Требование к качеству супов с крупами и макаронными изделиями

Супы должны иметь в меру соленый вкус и соломенный цвет до оранжевого. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах зелени и овощей.

Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовлен­ную крупу, закладывают пассерованные овощи, наре­занные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерован­ное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Су­ществует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кисочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают белок и варят при медленном кипении до готовности, бульон проце­живают Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый на­резают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко ре­жут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук пассерованый с томатным пюре и варят. В конце варки кладут перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готов­ности и кладут в тарелку при отпуске.

 Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей ва­рят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачи­вают в холодной воде и варят в этой же воде до размяг­чения. Коренья и лук нарезают мелкими кнопками и пас­серуют. В кипящий бульон кладут подготовленные бо­бовые и варят. В конце варки закладывают пассерован­ные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зе­ленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черст­вый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубика­ми и подсушивают в жарочном шкафу.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно гото­вить без томата.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой за­сыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пас­серованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вер­мишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или пти­цы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то ва­реные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пас­серованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насы­пают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают. Полученною смесь пос­тепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и остав­ляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 —1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу бланшируют.

В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то из специй лавровый лист не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, нали­вают суп, посыпают зеленью.

· Задание для закрепления материала

Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов супов)