Качество продовольственных товаров и его оценка 18 страница

Махорка нюхательная - махорочное изделие, изго­товленное из измельченного в пыль махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ.

Качество табачных изделий. Табачные изделия выра­батывают разных названий и наименований. Они разли­чаются размерами, наличием или отсутствием фильтра, а также другими потребительскими свойствами, установ­ленными изготовителями.

Папиросы должны быть целыми, иметь ровный проч­ный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части, мундштук должен быть плотно встав­лен в папиросную рубашку и иметь отогнутые зубцы про­сечки. Курительная часть папирос должна иметь ровный обрез. Допускается выход табака за торец на 0,5 мм или его осадка до 1 мм, а также незначительное уплотнение табака у торца папирос.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине кури­тельной части; обрез табака - ровный, заподлицо с тор­цом или осадкой на глубину до 1 мм; обрез фильтрую­щего мундштука - чистый, ровный, без перекосов. Фильтрующий мундштук плотно прилегает к куритель­ной части сигареты, прочно приклеен к ней сигаретной или ободковой бумагой, имитирующей пробку, или цветной бумагой. Ободок должен плотно, без морщин и складок облегать сигарету. Не допускается просос воз­духа из-за неплотности прилегания осадка. Сигареты не должны гаснуть в перерыве между затяжками. Они должны иметь свойственные им аромат, вкус, крепость, соответствовать требованиям по внешнему виду и упа­ковке.

Сигары в зависимости от применяемого сырья и пока­зателей качества делятся на сорта - высший, 1-й и 2-й. Каждым сортом выпускают различные наименования си­гар, которые отличаются рецептурой, формой, размерами и упаковкой.

Табак курительный должен быть в виде рассыпчатой смеси узких табачных волокон и табачной мелочи одно­родной окраски, без наличия машинного масла и посто­ронних примесей.

Табак трубочный изготавливают различных наимено­ваний, отличающихся друг от друга наименованием, ху­дожественным оформлением, рецептурой и другими при­знаками.

Табак и табачные изделия транспортируют всеми вида­ми транспорта в соответствии с правилами перевозки гру­зов, действующими на соответствующем виде транспорта и санитарно-гигиеническим требованиями.

Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влаж­ности воздуха 65-70% и температуре 18-25 °С. Излишне сухой воздух (ниже 65%) и повышенная температура спо­собствуют потере табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус дыма. Гарантийные сроки хране­ния табачных изделий со дня изготовления составляют: трубочного табака- 6 мес., остальных видов изделий- 12 мес. При хранении в табаке изменяются химический состав, вкусовые и ароматические свойства.

Дефекты табачных изделий:

□ плесневение - подвергаются увлажненные изделия;

□ пустой вкус и аромат дыма — следствие длительно­го хранения и сверх гарантийных сроков. Появлению де­фекта способствует повышенная температура и влажность воздуха;

□ посторонние запахи из-за некачественного сырья или нарушения товарного соседства при хранении и транспортировании;

□ недостатки вкуса и аромата дыма (резкость, го­речь, зелень и др.) - следствие нарушения технологии из­готовления (недостаточная ферментация, слишком плот­ная набивка, нарушение фракционного состава, недостат­ки бумаги, недостатки химического состава листа - много белков, никотина, метилового спирта, аммиака, свобод­ных оснований, отклонение в размерах изделий и др.);

□ недостаточная горючесть (отрицательно сказыва­ется на ощущениях вкуса и аромата) - из-за повышенной влажности изделия, плотной набивки, повышенного со­держания табачной мелочи, пыли и др.).

Папиросы, сигары и сигареты могут иметь недостатки из-за нарушения технологии изготовления или несоблю­дения санитарных требований. Такими недостатками яв­ляются: слабый, подрезной или накладной шов папиросы, надрыв или расклейка шва; неправильный обрез (рваный, высокий, косой, низкий), запятие торца сигареты, мор­щинистость сигареты (сигары), складки сигары и ободко- вой бумаги сигареты, загрязнение; недоставка или пере- ставка мундштука, отсутствие или неотогнутые зубцы просечки, слабая раскатка мундштука (выпадает) папиро­сы, отклейка ободковой бумаги сигареты, подсос воздуха; шейка папиросы (табак не прилегает к мундштуку), осып­ка (торец не заполнен табаком) - повышенная или резко неравномерная жесткость; механические повреждения (проколы, трещины, разрывы); отсутствие или непра­вильное расположение маркировки; загрязнения, раз­рывы и расклейка коробок, пачек и пакетов, перекос раз­рывной ленты - из-за нарушения требований к таре и технологии упаковки.

2.5. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

2.5.1. Общие сведения о жирах

Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалан­сированного рациона питания человека, на их долю долж­но приходиться около 30% общей энергетической ценнос­ти пищи, 10% суточной калорийности должны состав­лять растительные жиры. Значительная часть жиров рас­ходуется организмом в качестве энергетического материала. При окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют в построении клеток. Они являются не только высококалорийными пищевыми про­дуктами, но имеют и большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие био­логически ценные вещества.

При недостатке жиров в организме нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается со­противляемость организма инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жиз­ни. В организме жир расщепляется и эмульгируется под воздействием желчи. Избыточное количество жира не ус­певает проэмульгироваться, что вызывает нарушение пи­щеварительных процессов, снижает усвояемость пищи, особенно белков, способствует развитию атеросклероза и ожирения.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинар­ной обработки продуктов. Жиры повышают питательность пищи и применяются для улучшения внешнего вида и за­паха блюд благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. При подборе жиров для приготовления блюд учитывают усвояемость их орга­низмом, а также вкусовое соответствие жира кулинарному назначению. Кроме того, учитывают температуру дымооб- разования жира и температуру его плавления. При приго­товлении холодных блюд используют растительное масло. Мясо обжаривают на говяжьем или свином жире, рыбу- на кулинарных жирах и растительном масле.

Суточная норма потребления жиров - 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Рекомендуется следующий набор жиров в сутки (г): масло коровье - 20, масло растительное - 25, животные жиры — 20, маргарин, кулинарные жиры - 30.

Основным источником незаменимых жирных кислот являются растительные масла.

Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жирных кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, тем выше температура его плавления, тем хуже он усваивается организмом (говяжий, бараний).

Жиры растворяются в эфире, бензине, хлороформе и других органических растворителях, в воде они нераство­римы. При взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и образуются глицерин и свободные жирные кисло­ты. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сы­рья и жиров, повышенной влажности и температуре, а также под действием фермента липазы. Липаза может по­падать в жир из растительных и животных тканей во вре­мя его получения. Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах приводит к снижению их качества.

Классифицируют жиры в зависимости от:

□ исходного сырья - животные и растительные;

□ консистенции - твердые и жидкие;

□ жирнокислотного состава.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от на­личия непредельных жирных кислот, которые участвуют в их образовании или от наличия в их составе оксикислот.

Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимос­ти от присутствия в их составе летучих жирных кислот.

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).

2.5.2. Натуральные пищевые жиры

Растительные масла. Сырьем для получения расти­тельных масел являются плоды и семена различных мас­личных растений.

Масличными называются растения, в семенах и пло­дах которых жирные масла накапливаются в таких коли­чествах, которые позволяют вести промышленную их пе­реработку с целью извлечения масел.

К группе масличных относят более ста растений. В ми­ровом производстве для получения пищевых масел ис­пользуют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также - отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В странах СНГ до 70% всех вырабатываемых расти­тельных масел приходится на подсолнечное масло, 20% - на хлопковое масло, 5% - на соевое, 4% - на арахисовое и др.

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на валь­цевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных ап­паратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно дей­ствующих шнековых прессах с применением высокого дав­ления. Прессование может быть однократным и двукрат­ным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для вы­сокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмот­ря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается 14-20% жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту, а жмых сои, горчицы, арахиса и др. - для пищевых целей.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворите­лем (бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1% жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прес­сового: оно содержит больше красящих веществ, свобод­ных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому его после от­гонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих ве­ществ применяют различные методы рафинации: физиче­ские (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); хи­мические (нейтрализация); физико-химические (гидрата­ция, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из мас­ла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство- ренных веществ, например, фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловли­вают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удале­ния свободных жирных кислот щелочными растворами. Образующиеся соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи.

Гидратация масел заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагу­лируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих ве­ществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различ­ные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.), активи­рованный древесный уголь. Они обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти ве­щества оседают на поверхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличен­ным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02-0,04%), являю­щийся антиоксидантом.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухуд­шают товарный вид. Сначала масло охлаждают до 10- 12 °С и выдерживают при этой температуре до образова­ния кристаллов восков, затем его подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температу­ры 5 °С.

Ассортимент. Мировое производство растительных ма­сел в настоящее время находится на уровне 75 млн т.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают сле­дующие виды растительного масла для розничной торго­вой сети и сети общественного питания:

□ нерафинированное - только физическая очистка;

□ гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

□ рафинированное недезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

□ рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50%. Вырабатывают сле­дующих видов: нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число (мг КОН, не более): для нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта - 2,25, масла 2-го сорта - 6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорирован- ным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

□ Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

□ П - для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который при­дает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госси- пол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на ра­финированное недезодорированное и рафинированное де­зодорированное.

Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й сорта. Для пи­щевых целей предназначается рафинированное масло выс­шего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло име­ет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло долж­но быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта- не более 0,2, масла 1-го сорта - не более 0,3 мг КОН.

Соевое масло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фос- фатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой био­логической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратиро­ванное, рафинированное дезодорированное, рафиниро­ванное отбеленное и неотбеленное. Гидратированное мас­ло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафини­рованное на сорта не делят. Для торговой сети и обще­ственного питания предназначается рафинированное де­зодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта- не более 1, рафинированного - 0,3 мг КОН.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в ка­честве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловле­на высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

□ Д - рафинированное дезодорированное для произ­водства продуктов детского и диетического питания;

□ П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов;

□ СК - для введения в рецептуры саломасов и кули­нарных жиров;

□ Р - для промышленной рафинации и дезодорации.

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прес­сованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая со­держится в масле, способствует липидозу сердца, вызыва­ет изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Рапсовое масло в зависимости от степени очистки иназначения подразделяют на марки:

□ Р - нерафинированное, предназначенное для про­мышленной переработки на пищевые цели;

□ П - рафинированное дезодорированное для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания;

□ ПД - рафинированное дезодорированное с добавками для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания;

□ Т - нерафинированное для промышленной перера­ботки.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы ме­тодом прессования, жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. Это тиогли- козиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированное выс­шего, 1-го и 2-го сортов; рафинированное дезодорирован­ное и недезодорированное. Для непосредственного упо­требления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН. Масло имеет светло-коричневый цвет. Гор­чичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто­желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафиниро­ванное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфиче­ский запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендует­ся для профилактики и вспомогательного лечения сердеч­но-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

В зависимости от способов обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное отбеленное и нерафинированное 1-го и 2-го сортов.

В розничной торговой сети имеется масло растительное производства Германии, Польши, Украины и России.

Высоким спросом по группе растительных масел поль­зуется Floriol производства Германии, средним спросом - Brolio производства Польши. Низким спросом - масло оливковое производства Греции и Италии, что объясня­ется, по-видимому, его высокой ценой.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором по- линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Оценка качества растительных масел. Товароведная оценка качества растительных масел складывается из орга­нолептических и физико-химических показателей качества.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и ка­чества вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Запах опре­деляется при температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также опреде­ляют при температуре испытуемого образца 20 °С.

Цвет пищевых масел устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико-химическими методами определяют содержа­ние влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодер­жащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характер­ные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основа­нием для определения вида и сорта масла.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности масла (выражается в %); кислотное число - содержание свободных жирных кислот; цветное число — содержание пигментов; число омыления показывает количество куби­ческих сантиметров едкого калия, необходимое для омы­ления глицеридов (связанных жирных кислот) и для ней­трализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла. Неомыляемые вещества (стерины, углево­дороды, некоторые красящие вещества) извлекают петро- лейным эфиром. По этому показателю судят о натураль­ности и чистоте растительного масла.

Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нерасфасованном виде, для розничной торговли разливают в бутылки из полимерных материалов.

На каждую бутылку с маслом должна быть наклеена этикетка с указанием: наименования предприятия-изго- товителя, его адреса, подчиненности, товарного знака, ви­да и сорта масла, массы нетто в граммах, даты розлива, номера стандарта. Допускается маркировка даты розлива компостером или тиснением на колпачке.

В торговой сети расфасованное масло в бутылках следует хранить при температуре не выше 18 °С в темных помеще­ниях при относительной влажности воздуха не более 85%.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес., горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воз­духа 85% без доступа света.

В процессе хранения, а также при использовании не­кондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян; прогорклый, салис­тый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету. Мутность масла может появляться вследствие хранения его при пониженных тем­пературах или при повышенном содержании влаги, сопутс­твующих веществ. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, относят токоферол (вита­мин Е), каротин, а из числа фосфатидов - лецитин.

Животные топленые жиры. Животные топленые жи­ры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насы­щенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Из ненасыщенных жирных кислот в значительном ко­личестве содержится олеиновая кислота. Кроме того, в животных жирах в отличие от растительных масел содер­жится арахидоновая кислота, которая синтезируется в ор­ганизме животного из линолевой и линоленовой кислот.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свобод­ных жирных кислот, каротиноидов, стеринов. Эти вещества определяют биологическую ценность животных жиров.

Технология производства животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров яв­ляется жировая или костная ткань крупного рогатого ско­та, свиней, овец, домашней птицы.

Основным сырьем для получения жиров является жи­ровая ткань животных, содержащая 85-95% жира. Жиро­вая ткань — это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых во­локон. В производстве она называется жиром-сырцом.

Жир-сырец делят на виды по различным признакам. Так, в зависимости от вида животных жир-сырец мо­жет быть говяжьим, бараньим и свиным, а от места на­хождения жировой ткани в организме животного - под­кожным, внутренним и межмускульным.

Извлечение жира из жировой или костной ткани под действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют животными топлеными жирами.

В технологической схеме производства животных топ­леных жиров можно выделить три группы операций:

□ подготовительные операции - оборка, сортировка, пред­варительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья;

□ вытопка жира из жирового сырья;

□ операции очистки жиров от примесей - извлечение механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя спосо­бами: сухим и мокрым. При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без увлажнения в универсальных котлах или автоклавах (т.е. при пониженном, нормальном и повышенном давле­нии). При действии высокой температуры происходит де­натурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани - шквара- оседают на дно. Затем проводят фильтрование, центрифугирова­ние или отстаивание. Жир, полученный таким способом, является более стойким при хранении. Однако при повы­шении температуры шквара может подгорать и жир при­обретает нежелательные запах и вкус.

При мокром способе вытопки жировое сырье соприка­сается с водой или острым паром. Вода способствует более полному отделению жира и шквара не подгорает. Однако этот способ имеет и недостатки - белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира, поэтому снижа­ется устойчивость его при хранении.

Ассортимент животных топленых жиров. Вырабаты­вают следующие основные виды топленых животных жи­ров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-52 °С, он не полностью усваивается ор­ганизмом человека (на 73-83%). Жир от бледно-желтого до желтого цвета. По качеству делят на высший и 1-й сор­та. Кислотное число (мг КОН, не более) для высшего сорта 1,1; 1-го сорта - 2,2. Влаги соответственно - 0,2% и 0,3%.

Бараний жир имеет высокую температуру плавления - 44-56 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. Для бараньего жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.

Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до

35 °С. Консистенция мазеобразная, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасы­щенных жирных кислот (до 50% олеиновой). Жир высше­го сорта снежно-белого цвета, в жире 1-го сорта допускают­ся сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

Костный жир извлекают из свежей кости, он светло- желтого цвета, наиболее легкоплавкий, температура плавления 35-45 °С. Выпускают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хране­нии.

Сборный жир получают в основном из шквары, остав­шейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками. На сорта сборный жир не делят.

Оценка качества и хранение животных жиров. Органо­лептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и про­зрачности в расплавленном состоянии.

По физико-химическим показателям определяют мас­совую долю влаги, кислотное число, массовую долю анти­окислителей.

Упаковывают пищевые жиры в деревянные или фанер­но-штампованные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 л, в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг, в металлическую тару емкостью до 50 кг.

Выпускают жиры в расфасовке по 100, 200, 250 и 500 г. Перед упаковкой жиры охлаждают до температуры 12-14 °С (при расфасовке в мелкую тару) и до 35-37 °С (при упаковке в бочки и ящики).

На каждую единицу упаковки несмывающейся и непах­нущей краской наносят с помощью трафарета следующие данные: товарный знак, наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя, вид и сорт жира, массу брутто, нетто, дату выработки, номер партии и порядковый номер места, обозначение стандарта.

Хранить жиры следует в темных, сухих, чистых поме­щениях: 1 мес. - при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 80%; до 6 мес. - при температуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 85-90%; до 12 мес. - при температуре -12 °С и относительной влаж­ности воздуха 85-90%.

Введение в жиры антиокислителей (бутилоксианизо- ла) удлиняет сроки их хранения до двух лет в охлаждае­мых помещениях (при температуре от -5 до -8 °С) и до го­да в неохлаждаемых помещениях.

Дефекты жиров: прогоркание, при этом появляется не­приятный, резкий прогорклый запах; осаливание. Белый налет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска свиного, говяжьего, бараньего жира и зеленоватая окраска сборного жира свидетельствуют о несвежести.