Качество продовольственных товаров и его оценка 16 страница

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

Корица - это высушенная кора нескольких видов веч­нозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альде­гид. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и мари­надов.

Кориандр - это плоды однолетнего растения из семей­ства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтова- то-бурую окраску. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт лина- лоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ли­керо-водочном, колбасном, консервном производстве, сы­роделии. Распространен повсеместно.

Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеле­ного дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, вы­сушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, ос­новным компонентом которого является цинеол. Приме­няется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей.

Мускатный орех - это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслич- ностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и кам- фен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгу­чий, с горечью, пряно-смолистый. В торговле ценятся крупные мускатные орехи - от 6-7 г и более. Использует­ся в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и кол­басном производстве.

Перец бывает нескольких видов - черный, белый, ду­шистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушен­ные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. В мировой торговле различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Луч­шие виды перца твердые - к ним относятся Теллишери, Мангалорский и Малабарский. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия.

Белый перец - это плоды того же тропического расте­ния, достигшие полной зрелости и освобожденные от обо­лочки ферментацией. Острый и горький вкус, аромат бе­лого перца обусловлены теми же веществами, что и черно­го. Однако вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный. Наиболее высококачественный сорт Саравак (о. Борнео).

Душистый (ямайский) перец — незрелые плоды тропи­ческого дерева. Сильный специфический аромат обуслов­лен эфирным маслом (1,5-4,5%), в состав которого вхо­дит эвгенол (до 80%), цинеон и др. Содержание в перце эвгенола придает ему гвоздичный запах. Самым высоко­качественным считается ямайский перец (80% мирового сбора). Широко применяется в кулинарии и консервиро­вании.

Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, от­тенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгу­чие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего растения из семейства касатиковых.

Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус- горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование и в качестве пищевого красителя.

Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямай­ский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь имеет большой спрос на мировом рынке и применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безал­когольном производстве, кулинарии.

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгуче­горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3— 7%), в состав которого в основном входят карвон и лимо­нен. Считается, что наибольшей ароматичностью отлича­ется тмин из Прибалтики и Беларуси, где он растет в ди­ком виде. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ли­керо-водочных изделий.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В ка­честве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Наиболее ароматны семена укропа, по внешнему виду и составу напоминаю­щие тмин.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учи­тывают специфические показатели - наличие или отсут­ствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в во­де, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.

Наиболее часто встречающимися дефектами прянос­тей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола вы­ше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилиру­емых помещениях при температуре не выше 15 °С и отно­сительной влажности воздуха 75% в герметичной упаков­ке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консерв­ном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безал­когольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколь­ко видов пряностей. Наиболее известными смесями, при­меняемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (ин­дийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузин­ские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирова­ния, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадици­онном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).

Приправы

Приправы используют для улучшения вкуса и арома­та пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключи­тельно растительное происхождение, в состав приправ мо­гут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее замените­ли, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастооб­разные смеси пряностей с различными добавками и др.

Поваренная соль - это природное кристаллическое со­единение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого нат­рия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают сле­дующие виды соли: каменную, выварочную, самосадоч­ную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержа­ние посторонних компонентов по сравнению с содержани­ем их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелко­кристаллическую (вываренную), молотую различного по­мола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сор­та: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли разработаны ее заменители на основе смесей хлорис­того натрия с солями калия и магния (торговые марки Салкон, JIo-салт и др.). Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и ле­чебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная приме­няется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантий­ный срок хранения такой соли - 6 мес., после чего она ре­ализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная при­меняется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населе­ния. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различ­ного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спир­тового и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натураль­ного уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыво­ротку, различные фрукты и ягоды.

Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

Уксус плодовый (фруктовый) — по сравнению с уксу­сом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продук­та, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питатель­ную ценность, определяемую биологически активными веществами.

Международные стандарты допускают добавлять в ук­сус следующие ингредиенты: растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натураль­ные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В ка­честве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорби­новую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре от О до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса за­висит от его вида, сырья, концентрации уксусной кисло­ты и колеблется от 3 до 12 мес.

Алкогольные напитки

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям - бо­лее 1,5%).

К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку, виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изде­лия, виноградные и плодово-ягодные вина, винные на­питки и др.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питье­вой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалко­гольные вина и др.).

Этиловый спирт (питьевой 95°) как самостоятельный напиток производится для реализации в районах Крайне­го Севера.

Спирт этиловый как сырье для производства других алкогольных напитков получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.

Спирт этиловый гидролизный (из клетчатки, целлюло­зы и др.), а также полученный химическим синтезом, за­конодательство большинства стран для производства ал­когольных напитков использовать запрещает.

В зависимости от содержания примесей и кре­пости выпускают спирт этиловый ректификованный (очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экс­тра, высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержа­нию примесей.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних привкусов и запахов.

Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионо­обменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.).

Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограни­ченных количествах добавляют рафинированный и ин- вертный сахар, соду, лимонную кислоту.

По составу сырья и органолептическим по­казателям различают три группы водок:

□ обыкновенные — в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;

□ особые — напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;

□ витаминизированные - водки, в которые вносят ви­тамины С, В_1? В₂, А.

Качество и вкусовые достоинства лучших в мире водок (Всеслав Чародей, Столичная-Кристалл, Смирнов-блэк, Финляндия, Абсолют) в значительной степени определя­ются составом используемой воды. Родниковая вода отдель­ных источников является идеальной субстанцией для производства высококачественных водок.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецеп­туры.

Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золо­тое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.

На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Москов­скую особую и др.

Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.

Для изготовления особых водок дополнительно ис­пользуются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты.

Качество водки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оп­ределяются: внешний вид (состояние упаковки, укупор­ки, маркировки), прозрачность, цвет, вкус и аромат. Фи- зико-химическими методами устанавливают массовую долю этилового спирта, альдегидов, сивушных масел, эфиров, метилового спирта, полноту налива.

В группу ликеро-водочных изделий входят алкоголь­ные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойства­ми, определяемыми наименованием и составом использу­емого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромас­личного или неароматического сырья.

В зависимости от крепости, массовой концент­рации общего экстракта и сахара ликеро-водоч­ные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пун­ши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настой­ки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперити­вы, бальзамы, коктейли.

Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (ку­пажированием) спирта ректификата с заранее приготов­ленными полуфабрикатами.

Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоев эфиромасличных растений. Для улучшения вкуса и аро­мата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Ассортимент их представлен на­именованиями Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием аромат­ных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они от­личаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содер­жат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы являются разновидностью ликеров, они содер­жат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добав­лением эфирных масел, красящих веществ, а для смягче­ния вкуса - сахара (до 1%).

Настойки горькие слабоградусные отличаются пони­женным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.

Сладкие и полусладкие настойки отличаются пони­женным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30%). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюк­венная, Алычовая и др.

Пунши представляют собой алкогольные напитки с со­держанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Класси­ческий пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского - панч) обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих на­питках 15-35%, а сахара - 4-18%.

Коктейли — это напитки из смеси различных ликеро­водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, вис­ки, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 та­ких стандартных смесей.

Качество ликеро-водочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химиче­ским (содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от

2 мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), по­лучаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфи­ров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается ямайский ром.

Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Родина напитка Ирландия, но наибольшую популярность и сбыт имеет шотландское виски.

Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя, который вручную просушивается, затем замачи­вается, проращивается и снова просушивается в торфя­ных печах на дыму. Впитавшие аромат дыма зерна пере­малывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей, либо естественным путем. Затем по­средством перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%, который выдерживается в обожжен­ных изнутри дубовых бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии приготовления используется род­никовая вода.

Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а кате­гории люкс - не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой).

Готовое виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.

По упрощенной технологии с применением искус­ственных ароматизаторов вырабатывается экстракт вис­ки, который перед реализацией или непосредственно пе­ред употреблением разводится определенным количе­ством этилового спирта.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приго­товленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих вино­градных вин.

Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекци­онные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, вы­держанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразде­ляют на следующие группы:

□ коньяк (КВ) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;

□ коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

□ коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

К коллекционным коньякам относят марочные конья­ки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не ме­нее 3 лет.

Известный в СНГ коньяк Белый Аист производят в Мол­давии из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет коньяка светло-чайный, вкус - полный гармоничный. В аромате чувствуются ванильные тона. Крепость 41%.

Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержан­ных пятилетних коньячных спиртов французского произ­водства. Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус - гармо­ничный, с мягкими ванильно-шоколадными тонами. Кре­пость 40%.

Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.

Органолептические свойства коньячных спиртов оце­нивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типич­ность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценива­ют также физиологический эффект, различные посторон­ние привкусы и запахи. Физиологический эффект хоро­шего коньяка определяется по ощущению приятной теп­лоты. Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа.

Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темно-серый и черно-коричневый цвета, помутнение и вы­падение осадка, другие посторонние привкусы и запахи.

Бутылки с коньяком должны храниться при темпера­туре не ниже 5 °С.

Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых кон­центратах и экстрактах) и с укороченным технологиче­ским циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.

Виноградным вином называется напиток, получен­ный в результате спиртового брожения виноградного сус­ла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина химический состав бывает раз­личным, но все виноградные вина содержат абсолютно ан­тисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюко­зу, фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (вин­ную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азо­тистые вещества, минеральные вещества (почти все эле­менты периодической системы); витамины В_1? В₂, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, ан- тоцианы и др.). Все эти составные части делают виноград­ное вино сложным пищевым и биологически ценным про­дуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Ви­ноградные вина обладают ясно выраженными бакте­рицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, обладающих антибиотиче­скими свойствами.

Сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на на­туральные и специальные.

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусствен­ное насыщение обработанного виноматериала углекис­лым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизи­рованными (с использованием экстрактов различных час­тей растений или их дистиллятов).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

□ натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и по­лусладкие;

□ специальные - сухие, крепкие, полудесертные, де­сертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков вы­держки подразделяют на молодые (без выдержки), вы­держанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получае­мое по общепринятой технологии из отдельных сортов ви­нограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного каче­ства, получаемое по специальной технологии из отдель­ных сортов винограда или их смеси с обязательной вы­держкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино - это вино высокого и постоянного ка­чества, получаемое по специальной технологии из опреде­ленных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бу­тылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекци­онным.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, ро­зовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов ви­нограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые — из розовых и красных сортов винограда или ку­пажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13%, а сахаров не превышает

0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сус­ла или мезги, а также купажированием сухих виномате­риалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбражива­ния, содержание сахара в таких винах до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специаль­ной, оригинальной технологии. Содержание спирта в та­ких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержа­нием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

При добавлении спирта в начале брожения, когда в сус­ле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повы­шенной и высокой сахаристостью добавляют концентриро­ванное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Основные типы крепких вин - портвейн, херес, маде­ра, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержани­ем углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Уг­лекислота, которая накапливается в этих винах, находит­ся в газообразном, растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих вин) состоянии. При вскрытии ка­чественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина.

К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальян­ские, испанские и другие игристые вина.

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы.

В зависимости от типа игристых вин применяется быст­рое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (шампанский способ), отделение гребней, стека- ние и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагирова­ние компонентов из мезги виноматериалом в экстракто­рах. При производстве шампанского и белых игристых вин используют один вид материалов: белые сухие вина с содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зави­симости от марки получение одного из трех видов винома- териалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и крепленых.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрацион­ным и резервуарным способом.

В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин. Резервуарная технология Со­ветского шампанского запатентована во многих странах мира.

В зависимости от способа приготовления и м а с - совой концентрации сахаров Советское шампан­ское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, по­лусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специаль­ных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый пу­тем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если вино­град содержит сахара и кислоты именно в таких количе­ствах и таком отношении, которые позволяют получать бу­дущий напиток с оптимальными вкусовыми характерис­тиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно не­достаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность - в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кис­лота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина по­лучают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Воз­можность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.