Соусы белые на рыбном бульоне

Основой рыбного белого соуса являются белая муч­ная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки иприпускания рыбы или из рыбных пищевых отхо­дов. Бульон приготавливают так же, как для супов, по бо­лее концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку раз­водят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и реп­чатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. До­бавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев илука. Перед подачей к отварной или припу­щенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столо­вым маргарином.

Ниже приводятся соусы, производные от белого основ­ного рыбного соуса.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус па­ровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыб­ным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживаюти доводят до кипения. Бе­лый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5—10 мин, затем добавляют соль, лимонную кис­лоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленныйгарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, на­резают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы сое­диняют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир зак­ладывают в соус ипрогревают его при температуре 70— 75

Соус можно приготовить с белым сухим вином идо­бавить молотый перец. Подают соус к припущенным блю­дам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный па мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают произ­водные соусы от томатного.   

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, сое­диняют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущен­ной и жареной рыбы.

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приго­тавливают более концентрированным, чем для супов,

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук наре­зают соломкой или ломтиками. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отва­ром и варят при помешивании 10—15 мин, вводят соль. За­тем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добав­ляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофель­ным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

 

 

· Вопросы для самоконтроля:

1. Какую жидкую основу используют для варки грибных соусов?

2. Какую пассеровку используют для приготовления грибного соуса?

3. Как подготовить овощи и грибы для приготовления соуса?

4. Когда закладывают овощи с грибами в соус?

5. Используют ли соусы грибные в протертом виде?

6. Что необходимо добавить в соус для улучшения вкуса?

7. Перечислить, к каким блюдам подают соусы грибные.

8. Чем отличается соус грибной от соуса грибного с томатом.

Соусы молочные

       Соусы молочные относят к группе горячих соусов, при­готовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

       Цельное молоко или разведенное «одой, доводят до ки­пения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пас­серовку постепенно разводят горячим молоком при непре­рывном нагревании и размешивании, проваривают 7—10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, проце­живают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы при­готавливают различными по густоте

Существуют три вида молочных соусов: жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

густой — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве свя­зующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Приготовляют соусы, производные от молочного.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет.мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, пере­мешивают, проваривают 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым прив­кусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.

Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий мо­лочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, провари­вают 3—5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырни­кам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Какую жидкую основу используют для варки молочных соусов?

2. Какую пассеровку используют для приготовления молочных соусов?

3. Какие консистенции соусов молочных Вы знаете?

4. Особенности приготовления молочных соусов.

5. Когда в соус вводят соль и сахар?

6. За счет чего будет зависеть консистенция соуса.

7. Чем отличается соус молочный от молочного сладкого?

8. Указать особенности приготовления соуса молочного с луком.

Соусы сметанные

       Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соу­се. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Од­нако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жи­ровую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сме­тану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для не­которых блюд) и проваривают 3—5 мин. Соус процежи­вают, доводят до кипения и защипывают маслом сливоч­ным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пас­серовку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5—7 мин. Готовый соус процежи­вают, доводят до кипения.

Ниже приведены соусы, производные от сметанного соуса.

Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметан­ный соус и соединяют с уваренным до половины объема то­матным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготов­ления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тон­кой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сме­танный соус, в него закладывают подготовленный лук, про­варивают 7—10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и до­водят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мел­ко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с то­матным пюре и продолжают пассеровать еще 5—7 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть. Соус по­дают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлет­ной массы.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко нати­рают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и прова­ривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготав­ливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец го­рошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хре­ном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.

Вопросы для самоконтроля:

1. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с томатом

2. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с луком

3. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с томатом

4. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с луком и томатом

5. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с томатом

6. Указать отличия сметанного соуса от сметанного с хреном

 

Соусы яично-масляные

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очи­щают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мел­ко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус раз­мешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подго­тавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польского. Ис­пользуют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотис­того цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюс­сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Вопросы для самоконтроля:

1. Сколько видов соусов польских вы знаете?

2. Почему соус польский и сухарный подают к отварным блюдам?

3. Как Вы понимаете, выражение – Масло прокаливают?

Масляные смеси

  Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополни-телями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сфор­мованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10—15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом пита­нии. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму — кружочка, прямоугольника, ромбика, квадрати­ка, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь долж­на быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму. 

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соеди­няют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кисло­той, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бу­тербродов и других блюд.

 Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропус­кают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хо­рошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холод­ную закуску, для фарширования яиц.

 Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сли­вочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетичес­ком питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томат­ным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

 Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливоч­ным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкет­ных блюд и фаршированных яиц.

 

Название	состав	приготовление	Кулинарное использование
Масло зеленое
Масло с горчицей
Масло селедочное
Масло сырное
Масло розовое
Паста желтковая

Соусы холодные

     Соусы холодные приготавливают на растительном мас­ле или уксусе, а желе — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винег­ретов и бутербродов.

Заправка для салатов. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха зап­равку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тща­тельно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбал­тывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гар­ниры.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разби­валось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной ве­селкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взби­вании растительное масло небольшими порциями и про­должают взбивать до полного соединения масла. Добав­ляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соу­са. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допус­кая изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холод­ного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаж­дают. Муку можно заменить картофельным или кукуруз­ным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, ви­негрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

(Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.)

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют смета­ну и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корни­шоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе (банкетный майонез) Соус майонез соединяют с охлаж­денным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпари­вают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фар­шированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуго­товности. Добавляют томатное пюре и продолжают пас­серовать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком гус­той, добавляют процеженный рыбный бульон. Провари­вают при слабом кипении 15—20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья — петруш­ка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы ма­ринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый мари­над). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав, маринада может входить свекла.

Соус хрен. Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5—2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и вы­держивают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся по­суде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом по­дают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают¹так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со смета­ной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к от­варному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипят­ком, выдерживают 5—7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.

 

Соусы сладкие

  Сладкие соусы приготавливают из свежих, консерви­рованных, сухих фруктов и ягод, из соков, шоре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические ве­щества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крах­мал, а у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют серд­цевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь дово­дят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запекан­ке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2—3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, проти­рают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на доль-ки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2—3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудин­гам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фрук­тами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты переби­рают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разве­денный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, ох­лаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюда.

Способы сервировки, варианты  оформления и подачи соусов.