Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати кількість вершків, що можна отримати на молочному заводі з молока, прийнятого від здавальників

Розрахувати кількість вершків, що можна отримати на молочному заводі з молока, прийнятого від здавальників, якщо:

 

Кількість молока фактичної жирності, кг	Фактична жирність молока, %,	Вміст жиру у вершках, %
	3,5
	2,6

Контрольне завдання № 3

 

Дайте відповіді на тести.

1. Кількість жиру, що передбачено під час жаріння продуктів «основним способом» має складати (у % до основного продукту):

1- 10-20%

2- 5-10%

3- 30-40%

1- 1-5%

2. Процес «омилення жирів» спостерігається під час довготривалої операції:

1- варки

2- бланширування

3- пасерування

4- запікання

3. Короткочасна пастеризація харчових продуктів проводиться за температури:

1- 65-75˚С

2- 200-250˚С

3- 82-90˚С

4- 72-80˚С

4. «Нормалізація молока» - це стандартизація його хімічного складу за вмістом:

1- вуглеводів

2- жирів

3-білків

4- вітамінів

5. Виробництво сметани передбачає процес заквашення:

1- молока

2- кефіру

3-вершків

4- сиру

6. Основним білком м’язової тканини мяса є:

1- колаген

2- міозин

3-глобулін

4- гліадін

7. Операція «обжарювання» під час виробництва варених ковбасних виробів полягає у обробці виробу:

1- гострою парою

2- окропом

3- гарячим жиром

4- гарячим димовим газом

8. За технологією виробництва напівкопчених ковбасних виробів передбачається копчення таким способом:

1- холодним

2- гарячим

3- напівгарячим

4- напівхолодним

9. Які з перелічених груп ферментів застосовуються у виробництві етилового спирту:

1- ліпази

2- амілази

3- протеїнази

4- лігази

10. Стадія розвитку вина, що відбувається у термін від закінчення бродіння до першого переливання має назву:

1- утворення

2- формування

3- старіння

4- відмирання

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати вихід (%) та кількість (кг) солодковершкового масла, що можна отримати із заданої кількості молока, якщо маслянка складе 30%, а масова частка жиру в маслянці 0,05%.

 

Кількість молока, т	Масова частка жиру в молоці, %,	Масова частка жиру маслі вершковому, %,
4,0	3,9
2,8	3,2

 

 

Контрольне завдання № 4

 

Дайте відповіді на тести.

1. Температура жаріння продуктів харчування у фритюрі має бути в межах:

1- 130-150˚С

2- 110-140˚С

3- 170-190˚С

4- 100-120˚С

2. Для утворення меланоідінів під час теплової обробки у харчовому продукті необхідна наявність таких речовин:

1- білків та жирів

2- жирів та вуглеводів

3- білків та вуглеводів

4- вуглеводів та вітамінів

3. Температура копчення харчових продуктів «гарячим» способом має бути в межах:

1- 70-90˚С

2- 90-120˚С

3- 90-160˚С

4- 50-80˚С

4. До якої групи харчових добавок відноситься аспартам (Е 951):

1- барвники

2- антиоксиданти

3- ароматизатори

4- підсоложувачі

5. Метою технологічної операції «дезодорація» є:

1- вилучення ароматичних речовин

2- насичення киснем

3- вилучення газів

4- насичення СО2

6. Ферменти, що каталізують окислювально-відновні реакції у харчових продуктах мають назву:

1- ліази

2- лігази

3- оксидоредуктази

4- гідролази

7. Реологічна характеристика харчових продуктів «адгезія» це:

1- міра опору течії

2- сила прилипання

3- здатність до формозміни

4- здатність чинити опір

8. Згідно технологічним характеристиками борошно розділяють «за силою» згідно вмісту:

 

1- клейковини

2- крохмалю

3- целюлози

4- жиру

9. Який з перелічених компонентів рецептури підвищує еластичність шарованого тіста:

1- сіль

2- маргарин

3- меланж

4- лимонна кислота

10. Способ сушіння харчових продуктів за допомогою штучно гарячого повітря має назву:

1- природне сушіння

2- конвективне сушіння

3- розпилювальне сушіння

4- кондуктивне сушіння

 

Вирішіть ситуаційну задачу.

 

Розрахувати масу виходу окремих отрубів та м'яса окремих сортів при розділенні та обваленні туш яловичини І категорії, масою 960 кг Вихід м’яса з окремих частин туші яловичини І категорії надано нижче.

 

Назва частини туші	Вихід отрубу, % до маси туші	Вміст, % до маси отрубу
Кістки	м’ясо
Шийна частина	7-9	14-20	80-86
Лопаточна частина	18-20	19-22	78-81
Спино-реберна, з грудинкою	28-30	20-27	73-80
Поперечна частина	8-10	10-18	82-90
Тазостегнова частина	33-36	15-20	80-85

 

 

Контрольне завдання № 5

 

Дайте відповіді на тести.

1. Термін обробки харчових продуктів під час бланширування складає:

1- 5-10 хвилин

2- 1-3 хвилини

3- 10-15 хвилин

4- 15-40 хвилин

2. Під час запікання харчових продуктів вміст сухих речовин у їх складі:

1- значно зменшується

2- не змінюється

3- збільшується

4- не значно зменшується

3. За технологічною характеристикою «сильне борошно» має містити таку кількість клейковини (на сухі речовини, %):

1 - більше 40

2 - не менше 36

3 - 32-35

4 - не менше 31

4. Операція «калібровка» овочів під час їх консервування це:

1 - відділення механічних домішків

2 - розподіл за сортом

3 - розподіл за розміром

4 - розподіл за кольором

5. Технологічна характеристика риби «коефіцієнт жирності» це співвідношення концентрацій таких харчових речовин:

1- вологи до жирів

2- жирів до вологи

3- жирів до білків

4- білків до жирів

6. Метою операції «сульфітація» під час виробництва цукру є:

1- освітлення дифузійного соку

2- видалення залишків вапна

3- розділення кристалів цукру та патоки

4- видалення з кристалів цукру вологи

7. Згідно технології виробництва цукерок, до складу цукрової помади мають входити такі компоненти:

1- цукор та коньяк

2- цукор та горіхи

3- цукор та патока

4- цукор та яєчний білок

8. За яким з перелічених способів видалення рослинної олії спостерігається найменші втрати готового продукту:

1- спосіб холодного пресування

2- комбінований спосіб

3- екстракційний спосіб

4- спосіб гарячого пресування

9. Причиною посмертного заклякнення м’язової тканини мяса є:

1- зниження температури м’язів

2- ферментативне розщеплення ліпідів

3- ферментативне розщеплення вуглеводів

4- ферментативне утворення актоміозинового комплексу

10. Під час виробництва етилового спирту продукт, одержаний

після операції «первинна перегонка» має назву:

1- брага

2- спирт-ректифікат

3- спирт-сирець

4- спирт рафінований