Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати потребу криги для охолодження свіжої риби, згідно заданих умов

 

Розрахувати потребу криги для охолодження свіжої риби, згідно заданих умов. Витрати криги, залежно від терміну зберігання та температури атмосферного повітря надано нижче.

 

Вид риби	Кількість риби, кг	Термін зберігання,год	Температура повітря
Минтай
Лящ

 

Термін зберігання риби, години	Витрати криги (в кг на 100 риби) за температури повітря, ˚С
20 - 30	5 - 20
0 - 4
4 - 8
8 - 24

 

 

Контрольне завдання № 6

 

Дайте відповіді на тести.

1. Пасерування харчових продуктів проводиться за температури у

таких межах:

1- 80-90˚С

2- 110-130˚С

3- 140-160˚С

4- 170-190˚С

2. «Тендеризація» харчових продуктів це багаторазова:

1- пастеризація

2- стерилізація

3- полімеризація

4- коагуляція

3. Який компонент зовсім відсутній у рецептурах виробів з пісочного тіста:

1- меланж

2- цукор

3- вода

4- жир

4. Яка овочева продукція не відноситься до ферментованої:

1- солона продукція

2- квашена продукція

3- мочена продукція

4- сушена продукція

5. Теплолюбива риба, що призначена для реалізації у живому стані, має транспортуватися за температури води:

1- 12…15˚С

2- 7…10˚С

3- 15…20˚С

4- 20…25˚С

6. Технологічна схема повної рафінації рослинної олії передбачає операцію «нейтралізації», метою якої є:

1- видалення фосфоліпідів

2- видалення вільних жирних кислот

3- видалення парафінів

4- видалення барвників

7. Під час виробництва згущеного молока випаровування надмірної вологи проводиться у вакуум-апаратах за температури:

1- 92…95˚С

2- 72…80˚С

3- 55…60˚С

4- 100…120˚С

8. Який з перелічених субпродуктів відноситься до ІІ категорії:

1- печінка

2- нирки

3- мозок

4- легені

9. Термін визрівання (розвитку) шампанського, що виготовляється за класичною технологічною схемою складає:

1- 3 роки

2- 1 рік

3- 2 роки

4- 0,5 року

10. Температура обсмажування зерен натуральної кави має бути:

1- 100…130˚С

2- 140…160˚С

3- 160…220˚С

4- 230…260˚С

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Обчислити потрібну за рецептурою кількість солі, що додається на початку посолу (S₀) скумбрії атлантичної масою 300 кілограмів за умов проведення закінченого посолу, якщо бажані концентрації солі у м’ясі риби після її просолювання (S₁) 7,5%, вологи (w₁) – 58,0%.– коефіцієнт, що залежить від початкової концентрації вологи в рибі (а) – 1,12. Масова доля вологи у тканинах риби до початку засолу (w_о) – мінімальна.

Sо = S1 w1 \ (wо — а S1)

 

Контрольне завдання № 7

 

Дайте відповіді на тести.

1. Температура запікання харчових продуктів має бути в межах:

1 – 120…140˚С

2 – 140…160˚С

3 – 160…180˚С

4 – 180…220˚С

2. Карамелізація цукрів, що містяться у харчовій сировині спостерігається під час проведення:

1 – варки

2 – жаріння

3 – припускання

4 – бланшування

3. Дріжджі – це:

1 – штучно синтезовані сполуки

2 – концентрат ферментів

3 – одноклітинні мікроорганізми

4 – складні мікроорганізми

4. У виробництві макаронних виробів доцільно використовувати:

1 – слабке борошно

2 – сильне борошно

3 – середнє борошно

4 – купаж середнього та слабкого борошна

5. Технологічна характеристика рибної сировини «коефіцієнт обводнення» це співвідношення концентрацій таких харчових речовин:

1 – вологи до білків

2 – вологи до жирів

3 - білків до вологи

4 – вологи до вуглеводів

6. За технологічною схемою виробництва яйцепродуктів передбачено пастеризацію яєчної маси за таких умов:

1 - 65˚С, протягом 3 хв.

2 - 72˚С, протягом 5 хв.

3 - 82˚С, протягом 10 хв.

4 - 90˚С, протягом 5 хв.

7. Багатошарові цукерки формують у такий спосіб:

1- випресовування

2 – відливання у комірки

3 – розмазування та розрізання

4 – відсадження

8. Найбільшу біологічну цінність має рослинна олія, одержана у такий спосіб видалення:

1 – пресування за м’яких режимів

2 – гаряче пресування

3 – екстрагування

4 – холодне пресування

9. Технологічна схема виробництва загартованого морозива передбачає проведення операції «загартування» за таких температурних режимів:

1 – (-15…-18)˚С

2 - (0…6)˚С

3 - (-4,5…-6)˚С

4 - (-8…-12) ˚С

10. Під час виробництва твердих сичужних сирів операція «сичужне звужування сировини» має проводитись за такої температури:

1 - (25…28)˚С

2 - (50…52)˚С

3 - (32…36) ˚С

4 - (15…18) ˚С