Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати потребу в несоленій сировині, прянощах, матеріалах, які необхідні для виготовлення 20 т ковбасного фаршу для ковбаси вареної. Найменування

 

Розрахувати потребу в несоленій сировині, прянощах, матеріалах, які необхідні для виготовлення 20 т ковбасного фаршу для ковбаси вареної.

Найменування сировини	Масова частка, %
Яловичина жилована вищого сорту	25,0
Свинина жилована напівжирна	70,0
Яйця курячі або меланж	3,0
Молоко сухе	2,0
Сіль	2,3
Цукор	0,2
Горіх мускатний	0,05

 

 

Контрольне завдання № 20

 

Дайте відповіді на тести.

1. За умов мокрого ненасиченого середнього посолу риби передбачається така концентрація солі у сольовому розчині:

1 – 5…10%

2 – 15…20%

3 – 10…15%

4 – 20…30%

2. Харчові добавки, які сприяють створенню, або збереженню гомогенної суміші двох, або більше, несумісних фаз в продукті харчування, - мають назву:

1 – емульгатори

2 – стабілізатори

3 – ензими

4 – антиоксиданти

3. Операція очищення від вапна дифузійного соку під час виробництва цукру має назву:

1 – адсорбція

2 – сатурація

3 – екстракція

4 - дезодорація

4. Здатність деяких харчових дисперсних систем самотужки відновлювати структуру, зруйновану механічною дією, - має назву:

1 – адгезія

2 – повзучість

3 – тиксотропія

4 - релаксація

5. Який з перелічених компонентів не входить до складу заварного тіста:

1 – цукор

2 – меланж

3 – борошно

4 – маргарин

6. Головною консервуючою речовиною, що міститься у солоних, квашених та мочених плодах та овочах є:

1 – сіль

2 – цукор

3 – молочна кислота

4 – оцтова кислота

7. Який з перелічених компонентів не входить до складу тузлуку, призначеного для пряного посолу рибної сировини:

1 – сіль

2 – цукор

3 – прянощі

4 – оцтова кислота

8. М'ясо якої домашньої птиці містить найбільшу кількість білків (24,5%):

1 – гусь

2 – курка

3 – індичка

4 – качка

9. Під час виробництва питного спирту продукт первинної перегонки має назву:

1 – сусло

2 – брага

3 – спирт-сирець

4 – спирт-ректифікат

10. Який чай містить найбільшу кількість водорозчинних альдегідів, тому є найбільше ароматним:

1 – червоний

2 – жовтий

3 – зелений

4 - чорний

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати вихід готової продукції і загальні витрати маси при гарячому коптінні 250 кг палтуса, якщо витрати при первинній обробці риби (видалення луски, нутрощів) складає 18%; втрати маси при засолці – 0,4%; втрати маси при копченні – 12,0%.

 

 

Контрольне завдання № 21

 

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених способів соління продуктів харчування не існує:

1 – сухий

2 – напівсухий

3 – мокрий

4 – змішаний

2. Які речовини, що утворюються під час посолу, надають солоним м’ясним та рибним продуктам харчування характерного смаку та запаху:

1 – вільні амінокислоти

2 – вільні жирні кислоти

3 – альдегіди

4 – феноли

3. Які речовини найбільше сприяють формуванню смаку та аромату під час копчення продуктів харчування:

1 – вільні амінокислоти

2 – вільні жирні кислоти

3 – альдегіди

4 – феноли

4. Речовини, що надають чи відновлюють природній колір продукту харчування, мають назву:

1 – відновлювані

2 – стабілізатори

3 – барвники

4 - антиоксиданти

5. Процес розділення харчових суспензій на тверду та рідку фазу за допомогою пористих перегородок має назву:

1 – адсорбція

2 – відстоювання

3 – фільтрація

4 – сатурація

6. При яких температурних режимів має проводитись сушіння риби холодним способом:

1 – 25 …30˚С

2 - 15 …20˚С

3 - 5 …10˚С

4 - 35 …40˚С

7. Напівфабрикат для виготовлення цукерок, який одержують шляхом уварювання плодової, або ягідної м’якоті з цукром, або патокою має назву:

1 – пралінова маса

2 – грільяжнамаса

3 – збивна маса

4 – фруктова маса

8. За якої температури має бути проведена пастеризація молочно-цукрової суміші під час виробництва консервів «Молоко згущене з цукром»:

1 – 65 …70˚С

2 - 85 …95˚С

3 - 95 …105˚С

4 - 75 …80˚С

9. Термін визрівання шампанських вин, що виготовляються пляшковим способом, становить:

1 – 30діб

2 - 180діб

3 – 1 рік

4 – 3 роки

10. За якої температури має проводитись процес ферментації чайного листа при виробництві чорного байхового чаю:

1 – 30˚С

2 - 20˚С

3 - 10˚С

4 - 40˚С

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати кількість вершків, яку необхідно додати до нежирного сиру, при виготовленні з нього жирного сиру роздільним способом.

 

Масова частка жиру у готовому продукті, %, Жс	Кількість нежирного сиру, кг, Кс	Масова частка жиру у вершках, %, Жв

 

 

Контрольне завдання № 22

 

Дайте відповіді на тести.

1. За умов мокрого насиченого середнього посолу риби передбачається така концентрація солі у сольовому розчині:

 

1 – 5…10%

2 – 15…20%

3 – 10…15%

4 – 20…30%

2. З якою метою здійснюють операцію «зрошування» при проведенні процесу копчення харчових продуктів:

1 – підвищення концентрації вологи на поверхні продукту

2 – зниження концентрації солі на поверхні продукту

3 - підвищення концентрації білків на поверхні продукту

4 - підвищення концентрації жиру на поверхні продукту

3. Яку з перелічених харчових добавок заборонено використовувати у виробництві продуктів харчування для немовлят та дітей:

1 – підсоложувачі

2 – модифіковані крохмалі

3 – стабілізатори

4 – вітамінні концентрати

4. Процес розділення харчових суспензій на тверду та рідку фазу за допомогою дії земного тяготіння має назву:

1 – адсорбція

2 – відстоювання

3 – фільтрація

4 – сатурація

5. Ферменти, що каналізують реакції розщеплення речовин мають назву:

1 – лігази

2 – ліази

3 – ізомерази

4 – гідролази

6. Який з перелічених компонентів не входить до складу шарованого прісного тіста:

1 - меланж

2 – сіль

3 – лимонна кислота

4 – сода харчова

7. При яких температурних режимів має проводитись сушіння риби гарячим способом:

1 – 25 …30˚С

2 - 15 …20˚С

3 - 5 …10˚С

4 - 35 …40˚С

8. За якої температури має бути проведена стерилізаія рибних консервів:

1 – 65 …70˚С

2 - 108 …125˚С

3 - 95 …105˚С

4 - 75 …80˚С

9. Під час виробництва топленого кісткового жиру подрібнена кісткова маса має бути нагрітою до температури

1 – 90 …92˚С

2 - 80 …85˚С

3 - 95 …105˚С

4 - 75 …80˚С

10. Додавання якого з перелічених компонентів підвищує соковитість копчених виробів з м’яса:

1 – фосфат

2 – нітріт натрію

3 – гірчиця

4 – молочна кислота