Мәзір бойынша үстелді жабдықтауға мінездеме беру. Ыдыстарды және мәзірлерді іріктеу.

Жауап: түскі асқа арналған тапсырыс мәзірі бойынша үстелді жабдықтаудың қосымша нұсқасы:а-тіскебасар тәрелке; б- тоқаш тәрелкесі; в- ас пышақ пен шанышқы; г- сорпаға арналған қасық; д1- балықтан жасалған салқын тіскебасарға арналған тіскебасар құралы; д2- еттен жасалған салқын тіскебасарға арналған тіскебасар құралы; е-десертке арналған пышақ пен шанышқы; ж-фужзер, рюмкалар: шампанскийге арналған рейнвейнді, сулы бокалдар; з-маталы сүлгі.

Емтихан билеті №8

· Қойма шаруашылығын ұйымдастыру. Қолданылатын құрал – жабдықтар түрлері.

Қойма дегеніміз шалафабрикттарды сақтауға арналған бөлме. Қоймада арнаулы ағаш жәшіктер, мамтадан дайындалған қаптар (іші міндетті түрде құрғақ болуы шарт) әр өнімге арналған өз орыны болуы керек. Қойманың іші ылғал болмауы керек. Ірі кәсіпорындарда қоймалар көп және үлкен болу мүмкін. Ең бастысы қойма асханаға жақын болу шарт. Көкөністер мен жеміс-жидектер бөлек, ал ет, құс өнімдері бөлек орналасуы керек. Қоймаға өнім келер алдында, керекті өнімге алдын ала тапсырыс береді, содан соң, Келген өнімді қабылдап алу; Орналастыру; Тарату; Сапасын қадағалау керек.

Ет қоймасында: мұздатқыш, салқындатқыш камералар болады. Етті арнайы ілгіштерге іліп қоюға болады. Қоймалық форма кезінде келіп түскен ең жақсы шикізаттар мен тауардың жиынтығымен қамтамасыз етіледі. Қысымның транзиттік формасы уақытша жалпы базалары есептелгенде, қабылдаушы-кәсіпорынмен тура қатынасуды болжайды. Тез бұзылатын, сонымен қатар ірі гарабитті тауарлар үшін(ұн,қант,макарон өнімдері және т.б) транзиттік форма, ал тезбұзылмайтын тауарларға қоймалық форма қолданылады, негізгі көп жағдайларда қысымның аралас формасы қолданылады. Өнімдерді жеткізу орталықтандырылған және орталықтандырылмаған әдіспен жүргізіледі

· Даяшылардың банкет столында толық қызмет көрсетуі.

Банкет столында толық қызмет көрсететін даяшыны, әдетте, дипломатиялық,ресми қабылдауларда қонақтарды үстелдерге орналастыратын қызметке қояды. Бұндай банкеттерге қатысушылардың саны, әдетте, 10-нан 50-ге дейін және кейде 100-ден де көп болады. Бұл банкеттің ерекшелігі даяшының барлық тағамдарды, сусындарды және жемістерді жіберуі болып табылады. Ондай банкеттердегі қызмет көрсетудің негізгі шарттары – тағамды,сусындарды тез жіберу және тез ыдыстарды алмастыру, үстелдерде қонақтарға қызмет көрсету 50-60 минуттан аспауы керек.Қызмет көрсетуге жоғары білікті көптеген даяшылар қатысады. Толық қызмет көрсететін банкетте норма бойынша 12-16 адамға 3 даяшыдан келетінін тәжірибеде көрсетеді. Бұл жағдайда 2 даяшы тағамды, ал 1 даяшы сусын жібереді. Тағамды жіберудің шектеулі саны -4-5. Жоғары дәрежелі банкеттерде (дипломатиялық қабылдаулар) қызмет көрсету кезінде әр бір даяшымен қоса сусындарды жіберетін тағы бір даяшы жұмыс істейді. Банкет мәзіріне суық тісбасарлар, бір ыстық тағам,десертті тағамдар және жеміс сусындары кіреді. Қызмет көрсету кезінде тағамдар мен тісбасарларды жіберудің ережсін сақтау керек: Суық балықты тісбасарлар немесе табиғи көкөністер, еттен, құс етінен, жабайы құс етінен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар,сорпа балықтан,еттен,құс етінен, көкөністен ыстық тағам,десерт,жемістер,ыстық сусындар (шай,кофе). Банкет үшін ені 1,2-1,5 м арнайы үстелдер ыңғайлы. Олардың жалпы ұзындығы әр бір қонаққа 0,6-0,8 м есеппен анықталады. Даяшының жұмысын қыйындатпау үшін үстелдің ұзындығы 10м аспауы тиіс.