Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати кількість ковбасного фаршу, яку можна одержати із жилованого м'яса для виготовлення ковбас згідно з завданням.

 

Розрахувати кількість ковбасного фаршу, яку можна одержати із жилованого м'яса для виготовлення ковбас згідно з завданням.

 

Вид, категорія м’яса	Вихід ковбасного фаршу, %,	Вага туши, кг,
Яловичина, І	10,0
Яловичина, ІІ	15,0

 

 

Контрольне завдання № 16

 

Дайте відповіді на тести.

1. Формула стерилізації харчових продуктів має такий загальний

вигляд: А – В – С

Т

Яка з літер абревіатури означає «термін термостатування продукту за температури стерилізації»:

1 – А

2 – В

3 – С

4 - Т

2. Плодово-ягідні консерви, що містять не менше 60% сухих речовин та виготовляються способом уварювання соків з додаванням цукру мають назву:

1 – компоти

2 – пюре

3 – екстракто-сок

4 - сиропи

3. Для видалення залишків луг під час повної рафінації рослинної олії застосовують:

1 – розчин вільних жирних кислоти

2 – розчин лимонної кислоти

3 – тверді адсорбенти

4 – центрифугування

4. Готове до споживання питне молоко, до рецептури якого входять аскорбінова кислота та β-каротин, має назву:

1 – вітамінізоване

2 – білкове

3 – шкільне

4 – пряжене

5. Загальна технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів передбачає термостатування сирного згустку з метою постановки сирного зерна. За яких температур проводиться таке термостатування:

1 – 30…36˚С

2 – 40…46˚С

3 – 50…52˚С

4 – 60…62˚С

6. За яких технологічних параметрів проводять операцію підсушування батонів під час виробництва сирокопчених ковбас:

1 – 12…15 ˚С, протягом 30…45 діб

2 – 2…5˚С, протягом 30…45 діб

3 – 5…10˚С, протягом 20…30 діб

4 – 18…20˚С, протягом 10…15 діб

7. Хімічна сполука, що утворюється під час смаження кавових зерен та надає їм специфічного стійкого аромату має назву:

1 – кофеїн

2 – кафеоль

3 – хлорогенова кислота

4 – тригонеллін

8. Який з перелічених ковбасних виробів містить найбільшу кількість колагену:

1 – сосиски

2 – сардельки

3 – кров’яні ковбаси

4 – сальтисон

9. Суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів (застосовується у виробництві цукерок) має назву:

1 – фруктова маса

2 – лікерна маса

3 – пралінова маса

4 – гріл’яжна маса

10. Який з перелічених напоїв містить найбільшу кількість вітаміну Р:

1 – кава

2 - чай

3 – квас

4 – пиво

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати вихід готової продукції і загальні витрати маси при холодному копчені 180 кг ставриди, якщо витрати при первинній обробці риби (видалення луски, нутрощів) складає 15%; втрати маси при засолці – 0,5%; втрати маси при копченні – 8,0%.

 

 

Контрольне завдання № 17

 

Дайте відповіді на тести.

1. Спосіб обробки харчового продукту холодом при якому температура кінцевого продукту значно нижче точки замерзання клітинної рідини має назву:

1 – підморожування

2 – заморожування

3 – охолодження

4 – глибоке заморожування

2. При якому з перелічених способів соління харчових продуктів спостерігається найшвидше просолювання:

1 – холодний

2 – охолоджений

3 – теплий

4 – закінчений

3. Спосіб вилучення із складної речовини одного, або декількох компонентів за допомогою розчинника, що має властивості вибірково розчиняти речовини, має назву:

1 – фільтрація

2 - пресування

3 – екстракція

4 – сатурація

4. Здатність тіла чинити опір формозмінам під дією зовнішніх сил має назву:

1 – міцність

2 – пластичність

3 – текучість

4 – в’язкість

5. За яких температурних режимів має проводитись в’ялення рибної продукції у природних умовах:

1 – 20…30˚С

2 – 30…40˚С

3 – 8…20˚С

4 – 40…50˚С

6. Яка температура є оптимальною для сушіння пастеризованої яєчної маси з метою виробництва яєчного порошку:

1 - 30±2˚С

2 - 40±2˚С

3 - 60±2˚С

4 - 50±2˚С

7. Під час виробництва цукру проводять операцію «дефекація дифузійного соку». Метою операції є:

1 – видалення нецукрових домішків

2 – збільшення концентрації сухих речовин

3 – видалення зайвої вологи

4 – освітлення

8. Під час виготовлення рафінованої рослинної олії проводять операцію «дезодорація». Метою операції є:

1 – видалення парафінів

2 – видалення ароматичних речовин

3 – видалення фосфоліпідів

4 – видалення забарвлюючих речовин

9. Майонези являють собою:

1 – концентровані золі

2 – прямі емульсії

3 – концентровані гелі

4 – зворотні емульсії

10. Під час виробництва сухих молочних продуктів (молоко, виворотка, вершки) проводять подвійне згущування з метою концентрації сухих речовин. За яких температурних режимів проводять другий цикл згущування:

1 - 90…100˚С

2 - 75…85˚С

3 - 65…75˚С

4 - 55…60˚С