С.

· Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

 

· Задание для закрепления материала

Требование к качеству супов

Заполнить таблицу по изученному материалу

	Внешний вид	запах	цвет	вкус	консистенция
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
Супы картофельные
Супы с крупами, бобовыми
Молочные супы
Супы пюре
Прозрачные супы
Холодные супы
Сладкие супы

Выполнение задания 10

ТЕМА5

Технологический процесс приготовления основных соусов

Значение соусов в питании

       Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, исполь­зуемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Со­усы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнооб­разят вкус блюда, придают ему более сочную консистен­цию, повышают калорийность, так как имеют в своем сос­таве такие продукты, как сливочноемасло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры иуглеводы в соусах легко усваи­ваются организмом.

       Многие соусы содержат значительное количество вку­совых веществ, специи, пряности, приправы, которые дей­ствуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким об­разом, соусы способствуют возбуждению аппетита и луч­шему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид при­готовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных про­дуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

       Если соус подают к блюду отдельно, то ого наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на пирожковой тарелке, которую выстилают салфеткой, Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда от­пускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

· Вопросы для закрепления материала

1. Что называют соусами?

2. В чем заключается значение соусов?

3. Указать правила подачи соусов.

4. Указать норму соуса на одну порцию.

5.! Разновидности подачи соусов.