Переработанные пищевые жиры 3 страница

12 до 20% - 5 мес.; плодово-ягодного и ароматического- 3 мес.; изделий из мороженого - 2 мес.

2.6.5. Масло коровье

Общие сведения. Основные составные части коровьего масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный оста­ток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла ко­леблется от 40 до 82,5%, влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолеку­лярные жирные кислоты (масляная, капроновая, капри- ловая и др.) обусловливают низкую температуру плавле­ния (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обес­печивающие нормальный углеводно-жировой обмен в ор­ганизме человека, а также фосфатиды, минеральные ве­щества, жирорастворимые витамины и другие биологи­чески активные компоненты. Его пищевая и биологиче­ская ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.

Технология получения масла. Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сли­вок в маслоизготовителях и преобразование высокожир­ных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сли­вок и их пастеризация.

При выработке масла способом сбивания пастеризован­ные сливки охлаждают, затем подвергают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания. Под дей­ствием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя разрушается белковая оболочка, окружающая жировой шарик, и образуется масляное зерно и пахта. Пахту уда­ляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для удаления избытка влаги и уплотнения массы жира. Сбивание сливок и обработку масляного зерна осуществляют в аппаратах периодиче­ского и непрерывного действия. При получении масла по­точным способом в аппаратах непрерывного действия зер­но обрабатывается шнеками до готовности и масло непре­рывной лентой выходит из маслоизготовителя и направ­ляется на расфасовочные автоматы.

Преобразование высокожирных сливок происходит по следующей схеме: сепарирование сливок - нормализация высокожирных сливок - термомеханическая обработка - упаковка.

Полученные сепарированием молока сливки средней жирности (35-40%) пастеризуют и направляют без ох­лаждения на повторное сепарирование для получения вы­сокожирных сливок (82,5-83,0%), которые попадают в маслообразователь, где их охлаждают до 22-23 °С при ме­ханическом перемешивании. Из маслообразователя масло поступает в ящики, бочки или подвергается мелкой рас­фасовке.

Масло, полученное методом преобразования высоко­жирных сливок, имеет более выраженный привкус пасте­ризации, так как его не промывают, благодаря чему мак­симально сохраняются ароматические вещества и повы­шается СОМО. Содержание воздуха в таком масле мини­мальное, что повышает его стойкость при хранении, а влага находится в состоянии тонкой эмульсии, вследствие чего она недоступна для микроорганизмов. Поэтому такое масло не подвергается микробиологическим процессам порчи при хранении.

Классификация и ассортимент коровьего масла. В за­висимости от химического состава, особенностей техноло­гии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.

Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок, может быть несоленым и соленым.

Кислосливочное - из свежих пастеризованных сли­вок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.

Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обла­дает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».

Производят масло с повышенным содержанием молоч­ной плазмы.

Любительское - вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Крестьянское - выпускают сладкосливочным несоле­ным и соленым и кислосливочным несоленым.

Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло с наполнителями готовят на основе сладкосли­вочного с добавлением различных наполнителей.

Шоколадное сливочное - в качестве вкусовых и арома­тических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин; содержит не менее 62% жира, 18% сахара; 2,5% какао- порошка, не более 16% влаги.

Медовое сливочное - в масло добавляют 25% нату­рального меда; содержит 52% жира, 18% влаги.

Фруктовое сливочное - в качестве вкусовых и арома­тических добавок в него вводят натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром; содержит 62% жира, 16% сахара, 18% влаги, а также витамины.

Разрабатываются аналоги сливочного масла. В каче­стве немолочных жиров используются подсолнечное и ку­курузное масло.

Ассортимент - Городское (массовая доля жира 72%, в том числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массо­вая доля жира 60%, в том числе растительного 24%) и др.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в со­ответствии с требованиями стандарта: вкус и запах -10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки по вкусу и запаху, масло относят к высшему и пер­вому сорту: для высшего сорта общая оценка в баллах от

13 до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; для 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, по вкусу и запаху не ме­нее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосли­вочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое. Вологодское масло выпускают только высшего сорта. Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму, в не­которых видах - СОМО. Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков регламентируются СанПиН.

Консервные виды масла. Плавленое масло вырабаты­вают из сливочного путем тепловой обработки (плавле- ни я) при 25-27 °С. Масло фасуют в лакированные жестя­ные банки, оно устойчиво к окислительным и микробио­логическим процессам.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожир­ных сливок. Масло имеет привкусы пастеризации и сте­рилизации, плотную однородную консистенцию.

Пастеризованное масло получают из высокожирных сли­вок, подвергнутых вакуумированию, расфасовывают в ме­таллическую тару и подвергают двукратной пастеризации.

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком.

Топленое масло представляет собой концентрат молоч­ного жира, получаемый путем перетопки коровьего мас­ла, масла-сырца, подсырного масла.

Масло с частичной заменой молочного жира расти­тельным (20-40%) вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и рафинированного дезо­дорированного масла различными способами. К этой группе относится масло: Диетическое, Детское, Особое. Оно предназначено для употребления в натуральном виде, приготовления различных блюд, а также для диетическо­го и лечебного питания.

Упаковывают масло всех видов плотным монолитом в картонные ящики массой нетто 20 кг и дощатые ящики массой нетто 24 кг. Ящики выстилают пергаментом или кашированной алюминиевой фольгой, полимерной плен­кой так, чтобы монолит масла был покрыт со всех сторон упаковочным материалом. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, или в другие упако­вочные материалы, допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г. Потребительской тарой для топле­ного масла являются стеклянные банки массой нетто 450, 600 г, металлические - 350 и 2700 г и др.

Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:

□ 10 сут со дня фасования в пергамент и его заменители;

□ 20 сут со дня фасования в алюминиевую каширован­ную фольгу (в виде батончиков);

□ 8 сут со дня фасования в алюминиевую каширован­ную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

□ 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

□ 90 сут со дня выработки упакованного в металличе­ские банки, кроме Вологодского масла.

Допускается хранение сливочного масла в потреби­тельской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при ука­занных параметрах не более 3 мес. - масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горь­кий, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравно­мерная посол ка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

Кормовые привкусы и запахи появляются в результате скармливания лактирующим коровам недоброкачествен­ных или сильно пахнущих кормов. Причина дефекта- пахучие вещества, попадающие в молоко из кормов, одни из которых в процессе производства могут быть удалены, другие при обычной технологической обработке удаляют­ся плохо (привкус чеснока, лука и др.).

Нечистые, затхлые вкус и запах возникают вслед­ствие антисанитарных условий на ферме, заводе. Образу­ются при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, а также в сырых, затхлых помещениях, на скотных дворах, при длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого, прелого корма. Развитию этих пороков способствуют так­же недостаточная температура пастеризации и низкая са­нитария производства. Для предупреждения появления этих пороков необходимо соблюдать строгую санитарию на всех этапах, начиная с получения молока и кончая хра­нением масла, проводить квалифицированную сортиров­ку и переработку сырья.

Кислый вкус вызывается повышенной кислотностью плазмы масел. Наряду с использованием сливок с повы­шенной кислотностью причиной этого порока может стать хранение масла при температуре выше 10 °С.

Металлический привкус, характеризующийся вяжу­щим ощущением во рту, вызывается солями металлов: меди, железа и др. Он более характерен для кисло- и слад­косливочного масла, вырабатываемого из сливок с повы­шенной кислотностью, в результате растворения метал­лов в кислой среде. Причины - попадание солей металлов в молоко; плохо луженые посуда и молокопроводы; вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), которую дают пить коровам или применяют на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.

Прогорклый вкус возникает вследствие разложения молочного жира плесенями, бактериями, ферментом ли­пазой. Чаще встречается у несоленого масла. Микроорга­низмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожа­ются при пастеризации и чувствительны даже к низкой концентрации хлора в воде. Фермент липаза при пастери­зации инактивируется.

Для предупреждения дефекта не следует допускать по­падания в сливки и масло посторонней микрофлоры, со­лей железа и меди, необходимо хлорировать воду, быстро охлаждать масло до нужной температуры.

Горький вкус обусловлен разложением белков до горь­ких пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий. Для предупрежде­ния дефекта следует пастеризовать сливки при температу­ре не ниже 85-90 °С, строго соблюдать санитарно-гигие- нический режим производства, хлорировать воду и обору­дование, не использовать молоко коров, больных масти­том, применять только соль экстра.

Плесневение масла (поверхностное и внутреннее) на­блюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите, плохой «набивке» масла. Плесени выделяют комплекс липолитических ферментов, расщепляющих жир, в связи с чем одновременно с плесневелым развива­ется прогорклый вкус.

Штафф - это образование на поверхности масла слоя со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом, которое появляется в результате окисления жи­ров. Образование штаффа можно предупредить улучше­нием распределения плазмы в масле, уменьшением в нем содержания воздуха, снижением жиро-, влаго-, воздухо­проницаемости упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением при минусовой температуре. При использовании для упаковки алюминиевой каширован- ной фольги, полимерных материалов-вкладышей штафф не образуется.

Кислый, горький, салистый привкусы появляются вследствие гидролитического расщепления липидов, при длительном хранении масла. Выделяют следующие ос­новные процессы порчи - прокисание, прогоркание, оса- ливание, которые часто протекают одновременно.

Белое масло характерно для осенне-зимней выработки, когда не хватает пигментов в молочном жире. Этот недо­статок устраняется подкрашиванием каротином.

Пестрое, полосатое масло получается в результате неравномерного распределения плазмы (характерно для масла, выработанного методом сбивания сливок), сме­шивания масла различной окраски (при фасовании на холодильниках), недостаточной зачистки штаффа и дру­гих причин.

Крошливая консистенция возникает в масле, получен­ном из перезревших сливок или из сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов. Причиной может быть и чрезмерное охлаждение масляного зерна при про­мывке.

Мягкая, слабая консистенция встречается чаще в лет­нем масле вследствие повышенного содержания в нем лег­коплавких глицеридов. Дефект появляется также при не­достаточном созревании сливок, высокой температуре сбивания и обработки.

Засаленная консистенция возникает в результате чрезмерно длительной механической обработки масла. Такое масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный, тусклый вид, теряет упругость и элас­тичность.

Мучнистость появляется при наличии в масле крупных сросшихся кристаллов жира, которые образуются из выто­пившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок.

Слоистость (при разрезании масло разделяется на слои) получается при нарушении режима термомехани­ческой обработки продукта в маслообразователе и нерав­номерном распределении жидкой фазы в монолите масла.

Неплотная упаковка масла является следствием пло­хой работы фасовочных машин, несоблюдения температу­ры фасования, небрежной ручной упаковки.

Неудовлетворительная сборка тары (некачественная тара) усиливает влияние внешних факторов на масло, что может послужить причиной снижения его стойкости при хранении. Неправильная маркировка (небрежная, неясная, нане­сенная с нарушением основных правил) на качество не влияет, но затрудняет отправку груза.

Сыры

Общие сведения. Сыр - высокопитательный концент­рированный белковый продукт. Пищевая ценность обус­ловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полинена- сыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных бел­ков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные ве­щества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а бел­ки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно- кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от 1099 до 1700 кДж.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способ свертывания молока, используемые в про­изводстве сыра микроорганизмы, особенности технологии и основные химические показатели.

По типу основного сырья сыры подразделяют на:

□ натуральные, вырабатываемые из молока коровье­го, овечьего, козьего, буйволиного;

□ плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

От типа свертывания молока зависят специфи­ческие особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычуж- но-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным фермен­том, который получают из желудка телят и ягнят.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием, счита­ются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

При сычужно-кислотном свертывании с использова­нием небольших доз молокосвертывающих ферментов pH повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кис­лотному.

Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Используемые при производстве сыров микроорганиз­мы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта.

Современная классификация натуральных сыров с учетом вышеизложенного представлена в табл. 2.3.

Табл. 2.3 Классификация сыров Классы, подклассы, группы Основные представители     1. Твердые сычужные сыры 1.1. Терочные. Температура второго нагревания - более 50 °С, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый 1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50 °С), влажность 37-40%, пропионовокислые бакте­рии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый 1.3. Со средней температурой второго нагревания (46-50 °С), влажность 40-43%, молочно- и пропионово­кислые бактерии. Рисунок средних размеров 1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42 °С), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный 1.5. С высоким уровнем молочнокис­лого брожения 1.5.1. С чеддеризацией сырной мас­сы, влажность 42-46%, без рисунка 1.5.2. Без чеддеризации сырной мас­сы, влажность 42-46%. Рисунок не­правильный, угловатый (влажность 46%) Горный терочный, Кавказ­ский терочный, Пармезан, Грана, Сбринц Советский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтай­ский, Эхменталь, Аппенце- лер, Бофор, Альпийский, Ярлсберг Горный, Украинский, Кар­патский, Азизаго, Фонтана Голландский (круглый или брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эс­тонский, Угличский, Буко- винский, Сусанинский, Эдэм, Гаудо, Данбо, Финбо и Ма- римо, Турунмаа Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланка­шир, Карфилли Российский, Русский, Ку­бань, Свесия

 

5. Из овечьего молока
Твердые с плесенью, рассольные
6. Из козьего молока
Свежие, сывороточные, рассольные
7. Из буйволиного молока с коровьим
Рассольные, свежие

2. Полутверь 2.1. Созревание при участии микро­флоры поверхностной слизи. Влаж­ность 44-46%. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрес- сующиеся	дые Пикантный, Латвийский, Тильзит, Брик
3. Мягкие сычужные (влажности самопрессуюш 3.1. Свежие кисломолочные. Влаж­ность 57-83%, кислотное и сычуж- но-кислотное свертывание молока, не созревают 3.1.1. Диетические (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями) 3.2. Грибные. С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной: 3.2.1. Плесень на поверхности. Со­зревают 7-14 сут 3.2.2. Плесень по всей массе сыра 3.3. Слизневые сыры. Влажность 40- 46%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный 3.4. Сывороточные. Свертывание термокислое. 3.5. Сливочные. Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центро­бежным и ультрационным методами	ъ - 46-87%), в основном \иеся Любительский, Моале, Ос­танкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, до­машний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри Айболит, Славянский Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаур Рокфор, Голубой, Горгонзо­ла, Стильтон, Данаблю, Ми­целла, Гаммерост, Паде- лост, Кабралес Дорогобужский, Смолен­ский, Бри, Мароль, Сэн-по- лен, Трапист Адыгейский, Рикотта, Бру- пост Сладкий, Фруктовый, Ме­телица, Крим
4. Рассольные (содержание соли - от. 4.1. Без чеддеризации и плавления, консистенция однородная, слегка ломкая 4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая	1 до 8%, влажность 50-55%) Брынза, Грузинский, Кара­чаевский, Лиманский, Осе­тинский, Столовый, Чанах, Белый десертный, Фета, Те- лемаа Сулугуни, Слоистый, Кач- кавал, Касери

 

Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полу­твердые составляют один класс - твердые сычужные сы­ры, который подразделяется на сыры:

□ прессуемые с высокой температурой второго нагре­вания (Советский, Швейцарский, Алтайский);

□ прессуемые с низкой температурой второго нагрева­ния (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);

□ самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сыр­ной слизи (Латвийский).

Технологическая схема производства твердых сычуж­ных сыров: созревание молока - нормализация сливок- пастеризация молока - подготовка молока к свертыванию - свертывание молока - обработка сгустка- формование сыра - прессование - посол - созревание - обработка по­верхности сыра.

Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балль­ной системе: вкус и запах- 45; консистенция- 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая оценка 100-87 баллов (оценка по вкусу и запаху не менее 37 бал­лов); 1-й сорт - 86-77 баллов и 34 балла соответственно.

К реализации не допускаются сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико-химиче- ским показателям; с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и за-

пахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гни­лостными колодцами и трещинами, с глубокими зачист­ками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, под­лежащие парафинированию, но выпущенные без пара­фина, с нарушением герметичности пленки и с развити­ем на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Сыры сычужные мягкие - высококачественный пи­щевой продукт, получаемый при ферментативном и ком­бинированном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созревани­ем или без созревания.

Технологические операции при изготовлении созрева­ющих мягких сыров направлены на сохранение значи­тельного количества сыворотки в сырной массе (постанов­ка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагрева­ния и прессования). Благодаря повышенному содержа­нию влаги такие сыры быстро созревают. В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты и микро­флора сырной слизи.

Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой кон­систенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным от­сутствием глазков.

В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизне- вые, сывороточные и сливочные.

Свежие кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последу­ющим кратким созреванием или без него.

Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десерт­ный и др.

Слизневые сыры характеризуются участием в их созре­вании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби- нас, Бри, Мароль люнитер и др.

Сывороточные сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост и др.

Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свер­тыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть слад­кими, подсоленными, фруктовыми и т.д.

Качество мягких сычужных сыров определяют по ор­ганолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистен­ция, рисунок на разрезе) и физико-химическим (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) показателям.

Сыры мягкие на сорта не подразделяются, а их каче­ство оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Основные дефекты мягких сыров: кислый, тво­рожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твер­дое, плотное тесто, творожистое тесто; деформированные сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами короч­ка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.

Сыры сычужные рассольные изготавливают из коровь­его, овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего молока с овечьим, козьим, буйволиным без вто­рого нагревания, с созреванием и хранением в концент­рированном рассоле (16-20%) поваренной соли.

Соль угнетает развитие микрофлоры, в связи с чем мо­лочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией.

Класс рассольных сыров подразделяется на два под­класса: с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Су- лугуни, Слоистый и др.); без чеддеризации и плавления сырной массы (брынза, Грузинский, Карачаевский, Осе­тинский, Чанах и др.). Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую консистенцию; второго - однородную и слегка ломкую.

Массовая доля жира в рассольных сырах должна быть не менее 45% (в Столовом и Молдавском - не менее 40%, в сырах Чанах и Армянском - не менее 50%); влаги - от 46 до 60% в зависимости от вида сыра; соли - 1-5%.

Рассольные сыры в зависимости от органолептиче­ских показателей подразделяют на высший и 1 -й сорта.

К реализации не допускаются рассольные сыры, поте­рявшие форму; с отвалившимся поверхностным слоем; с глубокими трещинами; сильно размягченные, плесневые, вспученные; с очень рыхлой, крошливой или грубой кон­систенцией; с посторонними примесями в тесте; с тухлым, гнилостным, прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, затхлым или салистым вкусом и запахом; не со­ответствующие требованиям стандарта по физико-хими­ческим показателям.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных спо­собом осаждения белков при их производстве. Свертыва­ние молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или обра­зуется в молоке при добавлении чистых культур термо­фильных молочнокислых бактерий. По специфике выра­ботки их подразделяют на две группы: сыры кисломолоч­ные терочные и творожные.

Сыры кисломолочные терочные (сыр Зеленый и др.) приготавливают из обезжиренного молока; содержание в готовом продукте влаги не более 40%, соли - 6,5%. Белок осаждают при температуре около 30 °С, добавляя к моло­ку кислую сыворотку (180-200 °Т). Сырная масса созрева­ет 1,0-1,5 мес. в плотно набитых ящиках. После созрева­ния верхний слой снимают, а остальную массу (цигер) размельчают. Добавляют 5% соли и 1,0-1,5% порошка из листьев голубого донника (тригонеллы), высушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 200 г или в виде порошка, который фасуют в пакеты. Головки заворачива­ют в пергамент или фольгу. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую поверхность, лег­ко измельчается на терке. Вкус и запах специфичные, грибные, острые. Используются в качестве приправы.

Сыры творожные подразделяются на созревающие (Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созреваю­щие (чайные и кофейные сырки).

Созревающие творожные сыры изготавливают из тво­рога с добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия. Массу растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Вы­держивают 1-2 недели. Во время выдержки на поверхнос­ти образуется слизь, которая при подсыхании превраща­ется в корочку. Массовая доля жира в Литовском сыре не менее 45%, влаги 47%, соли 2%.

Сырки творожные не созревающие получают из творо­га кислотным способом. Сырки характеризуются нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солонова­тым вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный со­держат не менее 50% жира.

Сыры плавленые. Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей или без них пу­тем тепловой обработки с добавлением ферментов и специ­альных солей-наполнителей и предназначены для непо­средственного употребления в пищу. Сыры не имеют ри­сунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, одно­родный по всей массе, для сыров со специями - обуслов­ленный внесенными специями, а для колбасного сыра под оболочкой на глубине 0,5-1,0 см - желтый, а к центру- светло-желтый.

В зависимости от использованного сырья, технологии выработки и химического состава сыры плавленые под­разделяются на пять групп:

□ ломтевые (Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, Голландский и др.);