Асханалық ыдысқа мінездеме беру. Асханалық ыдыс түрлері.

Қоғамдық тамақтану мекемесіндегі ыдыстар фарфорлы немесе фаянсты (тарелкалар, шәшкелер, табақшалар, сорпаға арналған ыдыстар және т.б.) және шынылы немесе хрустальды ыдыстар (фужерлер, рюмкалар, бокалдар, креманкалар, стопкалар және т.б.) қолданылады. Мейрамхана немесе дәмхана имиджіне байланысты да әртүрлі керамикалық (халықтық ас үй, ұлттық тағамдарға), тіп нұсқалы металл ыдыстар, ағаш, темір, тіпті күміс, алтын жалатқан ыдыстарды да қолданады. Фарфорлы ыдыстар- әдетте жеңіл және берік болып келеді. Тұтынушыларға қызмет көрсеткенде фарфорлы сервиздерді – мейрамханада, дәмханада қолданған жөн, ол өте тиімді. Кейбір шетелдік фирмалар фарфорлы ыдыстарды арнайы мейрамханаларға шығаруға маманданған. Мейрамханалық жоғары сапалы фарфорлы ыдыстардың сырты шынайы әшекейлермен берілген, ол ыдысты сырылғаннан сақтайды. Фаянсты ыдыстар- қоғамдық тамақтану мекемесінде сонымен қатар фаянсты ыдыстарды қолданады. Ол фарфорлық ыдыстарға қарағанда беріктеу болып келеді. Бірақ фаянсты ыдыстардың бағасы қолжетімді. Қоғамдық тамақтану мекемесінде – ағылшындық фаянсты ыдыстар кеңінен таралған. Ол мейрамханаларға арналған сервиздер, олар Англияда шығарылған және ол беріктігімен ерекшеленеді. Әдетте ол ақ сервиздер, көк, сұр, жасыл, қоңыр суреттерімен де бар. Осындай сервиздер 6/12 персонға арналған комплексті болып келеді. Платмассалы ыдыстар- бір рет қолдануға арналған және ондай ыдыстарды мейрамхана желілерінде, дәмханаларда, арзан дәмханаларда қолданады.Классикаға- ақ фарфорлы ыдыс, жеңіл сызықты ақ ыдыстар жатады. Металды ыдыс ысық тісбасарлар, бірінші және екінші тағам,ыстық тәті тағамдар мен сусындардайындау және жіберу үшін пайдаланылады. Шынылы және хрустальды ыдыстар алкогольді немесе алкогольсіз сусындар, десерт, жемістер жіберу үшін пайдаланылады.Көрінбейтін шыныдан жасалған ыдыстар мықтылығымен,жеңілдігімен ерекшеленеді.

3.Тағам беруді кезекпен орнату, мәзірге арналған ыдыстар мен құралдарды таңдау: киевтік котлет, балықтан салат, ет қосылған тұздықты сорпа, шырындағы алмалар, кеталық уылдырық, балғын қиярлар, қайнатылған шаяндар, бал қосылған шәй. Жауап: Балықты салат, кеталық уылдырық, балғын қиярлар, қайнатылған шаяндар,ет қосылған тұздықты сорпа,киевтік котлет, бал қосылған шәй, шырындағы алмалар.

 

Емтихан билеті №3

· Тамақтандыру кәсіпорындарын ұйымдастыру-құқықтық түрлері, сипаттамасы.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің формалары мен әдістері:

1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі. Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды; екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;

2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші көиегімен жүзеге асырылады;

3) қосарланған әдіс – өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып, шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.

Тұтынушылардың құқықтары. Кез – келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:

·өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;

·тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің тізімі;

·дайын тағамның шығымы;

·алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу мөлшері;

·қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.

Тұтынушы алдын – ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы мүмкін.

· Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетуді жетілдіру міндеттері мен ерекшеліктері. Жарнама және оның қоғамдық тамақтандыру саласындағы маңызы.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына, тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:

- мейрамхана;

- бар;

- кафе;

- асхана.

Мейрамхана және барлар – қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы және 1-ші деңгейлі болып жіктеледі.

Люкс – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен басытқылардың түрлері көп болу керек.

Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.

Бірінші дәрежелі – үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.

Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан сервировка деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 – 300% көтеріледі. Ыдыс – аяқ, құрал – аспаптар кәсіпорынның қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек. Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал – аспаптар түрлері қолданылады (1 - кесте).

Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.

Негізгі жиһаз түрлері – тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 орынды стөлдер, кресло, дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы стөлдер.Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.Мейрамханаларда бизнес – ланч, кешенді мәзірдегі ас, кешкі ас, жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн кештері ұйымдастырылады.Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамхана мен бар қызметкерлерінің киімдерінде кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.

Вагон-мейрамхана – ұзақ мерзімді поездардағы жолаушыларға арналған кәсіпорын. Олар тұтынушылар залымен, өндіріс бөлмесімен, жуу бөлмесімен, сервизді бөлмесімен, бармен жабдықталған. Қызмет көрсету даяшы және буфетшімен жүзеге асырылады. Вагон-кафе – вагонның жартысын алатын, 20 орынды кәсіпорын. Өндіріс бөлмесінің қоймаларымен және жуу бөлмесімен жабдықталған. Өз - өзіне қызмет көрсету әдісі қолданылады. Кей – кезде қызмет көрсету буфетшімен де жүзеге асырылады. Вагон-бар – вагон ішінде бар стойкасымен жабдықталған, әртүрлі алкогольді, алкогольсіз сусындар, нан-тоқаш өнімдері, десерт сатылатын кәсіпорын. Қызмет көрсету барменмен жүргізіледі. Вагон-буфет. Қызмет көрсету әдісі - өз-өзіне қызмет көрсету.

Кафе – мейрамханамен салыстырғанда тағамдар мен сусындар ассортиментінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан, жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады. Кафелерде жүргізілетін қызмет көрсету әдістері берілген

Асхана – қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және өндірістік болып екіге бөлінеді.Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 – 6 диетаны қамту керек. Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан дайындалады.Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.

Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.

Тағам беруді кезекпен орнату, мәзірге арналған ыдыстар мен құралдарды таңдау: қаймақ қосылған шаяндар, ет жиынтығы, апельсиндер, астаналық салаты, ірі бұршақтан жасалған езбе сорпасы, кеңестік ірімшік, бефстроган, лимон қосылған лососина, гляссе кофесі.

Жауап: Ет таңдаулы жиынтық, астаналық салаты,лимон қосылған лососина,кеңестік ірімшік,қаймақ қосылған шаяндар,ірі бұршақтан жасалған езбе сорпасы,бефстроган,гляссе кофесі,апельсиндер.

 

Емтихан билеті №4

 

· Тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтауды ұйымдастыру.

Мерекелік ас ерекше жабдықтауды қажет етеді. Ең алдымен дастархан жайлы, ақ әрі крахмалданған және өтектелген болуы керек. Стөлге алдымен қандай да бір қалың, жұмсақ мата /фланел болса тіптен жақсы/ төселеді, үстіне дастархан жайылады. Сонда ыстық ыдыстың қызуынан стөл бүлінбейтін болады. Дастарханды өтектегеннен кейін қалған қыры стөлдің дәл ортасына келетіндей етіп төсеу керек. Соңғы кезде стөлге дастархан орнына әр түрлі майлықтар төсеу әдетке айналды. Ыдыс – аяқ, жабдықтар мына тәртіппен орналастырылады: келетін қонақтардың санына сай стөлге ара қашықтығы бірдей етіліп кішкене тәрелкелер, олардың үстіне басытқылық тәрелкелер, олардың сол жағына пирожный салатын тәрелкелер орналастырылады. Басытқылық тәрелкелердің үстіне үш бұрыштап, болмаса күрке тектес етіп бүктеп майлық қою керек. Және осы тәрелкенің оң жағына жүзін тәрелкеге қаратып пышақ, оның жанына шалқасынан жатқызып қасық, ал сол жаққа ұштарын жоғары қаратып шанышқы қояды. Егер ас жабдығы жеткілікті болса, негізгі пышақтың жанына, балыққа арналған пышақ, ал қасықтың жанына басытқылық /ол ас қасықтан кішірек/ қасық қоюға болады. Негізгі шанышқының сол жағына балыққа арналған шанышқы, одан соң басытқылық шанышқы қойылады. Балық тағамдарына арналған арнайы жабдықтар болмаса, ол үшін екі шанышқы беруге болады. Үй жағдайында стөлдің үстіне сірестіріп толтырып жібермес үшін десертке арналған жабдықтарды тек тәтті тағамдармен бірге әкеліп қойса да болады. Жұқалап кесілген ақ және қоңыр нан салынған нан сауыт стөлдің келесі басына қойылады. Стөлдің қалған бос жерлеріне салаттар салынған табақ, вазалар, басытқы салынған тәрелкелер, шырын сауыттар қойылады. Әрбір тағамға қонақтардың бәрі бірдей қолданатын ортақ қалақша, қасық, шанышқы, қысқыш қояды. Салқын басытқылар мен тағамдардың бір түрлері стөлдің екі жағындағы адамдардың да қолдары жететіндей етіліп орналастырылады. Сусындар құйылған пиалар стөлдің әр жеріне, ортаға карай қойылады. Егер тағамды сырттан беретін болса, қонақтың сол жағынан берген дұрыс. Ал егер тамақ әркімнің ыдысына алдын-ала туралып салынып, не құйылып қойған болса, ыстық басытқылар, сорпа, тәтті тағамдар, ыстық сусындарды оң жақтан беруге болады. Сұйық тағамды бермес бұрын пайдаланылған басытқылық тәрелкелері мен құрал-жабдықтарын, қалған басытқысымен қоса табақ, тәрелкелерді де стөлден жинап алады. Сұйық тағамды жеке ыдыстарға ас үйде бөліп құйып, қонақтарға подносқа қойып әкелуге болады. Ас таратушы әйелдің жанына шағын стол жабдықтап қоюға болады, оған шұңғыл тәрелкелер, сорпаға арналған кеселер қойылады.