Качество продовольственных товаров и его оценка 15 страница

Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: без начинки - 3 мес., с начинками жировыми и пралиновыми - 2 мес., с фруктовыми - 1 мес., с помадными - 25 дней.

Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения тортов и пирожных: приготовление выпеченного и отделочного полуфабрикатов - последующая отделка.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.

Слоеные изделия получают из теста с упругоэластичными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не содержат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.

Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом.

Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

Комбинированные изделия — это несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки.

Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов с применением взбивания.

Ромовая баба - сдобные изделия массой по 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче.

Срок годности большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоколад но-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.

2.4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

2.4.1. Общие сведения

Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

Термин «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.

2.4.2. Чай

Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Производство байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн т, а мировой экспорт- около 1 млн т. Больше всего чая производят Индия (29%), Китай (22%), Шри- Ланка и Кения (приблизительно по 9%). Основными импортерами чая являются Великобритания (21% мирового импорта), Россия (10%).

Только на европейском рынке существует более 500 сортов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.

Больше всего чая на душу населения в год потребляют в Великобритании, Ливии - 4-5 кг. В Беларуси потребление чая приблизительно составляет 0,3-0,4 кг, в России - 1 кг.

Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах ка- техины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В состав чайного листа входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) - 35-45%.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

□ байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;

□ прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;

□ экстрагированный (быстрорастворимый);

□ гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Байховые чаи являются самыми популярными в мире, а само название «байховый» происходит от китайского «байхоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его качество, сортность, аромат и вкус.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология производства черного байхового чая: завяливание чайного листа - скручивание - ферментация - сушка - сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса - скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах - роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения - снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке сухого чая отделяют целые листья от ломаных, нежные чаинки - от более грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи - высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайного листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуфер- ментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого. Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р. В международной торговле оолонги имеют 8 градаций качества - отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферменти- рованным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа в гра- нуляторах непрерывного действия - в гранулы скатывается мелко порезанный лист. Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования. Качество гранулированного чая определяется прежде всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гранулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все без исключения типы байховых чаев. Ароматизация может производиться добавлением в уже готовый чай различных душистых частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессованные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао-ча) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь составляет порядка 10%, а в Западной Европе и США - 60% и более. Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи - Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые- Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются). Особую группу травяных чаев составляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Качество чая оценивают по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) сухого чая визуально определяют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.)> тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

После заваривания чая по регламентируемой для данного типа и группы процедуре определяют цвет и интенсивность настоя. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае - характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата - интенсивность, особенности и посторонние запахи. В заключение определяют цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физико-химическими методами определяют влажность, общее содержание экстрактивных веществ (отдельно - танина и кофеина), чайной мелочи и грубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), ме- таллопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус приобретает горьковатые и затхлые тона, теряется аромат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения. Гарантийный срок хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле - 12 мес., фасованного импортного - 18 мес. со дня упаковки.

Дефектами чая являются засоренность, серый и черный цвет типса; посторонний, плесневелый, кислый привкус и запах, водянистый пустой вкус, черный цвет разваренного листа и др.

Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принадлежность к континенту (азиатский, американский, африканский), страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и др.) и название местности, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в

1 дцл (размер зерен).

Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи.

Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опало- вые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.

Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусами потребителей.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кето- ны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты караме- лизации сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также ме- ланоидины. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).

Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе - натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и выше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпературной сушки).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капуччино», кристаллический, декофе- инизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе первичного, свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23-27% с последующим добавлением в него молока, сахара, консервантов и других составляющих в зависимости от рецептуры.

Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путем частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и последующего добавления в него ингредиентов.

Кофе «капуччино» вырабатывается на основе растворимого натурального кофе, молочного порошка, сахара с добавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «легкий» кофе, который считается более полезным, чем полностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, растворимость в воде, массовая доля кофеина, металлоприме- сей, общей золы. Органолептически определяется внешний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в герметичной упаковке - 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Пряности

К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.

Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

□ семена - горчица, мускатный орех;

□ плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

□ цветы - гвоздика, шафран;

□ листья - лавровый лист, розмарин;

□ кора - корица, кассия (китайская корица);

□ корни - куркума, имбирь.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды аниса- яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладко- вато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90- 95%) которого является анетол. Применяют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых.

Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из анетола.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока. Сильный пряный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16- 20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликероводочном и кондитерском производствах.

Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, черная, абиссинская. На территории СНГ в основном выращивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими видами горчиц. Белую горчицу возделывают главным образом в Европе, черную - в Европе и Азии.

Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45%) и используются для получения горчичного масла. Оставшийся после отжатия жмых используется для получения столовой горчицы, а также отдельных видов деликатесных соусов.