Требование к качеству супов картофельных

Супы картофельные должны иметь в меру соленый вкус и соломенный цвет до оранжевого. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и овощей.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокост­ном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук на­резают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипя­щий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные доль­ками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой— перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки. картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками или дольками, морковь и петрушку — дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон

кладут капусту, доводят до кипения, картофель, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, кон­сервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разно­образен и зависит от времени года: весной можно вклю­чать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом— цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горо­шек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого го­рошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделя­ют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — куби­ками или дольками или соломкой, репчатый лук — кубиками или дольками или соломкой. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закла­дывают картофель, кипетят, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добав­ляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, нали­вают суп, посыпают измельченной зеленью.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают средними кубиками, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук —мелкими кубиками. Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чече­вицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают средними кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или че­чевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пас­серованные овощи, варят до готовности, через некото­рое время добавляют специи, соль и варят до готов­ности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свино­копченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Мака­ронные изделия перебирают. Спагетти разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Мор­ковь, петрушку нарезают соломкой для супа с мака­ронами, или вермишелью. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи, можно томатное пюре Суп

 готовить без томата. Если готовят суп с домашней лапшой, то перед закладкой в суп её бланшируют и кладут в конце приготовления, с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности супа

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или суб­продукты, наливают суп, посыпают зеленью.

· Задания для закрепления материала

Вопрос 1. Какие продукты используют для приготовления картофельных супов

Вопрос 2. Какие продукты рекомендуется использовать для приготовления бульонов

Вопрос 3. Что является жидкой основой для приготовления супов картофельных

Вопрос 4. Какие используют формы нарезки овощей, для приготовления картофельных супов                                   

Вопрос 5 Что на пирожковой тарелке к супам картофельным подают