Качество продовольственных товаров и его оценка 13 страница

Наиболее распространенными дефектами сахара-пес- ка являются: увлажнение, потеря сыпучести, наличие не- рассыпающихся комочков - как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадов температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже О °С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный монолит. Товарный вид его ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается цвет.

Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

Глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозные и другие сиропы вырабатываются из крахмал- и сахаросодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной патоки путем ферментной изомеризации части глюкозы во фруктозу. Такие сиропы используются в производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.

К природным заменителям сахара относят полиспирты - сорбит и ксилит, однако сладость их в два раза ниже сладости сахарозы. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.

Мед. Мед представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт; усвояемость его 100%; содержит около 300 важных для организма человека веществ, в том числе сахарозу.

Углеводный состав меда сложный, насчитывает более 40 углеводов, и все они растворимы. Из углеводов преобладают фруктоза и глюкоза. Сахарозы в цветочном меде содержится до 5%, а в падевом - до 10%.

Декстрины в меде оказывают влияние на его густоту: чем больше декстринов, тем мед гуще и тем медленнее он кристаллизуется.

Сахара меда - не только энергетический материал, но обладают также лечебными свойствами. Они могут влиять на иммунобиологические свойства организма и являются универсальным антитоксическим средством, регулируют деятельность нервной системы, повышают давление крови (когда оно понижено), расширяют кровеносные сосуды, улучшают обмен веществ, сердечную деятельность.

Азотистые вещества меда представлены белками и свободными аминокислотами (до 23). Белки меда играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и ферментов. Содержание белков в меде колеблется от 0,2 до 1,7%. Белками богаты гречишный и вересковый мед. В фальсифицированном меде белки практически отсутствуют или обнаруживаются лишь их следы.

Мед богат различными минеральными веществами (0,4%), которые необходимы для роста и развития организма: фосфор, калий, кальций, железо, магний, йод и др.

В меде содержатся следующие органические кислоты: яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная и др., преимущественно в виде солей, которые оказывают благоприятное влияние на пищеварение; витамины: В_1? В₂, В₃, В₅, В_б, С, В_с (фолиевая кислота) и др.

Красящие вещества меда представлены пигментами: антоцианами, жирорастворимыми производными каротина, ксантофилла, хлорофилла, танина и др. Из ароматических веществ содержатся терпены, ароматические альдегиды и эфирные масла.

Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Способность меда кристаллизоваться является его естественным свойством и не оказывает влияния на снижение его качества.

Цвет меда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротин, ксантофил, хлорофиллоподобные и др.), и может быть различным - от бесцветного, светло- желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темножелтого, коричнево-зеленого до черного. Самый светлый мед акациевый.

Разные сорта меда различаются и по аромату. На основании этого признака можно судить о качестве меда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества в меде со временем исчезают, особенно когда он неправильно хранится. При нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат его слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед, получаемый от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

Мед классифицируют по следующим признакам: по его ботаническому происхождению – цветочный (нектарный), падевый и смешанный (смесь цветочного и падевого медов - естественная); способу добывания и о б - работки.

Цветочный мед делится на монофлерный и полифлерный.

К монофлерному меду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, липовый, малиновый, подсолнечнико- вый, хлопковый — светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - темные сорта. Полифлерные (сборные) сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый и др. Абсолютно монофлерные меды встречаются редко.

По способу получения выпускают следующие виды меда:

□ сотовый - запечатано не менее 2/3 сот;

□ прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

□ центрифугированный - самый распространенный вид меда, полученного путем центрифугирования.

По географическому происхождению мед классифицируется на: липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различным вкусовым ароматом и пищевой ценностью.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус и приятный аромат, обладающим лечебными свойствами относят: малиновый, липовый, гречишный, клеверный и др. К низким сортам меда относят вересковый, рапсовый.

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. По набору углеводов он превосходит цветочный, но простых сахаров содержит меньше.

Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед (особенно хвойный) более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ, органических кислот и витаминов. В западных странах он пользуется большой популярностью и стоит значительно дороже цветочного.

Мед может быть ядовитым. Пчелы собирают нектар с таких растений, как азалия, аконит, багульник болотный, чемерица, андромеда и др. Иногда источником токсичного меда является пыльца растений. При употреблении такого меда появляется головокружение, тошнота, рвота, судороги, наступает общая слабость и даже потеря сознания.

Каменный мед собирают на Кавказе дикие пчелы, живущие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятный на вкус и ароматный. Благодаря высокому содержанию глюкозы он малогигроскопичен. В Узбекистане пчелы собирают нектар с джугары - особого вида проса. Он получается густым и быстро кристаллизуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Имеет белый цвет, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мед встречается очень редко.

Цветочный мед на товарные сорта не делят. Он должен быть прозрачным, сиропообразным или закристаллизовавшимся без механических примесей и признаков брожения. Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный, приятный от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Стандартом нормируются влажность (не более 21%), содержание сахарозы (не более 7%), редуцирующих веществ, оксиметилфурфурола, солей тяжелых металлов, диастазное число и общая кислотность.

Упаковывают мед в стеклянные или лакированные металлические банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, коробки из полимерных материалов, керамические сосуды, деревянные кадки.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неограниченное время.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара, сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы и др.). Мед, приготовленный из сахара, представляет собой густой сиропообразный продукт, получаемый в результате нагрева раствора сахарозы с пищевыми кислотами (гидролиз) до ее расщепления на глюкозу и фруктозу. Для придания вкуса и аромата добавляют натуральный мед или медовую эссенцию. После выпаривания части воды смесь сгущается и приобретает желтоватый оттенок. Искусственный мед по калорийности и внешнему виду близок к натуральному, но пищевая ценность его значительно ниже, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты и другие биологически ценные вещества.

Мед сахарный янтарный оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет), физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, посторонние примеси) и микробиологическим показателям. Срок хранения меда, упакованного в потребительскую тару, - 2 года.

2.3.3. Кондитерские изделия

Общие сведения. Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Технология производства шоколада: какао тертое и ка- као-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата - добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.) - шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется более высоким содержанием сахара и меньшим - какао-массы, потребительские свойства его, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и, в основном, формирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями определяется степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В^

Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в виде сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских жиров, по существу он не является шоколадом, не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Какао-порошок — тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после вы- прессовывания какао-масла; используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

При производстве заменителей какао-порошка используют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, искусственные ароматизаторы и др. Значительная доля ассортимента этих изделий представлена продуктами, не содержащими кофеина и теобромина, что дает им преимущество при производстве диетических продуктов.

Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки полученного продукта. По внешнему виду представляет собой чистую, вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темно-коричневого, массовая доля сухих веществ - не менее 58%.

Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекарном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок хранения какао-пасты - до 6 мес.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличаются высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для получения плотной желеобразной структуры дополнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин, пектины различного происхождения.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом, равномерно в нем распределены, должны сохранять форму и быть неразваренными. Вкус и запах - ярко выраженные, натуральные, цвет - близкий к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается. Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и растительных примесей, токсичных элементов и микроорганизмов. Гарантийный срок хранения нестерилизованного варенья - 1 год, стерилизованного -

2 года.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. Содержание сахара - 65% (нестерилизованный) и 62% (стерилизованный). По качеству джем делится на высший и 1-й сорта.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктовоягодного пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод- ных соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо органолептических показателей определяют: в повидле - общее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе - сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.

Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая консистенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад готовится путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктовоягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20- 25%. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре. Патока используется в качестве антикристаллизатора. Полученную мармеладную массу разливают в формы, охлаждают, сушат, обрабатывают поверхность (сахаром, шоколадной глазурью) и упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.

Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Пастилъные изделия получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для придания устойчивости структуре вносится стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру. В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктовоягодные припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и способствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают.

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир). Зефир отличается пышной консистенцией и формой - круглой или овальной с рифленым рисунком. Пастильная масса для зефира содержит в 2-3 раза больше белка: ее формуют методом отсаживания через наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпают сахарной пудрой.

Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию поверхности, форме. Нормируется также влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяется плотность.

Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Хранение этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80%.

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3%.

Для приготовления карамельной массы используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный сахар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

Сырьем для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др.

Процесс приготовления карамели складывается из следующих операций:

□ приготовление карамельного сиропа из сахара-пес- ка, патоки и воды влажностью 12-16% с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1-3%;

□ карамельную массу охлаждают, добавляют красители, кислоты и эссенции и подвергают проминке при приготовлении прозрачных сортов карамели или вытягиванию для непрозрачной с блестящей оболочкой;

□ образование карамельного батона и жгута происходит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке карамели с начинками используют карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается внешней защитной обработке поверхности изделий: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром- песком, глазирование.

Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения товарного вида и качества в течение длительного времени карамель необходимо упаковать, т.е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подвертку, причем применяют иногда подвертку из фольги; изделия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от способа поверхности на глянцованную, дражиро- ванную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

В реализации имеется следующий ассортимент леденцовых карамелей:

□ карамель леденцовая Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

□ фигурная карамель - завернутые на палочке различные фигуры животных, птиц, цветов, рыб и др.;

□ таблетир о ванная карамель - в форме таблеток в тюбике (Спорт);

□ монпансье открытое -изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров - Театральное, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

□ карамель Соломка — в виде пучка тонких полых па- рал елльных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

□ лечебная карамель - экаментоловая, антисоментоло- вая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктовоягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.

Карамель с леденцовыми начинками получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и различных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) - Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.

Карамель с ликерными начинками - густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки - Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктовоягодные заготовки и др. — Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.

Карамель с помадными начинками (получают путем всбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др. - Мечта, Помадная, Криница и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок и др.

Карамель со сбивными начинками (получают из сбитых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.

Карамель с марципановыми начинками (получают растиранием необжаренного орехового ядра или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.

Карамель с ореховыми начинками (получают растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (с ореховой начинкой, в которой не менее 10% массы заменено какао тертым) - Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.

Карамель с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка и др.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки последних с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности.

Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки; форма правильная, без деформации; окраска равномерная, без пятен и грязных тонов; консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего привкуса и запаха.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы - не более 3%; содержание редуцирующих веществ - не более 23% и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.